一、引言潮州工夫茶， 亦称潮汕工夫茶 。 两者同源同义 。 古潮州郡治， 覆盖现今潮州、汕头、揭阳三市区及潮安、饶平、澄海、南澳、潮阳、惠来、普宁、揭西、揭东九县， 还远及丰顺、大埔、焦岭县等 。 追溯潮州茶事， 偶有关联， 故以“潮州工夫茶”命题 。 有关潮州工夫天茶的主要著述有：黄挺《潮汕文化源流.潮汕工夫茶》、陈香白《潮州工夫茶概论》、曾楚柄(潮州工夫茶)等 。 还有其他作者的专文见之报刊或丛书 。 而在此前， 另一重要著述， 潮籍学者翁辉东的《潮州茶经--功夫茶》， 在茶界中却鲜为人知， 不能不说是一件憾事 。 近期有黄挺等几位作者在专著中引为附录， 才为世人所知 。 翁辉东(1886-1963)， 广东海阳县金石人， 字子光， 曾任潮州韩山师范学监， 代校长， 后专心于著述 。 编有乡土教材《潮州乡土历史》、《潮州乡土地理》；著《潮州民俗志》、《潮州文物图志》、《潮州金石考》等 。 《潮州茶经》， 作于1957年清明， 以抄本行世 。 翁氏《潮州茶经》， 较为全面反映潮洲工夫茶的概貌， 吸收唐、宋以降历代先贤论茶精苹， 融大潮地产茶铭区、嗜茶品类、取水掌火、茶具、冲泡、啜饮、寻韵等基本内容， 总结成简洁的文字 。 规范的程式 。 工夫茶就是从择茶到冲泡全过程“求粗、求工”， 并由此体味工天茶的“味云腴， 食秀美， 芳香溢齿颊， 甘泽润喉吻， 神明凌霄汉， 思想驰古今”的“三昧”境界 。 二、潮州日工夫茶的特点《潮州茶经》问世已有40多年， 它在总结和发扬潮汕茶俗文化方面起到承前启后的作用 。 潮州作为历史文化名城， 是中国各个历史时期不同文化交汇融合的特殊地域， 潮州茶俗文化的形成便是特例之一 。 潮式工夫茶的特点， 第一是在开放、多元中形成鲜明的个性 。 从技茬的观点和物质的观点来衡量， 始终是开放的、多元的， 由于开放， 就有吸取相创造 。 工夫茶“四宝”：“宜兴紫砂壶， 景德镇若琛杯， 枫溪砂桃， 潮阳红泥炉”， 还有“潮阳颜家锡罐”， “潮安陈氏羽扇”等， 即是一例 。 饮茶的“茶品”， 甚至种植的茶树品种、单丛， 也是多元的、开放的 。 潮州工夫茶有它的鲜明个性， 走进哪家哪户， 茶盘家伙一摆,不用问， 便是工夫茶， 如翁氏所说“潮人所用茶具大体相同， 不过以家资有无， 精粗有别而已” 。 有了“大体相同， 精粗有别”， 就有“雅俗共赏”的基础 。 翁氏在序言中说明白：“无论嘉会盛宴， 闲处独居， 商店工场， 下至街边路侧， 豆棚瓜下， 每于百忙当中， 抑或闲情逸致， 无不借此泥炉砂挑， 擎杯提壶， 长斟短酌， 以度此快乐人生 。 ”潮州工夫茶以“精细”的工夫“收工夫茶之功”， 就是鲜明个性中的“特质” 。 潮州工夫茶特点之二， 是运用工夫茶艺追求“真美” 。 好茶好味， “酽、热、香、滑”， 人各一杯， 不玄虚， 不造作， 平易自然 。 翁辉东《潮州茶经》对传统工夫茶艺的择茶、选水、备具及冲泡法有如下概述：1.茶之木质， (有名区、品种、制法之别)“潮人所嗜， 在产区则为武夷、安溪， 在品种则为奇种、铁观音” 。 2.取水：(本之陆羽《茶经》)“山水为上， 江水为中， 井水其下”， 潮人嗜饮之家…诣某山某坑取水， 不避劳云 。 3.活火：“潮人多用绞积炭”(坚硬木烧的炭)， “更有(用)橄榄核炭者” 。 4.茶具：茶壶(俗名冲罐)， 盖瓯(代替冲罐)， 茶杯(宜小宜浅 。 径不及寸)， 茶洗(一正二副)， 茶盘， 茶垫， 水瓶(备烹茶)， 水钵(贮水)， 龙缸(容多量水)， 红泥火炉， 砂铫， 羽扇， 铜著， 茶罐， 竹箸， 茶桌， 茶担(用于登山游水烹茗)， 茶罐锡盒 。 (共18器) 。 5.烹法：(1)始器：洁器， 候火 。 淋杯 。 (2)纳茶：先“淋罐淋杯令热”， 再纳茶至罐约七八成 。 (3)候汤：木之《茶说》“若水面浮珠， 声若松涛， 是为第二沸， 正好之候也” 。 (4)冲点：“缘壶边冲入， 切忌直冲壶心， 不可断续又不可迫促 。 挑宜提高倾注” 。 (5)刮沫：“冲水必使满而忌溢， 满时茶沫浮白， 提壶盖从壶口平刮之” 。 (6)淋罐:“复以热汤淋壶， 以去其沫， 壶外追热， 则香咪盈溢于壶中” 。 (7)烫杯:“烧盅热罐， 方能起香” 。 (8)洒茶:“茶叶纳后， 淋罐淋杯， 倾水， 几番经过,正洒茶适当时候”， “洒则各杯轮匀， 又必余沥全尽， 两三洒后， 覆转冲罐， 俾滴尽之” 。 “洒茶既毕， 乘热， 人各一杯饮之”， “一缀而尽， 三嗅杯底”寻韵， 闻香 。 近数十年来， 与翁氏时期相比， 程式依然， 而茶品、取水、用火、茶具， 均有新的发展 。 其原因， 一是科技进步， 潮汕单丛茶产区大大扩大 。 茶品丰富多彩：电器的应用， 茶具型、制、花色多样化；二是闽、台、潮茶艺交流， 进人新的交汇融合期 。 闽、台、潮工夫茶， 本是“同源分流”， 如今融汇， 共创“中国工夫茶” 。 《潮州茶经》“三嗅杯底”；钱塘陈于厚 。 ……金茎邑露只闻杯演化为台式“闻香杯”；“茶漏”、“公道壶”加入潮州茶具的行列;凤凰单秘迸人台式茶艺馆， 潮汕人喜爱铁观音， 冻顶乌龙 。 为何都属“中国工夫茶” 。 三、工夫茶由来与“潮式工夫茶”探究工夫茶由来， 一从茶器茶具 。 一从泡饮方式， 一从称谓 。 翁辉东有一段很有意思的话：“工夫茶之特别赴， 不在茶之本质(指茶类)， 而在茶具器皿配备精良， 以及闲情逸致之烹制 。 ”因此， 翁氏又说：“潮人所嗜， 在产区则为武夷， 在泡制法则为绿茶、焙茶， 在品种则为奇种、铁观音 。 ”翁氏似乎在有意无意之间， 说出了工夫茶的泡制法的初始， 沿用了绿茶、焙茶的泡制法 。 从工夫茶己有的茶具来看， 其“萌芽期”似可追溯到明代后期， 即16世纪下半叶 。 明代是我国制茶技术有较多创新的时期， 绿茶的制作由蒸、焙改为炒青， 饮茶方法由煮饮改为开水冲泡， 随之适于冲饮的茶具型制也趋向小型、多样 。 1597年， 明代万历二十五年许次纤撰《茶疏》有如下记录:产茶……于今贡茶， 两地独多， 阳羡仅有其名， 建茶亦非最上， 惟有武夷雨前最胜 。 炒茶生叶初摘， 香气未透， 必借火力， 以发其香……旋摘旋炒…… 。 以半熟为度， 微似发香， 是其候矣,急用小扇， 钞置被(焙)笼， 纯棉大纸， 底燥焙， 积多候冷， 入瓶收 。 秤量茶注宜小不宜大， 小则香气氤氲， 大则易于散漫……独自斟酌， 愈小愈佳， 容水半升者， 量茶五分， 其余以是增减 。 瓯注茶瓯古取建窑……碾茶用之宜耳 。 其在今日， 纯白为佳， 兼贵于小……近日时彬所制， 大为时人宝惜， 盖皆以粗砂制之， 正取砂无土气耳 。 饮啜一壶之茶， 只堪再巡 。 初巡鲜美， 再则甘醇， 三巡意欲尽矣…… 。 所以茶注要小， 小则再巡已终 。 ……若巨器屡巡……何论品尝 。 何知风味乎 。 这里， 许次纾强调绿茶的品饮， 茶注小则香气氤氲， 茶瓯以自为佳， 兼贵于小 。 这个观点， 在后期工人茶的品饮中是一脉相承的 。 《茶疏》问世40多年后， 1642年 。 明末冯可宾撰《岕茶笺》， 则说得更为明白， 他在论及茶壶、茶杯时说 。 或问茶壶宜大宜小， 茶壶以小为贵， 每一客， 壶一把， 任其自斟自饮， 方办得趣， 何也， 壹小则香不涣散， 味不耽阁 。 工夫茶品饮程式的“成型期”， 应在乌龙茶创制之后才得以确立 。 庄任《乌龙茶的发展历史与品饮艺术》一文， 根据清康熙五十六年(1717)年王草堂《茶说》和释超全《武夷茶歌》(清18世纪)和阮晏《安溪茶歌》， 推断乌龙茶创始于17世纪中后期， 即明代中后期， 适于乌龙茶的“工夫茶”品饮方式也随之兴起， 首先行于武夷， 再及于闽南、潮州 。 见之文献明确描述武夷品茶的， 是清代袁枚在乾隆五十一年(786)游武夷天游寺僧道献茶的记载， 见之于《随园食单》:杯小如胡桃， 壶小如香椽， 每斟无一两， 上口不忍逮咽， 先嗅其香， 再试其味 。 徐徐咀嚼而体味之， 果然请香扑鼻， 舌有余甘 。 但袁枚在武夷品茶， 并未提到品饮“工夫茶”这一名目 。 袁枚的记载距乌龙茶创制已近百年， 期间有关武夷茶的品饮方式的沿变就有待于查考了 。 工夫茶饮法之传人潮汕， 当与茶叶商旅有密切关系 。 武夷品茶技艺 。 主要集中在寺观僧道， 前述袁枚天游寺品茶即为一例 。 1804年清代姚衡《寒秀草堂笔记》转述崇安县令柯易堂的话:言茶之至美， 名不知春在武夷天佑岩下， 仅一树， 每岁广东洋商予以金定此树…惟寺僧乞得一、二两， 以饷富商大贾求檀施 。 此前(约1753以后)， 清代刘靖撰《片刻余闻集》论及武夷茶高下， 分岩茶、洲茶二种， 岩茶由各岩僧道采制， 远近贾客于各寺庙求购 。 洲茶中“芽茶为属真伪相参……惟粤东人能辨之”， 说明粤东人(广东人)也是评茶能人 。 它如《崇安县志》(807)、《崇安县新志》(1940)、《武夷山志》(1710)均记录了清初至乾嘉以至民国期间， “潮帮”、“厂府帮”在闽北采办茶叶极为活跃， 工夫茶品饮方式传人潮汕， 商旅的作用应是主要途径 。 但是， “工夫茶”这一名目， 由“茶名”转化为“品饮”名称， 是武夷寺僧， 抑或“潮帮”还不清楚， 而工夫茶的品饮方式， 源于闽北武夷， 是毫无疑问的 。 潮州工夫茶品饮方式， 至迟在18世纪下半叶就已确立了 。 据黄挺《潮汕文化源流》的论述， 最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的， 是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》 。 俞于乾隆五十八至嘉庆五年(1793-1800)任广东兴宁曲史,《潮嘉风月》记载了当时韩江六篷船上饮茶习俗， 从用茶， 器具， 茶具到品呷等程式和今天相同 。 《潮嘉风月》最重要的话是：“工夫茶烹治之法……”翁氏《茶经》在列出“工夫茶”的茶具之后， 作出结论：饮茶之家， 必须一一毕具， 方可称为“工夫”， 否则牛饮止渴， 工夫茶云乎哉?”， 看来， 茶具是“工夫茶”的要件之一 。 潮式工夫茶， 简而言之， 就是：茶具器具配备精良和闲情逸致的烹制 。 四、潮人饮茶的历史从潮人 。 识茶、种茶， 惟断潮人 。 饮茶 。 潮人对于茶的认识， 经历了启蒙、普及、提高再普及三个阶段 。 位于岭东的潮州地域， 与岭南韶州(东昌、仁化、南雄等)不同， 岭东不属于茶树自然分布区， 近代的地方群体品种， 如丰顺乌图茶， 大埔石筒茶， 平远锅三茶， 均带有“北种南引”的印记：叶小， 抗寒， 味薄 。 海阳(潮安)、饶平的栽培种则带有“闽种西迁”的印记 。 叶大， 小乔木， 味厚， 耐寒性一般 。 茶树人工传播往往是与人口迁移同步的， 潮地引人茶种， 早期可能源于宋代中后期(13世纪中期)， 所以潮人识茶相对较晚， 是自然条件使然 。 潮人“识茶”的“启蒙”阶段 。 即由宋代至明代初期， 由闽人移潮和人仕潮州的官宦阶层推动的 。 茶树引种， 以饶平一县最为突出 。 许州《广东茶叶》1987.10)调查饶平待诏山下林姓族谱， 林姓家族是在宋代淳拓年间(1250年)从福建福清迁入的， 大约在乾隆十五年(1750)从福建引人“黄茶”(武夷茶?)种于沙米坝， 此前， 己有当地“土人”在待诏山种茶 。 又据饶平柏峻乡刘姓族谱第六代(1684)后从台湾带回乌龙茶种籽种于柏峻 。 又据《饶平茶叶志》(1988， 末刊稿)资料， 从19世纪下半叶至加世纪， 仅饶平一地， 从福建引进的品种， 达16个之多 。 这里， 存在一个疑案， 就是位于凤凰山“凤凰水仙”的来源， 潮人认为是本地种， 福建人认为来自福建某地， 解决这个问题， 都需要拿出有力证据 。 但无论如何， “凤凰水仙”这个群体， 确是一个“宝库”， 从这个“宝库”中， 发掘出许多“单丛”， 对潮汕茶叶贡献殊大， 对“潮州工夫茶”， 更是“锦上添花” 。 16世纪初期至、9世纪的200多年间， 是潮人“识茶”的普及期， 表现之一是出产茶叶， 见之方志记载产地的如下:桑浦山：1535年《广东通志》初稿， 1602年《广东通志》待诏山：1684年《潮州府志》， 686年饶平县志大1709年《潮州府志》， 1730年《海阳县志》凤凰山：1686年、1935年《饶平县志儿1709年《潮州府志》， 1902年《海阳县志》惠来县：1687年， 1730年《惠来县志》丰顺县：1746年， 1943年《丰顺县志》揭阳县：1741年， 1779年《揭阳县志》1890年《揭阳县续志》上列， 即明代嘉靖十四年(1535年)“桑浦山有茶”为已知最早记录， 但后期似已销声匿迹 。 自1684年(康熙二十三年)至清末， 潮州各县有记录的茶名有:待诏山茶， 亦名细茶、细黄茶， 产饶平 。 苦茶， 产大埔、丰顺 。 土茶， 亦名炒子茶， 产揭阳 。 鸟喙茶， 产凤凰乌炭 。 潮地产茶获得最好评价的凤凰山岛缘茶 。 谓：“凤凰山有峰， 曰乌岽， 产鸟缘茶， 其香能清肺脯(清光绪二十八年《海阳县志》)” 。 潮地茶产和流遮的记载， 还见之茶税的记录:清康熙二十九年(1690川清会典》有一段潮州广济桥茶税的记载：“潮州府厂济桥， 每百斤细茶税一钱， 粗茶税一分五厘， 苦茶税九里， 汇大桥税内 。 ”这段记载说明有“细茶”、“粗茶”、“苦茶”三种 。 约1780年， 清代嵇璜等撰《清朝通典》也有类似记录：“潮州广济桥， 每粗茶百斤， 税银五分， 细茶百斤， 三钱四分， 汇人桥税内报解 。 ”“粗茶”是什么茶?是否是早期“乌龙茶”?是外茶输人还是自产?留待考 。 1864年， 清同治三年(1864)《广东通志》重刻本引述吴震芳《岭南杂记》(1705年前后)， 有关于潮州灯节表演采茶歌的一段描述:潮州灯节……采茶歌尤为妙丽……饰姣童为采茶女……有曰， “二月来茶茶发芽， 姐妹双双去采茶， 大姐采多妹采少， 不论多少早还家”；“三月采茶是清明,娘在房中绣手巾， 两头绣出茶花朵， 中间绣出来茶人 。 ”这“采茶歌”， 是反映当地的茶产现实?还是作为娱乐从外地引入?从语气分析似是引入的， 这里， 权作为一种潮人“颂茶”的“娱乐”吧!【潮州工夫茶的渊源、发展和现状】