日光萎凋之目的： 日光萎凋或熱風萎凋是藉太陽或熱風之熱能 ， 加速茶菁水分之蒸散 ， 減少細胞水分含量並減低其活性 ， 致細胞【文山包种各製程之目的】膜半透性消失 ， 使細胞中各化學成分 ， 尤其是兒茶素類 ， 得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行 。
室內萎凋及攪拌之目的： 繼續日光萎凋或熱風萎凋所引發之發酵作用 ， 使茶菁繼續進行部分發酵 ， 引發複雜之化學變化而生成包種茶特有之香氣與滋味 ， 此為室內萎凋的目的 。 攪拌係以雙手微力將茶菁翻動 ， 使茶菁發生相碰摩擦 ， 引起葉緣細胞破損 ， 促進發酵作用 ， 同時藉翻動使茶葉「走水」平均 。
炒菁之目的： 以高溫破壞酵素活性 ， 抑制茶葉再繼續發酵 ， 以保有包種茶特有的香氣及滋味 。 炒菁時茶菁水分大量散失 ， 使葉質柔軟 ， 便於揉稔成條與乾燥處理 。
揉捻之目的： 藉外力使茶葉捲曲成形 ， 外觀美麗 ， 並破壞部分茶葉細胞組織 ， 汁液流出黏附於茶葉表面 ， 沖泡時可溶成份易於溶出 ， 加強茶湯滋味 。
解塊之目的：茶葉經過揉捻壓迫擠出茶汁 ， 沾黏於茶葉之表面 ， 葉捲縮互相黏結成塊 ， 不利於乾燥作業 ， 經解塊後茶葉散開以利乾燥均勻 。
乾燥之目的： 以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性 ， 使茶葉不再繼續發酵而固定 。
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