自此， 历代茶人都有了同样的自觉追求， 宋代茶人也将茶汤的色香味称之为“三绝”(苏轼：“使色香味相配， 每日备三绝”) 。 在品茶过程中， 他们注重茶汤的“色、香”， 同时积极追求更高层次的审美意境 。 在宋代的茶诗中， 经常可以看到这样一首诗：“不如在仙山喝一口， 泠然欲随风而飞”(范仲淹) 。 “每天晚上， 你都可以啜饮和歌唱， 而你心中的尘埃在哪里”(宋宇) 。 “我也想让微风生出我的腋窝， 从我的教导中把它吹到月亮上”(梅) 。 “我洗够了衣服， 也放松了， 暂时和外面的世界舒服了”(文彦博) 。 “当你无忧无虑而忘记返回时， 你在这里将是自由的”(吕涛) 。 明清品茶推动文人雅士走向高雅艺术， 是因为明代废除蒸青饼茶， 盛行散茶冲泡， 更注重茶的色、香、味、形， 对茶、水、家具、环境、泡、品各环节都有更严格细致的要求 。 功夫茶艺的形成和成熟就是个典型的例子 。 据清代袁枚 《与赵莒茶宴》 记载， 他在游福建武夷山时， 寺庙僧道向他献茶：“杯小如胡桃， 壶小如香橼 。 每斟无一两， 上口不忍遽咽， 先嗅其香， 再试其味， 徐徐咀嚼而体贴之 。 果然清香扑鼻， 舌有余甘 。 一杯之后， 再试一杯， 令人释
躁平矜， 怡情悦性 。 ”这种小壶小杯冲泡、小口细品的品茶方式就是后来盛行于闽粤地区的功夫茶艺 。 功夫茶在我国传统茶艺中最具艺术韵味， 在冲泡、品饮过程中有一系列规范程序， 没有经过一定时间的学习和实践是难以掌握的 。 仅就品尝茶之芳香而言， 清代梁章钜《归田琐记》中提到“泉州厦门人所讲功夫茶”时指出茶之香味可分为四个品级：“一曰香， 花香小种之类皆有之 。 今之品茶者以此为无上妙谛矣， 不知等而上之则曰清， 香而不清， 犹凡品也 。 再等而上之则曰甘， 香而不甘， 则苦茗也 。 再等而上之则曰活， 甘而不活， 亦不过好茶而已 。 活之一字， 须从舌本辨之， 微乎微矣， 然亦必瀹以山中之水， 方能悟此消息 。 ”品茶至此， 真是“茶翁之意不在茶， 在于山水之间也 。 ”它与人们的生理满足全然无关， 而是进入“超然物外”的境界， 是精神世界里的高级享受 。
这就是中国传统的品茗艺术， 它是随着时代的演替而与时俱进的， 是一种更为人性化、生活化和艺术化的品茶方式 。 简称之为“茶艺” 。 “茶艺”一词是20世纪70年代在台湾地区首先使用的， 用来概括品茗艺术而有别于“茶道”一词， 这是台湾茶人的一大贡献， 因为将“茶艺”从“茶道”之中剥离出来,有利于品茗艺术的健康发展.通俗地说,“茶艺”就是泡茶的技艺和品茶的艺术 。 “茶道”是在茶艺操作过程中所体现和追求的道德精神 。 对泡茶提“技艺”， 是因为它除了具有艺术性之外， 还具有技巧性 。 对“品茶”提“艺术”而不提“技艺”， 是品茶时技巧的成份很少， 主要是茶汤入口之后如何去欣赏、体会美妙的艺术境界 。 茶艺是茶文化的核心， 只有在茶艺的操作中才能体现茶道精神 。 有了茶道精神的观照， 茶艺才有精神、品位和神韵 。 有了茶艺和茶道， 茶文化才有载体和灵魂 。
可见， 茶艺确实在中国茶文化历史上占有极为重要的地位， 它甚至直到今天还对中国茶叶加工产生深远影响 。 由于茶艺的发达， 历代茶人对茶叶的要求精益求精， 导致名优特茶生产高度发达， 制作力求精美， 采摘越来越早， 不但讲究香气、滋味、而且追求色鲜和形美， 因而只能用手工采摘炒制， 很难使用机器， 致使中国今天的茶叶生产不容易迅速实现机械化 。 外国虽然也没有很多人喝茶， 但是他们只是将它当作一种饮料， 尽管也讲究茶的滋味、香气和颜色， 却并不注意茶叶的外形， 更不会去追求什么茶叶形态之自然之美 。 他们可以用红碎茶和绿碎茶生产袋泡茶泡饮， 不象我们那么讲究品茶艺术， 不追求什么明前茶和雨前茶， 不知道什么旗枪、雀舌、鸟嘴之类， 也不在乎什么龙井、碧螺春、铁观音等美名 。 所以他们的茶园和茶厂里可以在一个多世纪前就实现机械化的采摘和加工茶叶 。 这是至今中国茶叶生产总量和出口量都不如印度和斯里兰卡的一个重要原因 。
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