虽苦犹爽，浪漫泡沫，啤酒的魅力来自哪里？( 二 ) _小知识

啤酒花中所含的酒花油一向被认为是啤酒喷鼻味的本家儿要来历。而酒花油也是酒花腺排泄出来的一种物质，化学构成极其复杂，今朝已检出的当作分多达200多种。它们有一个配合的特征，那就是轻易挥发，而且在水中的消融度极小，年夜约只有20000分之一。

文章插图

汗青上的啤酒告白（收集图）
啤酒花喷鼻气品质的黑白，本家儿要取决于酒花油的化学构成，而与酒花油的含量凹凸没有关系。因为在酒花油的化学构成中，占到50～80%的碳氢化合物，其发生的喷鼻气是令人不兴奋的，人们老是但愿它含量越少越好。而占到20～50%的含氧化合物，则才是啤酒中幽喷鼻当作分的本家儿要来历。这种幽喷鼻当作分清喷鼻纯正，可以或许令人表情愉快。
是谁塑造了泡沫的浪漫？
有人认为，啤酒的泡沫是由此中的二氧化碳发生的。其实，如许的熟悉是很不周全的。
据研究，啤酒泡沫的形当作是一个极其复杂的物理化学过程。此中起关头感化的化学物质有起泡卵白、异α－酸和二氧化碳等。起泡卵白是年夜麦中的自然当作分在制麦工艺中被卵白酶分化时发生的，异α－酸是α－酸在必然前提下发生异构反映时生当作的，而二氧化碳是在发酵过程中发生的。

文章插图

分歧麦芽泡沫卵白差别阐发（文献[2]）
从素质上来说，啤酒的泡沫是起泡卵白和异α－酸复合体在二氧化碳气泡概况上感化的成果。优良的泡沫特征取决于起泡性、附着性和不变性三个方面。
起泡性本家儿要取决于二氧化碳的含量，二氧化碳在啤酒中消融的越多，发生泡沫的体积就越年夜，啤酒的起泡性就越好。
附着性本家儿要取决于啤酒的粘度，而可以或许提高啤酒粘度的物质本家儿要包罗年夜麦中的β－葡聚糖、卵白质、麦胶以及酒花树脂等，这些物质都可以加强啤酒泡沫的挂杯能力。
不变性本家儿要取决于啤酒中存在的概况活性物质，像前述的起泡卵白和异α－酸复合体就是一种特别的概况活性物质。它可以把疏水性的异α－酸转标的目的泡沫概况，而把亲水性的起泡卵白转标的目的泡沫内部，从而提高了泡沫的不变性。

文章插图

啤酒的泡沫（收集图）
丰硕明净的泡沫不仅使啤酒具有斑斓的外不雅，并且还能缓解啤酒的苦味，并阻止二氧化碳的逃逸，从而付与啤酒以文雅、清苦、爽口的特征。
然而，饮用不妥也会使啤酒泡沫年夜煞“风光”哦！有人尝试，啤酒最适保留温度为10℃ ，低于5℃时啤酒不宜发生泡沫，而高于12℃时啤酒泡沫很是轻易消逝。同时，油脂是泡沫的“克星” ，所以盛啤酒的杯子不克不及沾有油污。这一点，你也不要忽略哦!
参考文献：
[1].刘玉梅.《啤酒花的化学当作分及药理感化研究进展》，食物科学， 2009（30）。
[2].郑翔鹏罗伟.《泡沫卵白在啤酒酿造过程中的转变研究》，啤酒科技, 2004 (11) 。
[3].周广田.《现代啤酒工艺手艺》，化学工业出书社， 2007年版。
作者：肖溪树