（一）叶绿素的变化
叶绿素是不稳定的化合物， 在黄茶制造中， 热化作用引起氧化、裂解、置换等而被破坏， 使绿色减少， 黄色更加显露出来， 是黄茶呈现黄色的主要原因 。 黄大茶在制造中， 叶绿素含量的破坏率在60%以上 。
（二）多酚类化合物的变化
【黄茶变黄的内合成分的变化】多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质， 在炒制中发生了显着的变化 。 黄烷醇类在炒制过程中显着减少， 黄烷醇的总量在毛茶中比鲜叶中减少了1/2以上；其中L-EGCG减少特别显着， 减少量在2/3以上 。 从工序来看， 黄烷醇以堆闷工序减少最多， 几乎占减少总量的1/2；L-EGCG在堆闷中减少也较多， 占减少量的1/2以上 。 这种减少主要是在热化作用下较长时间非酶促氧化的结果 。
黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少， 但水溶性多酚类化合物总量减少并不多 。 鲜叶中水溶性多酚类化合物含量为23.46%， 干毛茶中仍有22.74%， 说明多酚类化合物在热作用下的非酶性氧化与酶促氧化不同 。 黄大茶有大量的茶红素， 但叶底不呈红色， 可以说明热化作用的性质 。 特别是在干热作用下， 掌握适当的温度， 不仅能使香气发展到高峰， 而且可使结合性的多酚类物质裂解， 转化为可溶性的多酚类化合物， 同时发生异构化， 使茶汤滋味变为浓醇 。 热裂解作用使酯型黄烷醇大量减少， 简单黄烷醇类相对增加 。
（三）其他物质的变化
在黄茶炒制中， 糖类和氨基酸含量都有显着变化 。 淀粉在炒制过程中减少， 可能转化为可溶性糖 。 而可溶性糖也表现为不断减少， 而氨基酸含量增加 。 氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分， 又是香气的一种先期物质 。 在热作用下， 糖可转化为焦糖香， 糖与氨基酸结合形成香气 。 黄大茶突出的焦糖香与糖的变化有关 。
在黄茶制造过程中， 叶绿素因热化作用引起氧化、裂解、置换等而被破坏， 使绿色减少， 黄色更加显露出来， 是黄茶呈现黄色的主要原因 。
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