红茶制造过程中芳香物质的变化是比较复杂的 ， 由鲜叶中的50种增加到成茶中近300种 。 香气成分的种类如此之多 ， 但香气的含量甚微 。
【芳香物质的变化】红茶香气物质一部分是鲜叶中固有的 ， 而大部分是红茶制造过程中由其他物质转化来的 。 萎凋、发酵过程中某些醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、己烯醇的异构化、糖的热转化等都会产生很多新的香气物质 。 ， 因此萎凋、发酵过程中香气物质是增加的 。 在干燥阶段 ， 由于高温的原因 ， 很多低沸点的香气物质大量挥发 ， 最后剩下的是一些高沸点的芳香物质 ， 以醇类和羧酸类为主 ， 其次是醛类、酯类等 。 芳香物质到发酵阶段组成和数量都达到高峰 ， 当发出浓郁香气时及时停止发酵 ， 可获得高香茶 。 烘干后 ， 香气物质含量又有减少 ， 但成分的种类增加很多 。
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