虽苦犹爽，浪漫泡沫，啤酒的魅力来自哪里？ _小知识

古老饮品，举世同饮。啤酒作为一种风味怪异的酒精饮料，苦而爽口，幽喷鼻清雅，还有那浪漫的“啤酒之花”……这些都是啤酒经久不衰的魅力地点。那么，这些怪异的魅力源于何方呢？

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啤酒花（收集图）
也许你还不是很清晰，在啤酒酿造中添加了一种叫做“啤酒花”特别添加剂。这种特别添加剂之所以“特别” ，就是因为它利用的是自然植物当作熟的雌花。
有趣的是，啤酒花为牝牡异株，别名蛇麻草、野酒花、忽布花等。在当作熟的雌花和苞片上附着有黄色的油腺点，人们称其为“蛇麻腺” 。从“蛇麻腺”排泄出来的苦味质和芬芳油等物质决议了啤酒花的风味，而啤酒的很多怪异气概和品质就来历于此类物质。

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独具风味的啤酒（收集图）
特征之苦何处来？
啤酒作为一种怪异的酒精饮料，其根基属性就是味道有点苦，这是啤酒区别于其他酒精饮料的特征之一。那么，啤酒的苦味来自何处呢？

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啤酒花（收集图）
啤酒花的化学当作分极其复杂，此中与啤酒风味紧密亲密相关的本家儿要有三年夜类物质，即酒花树脂、酒花油和多酚物质。
啤酒花是付与啤酒怪异气概的关头物质，这与啤酒花中所含的化学当作分以及加工工艺有关。影响啤酒风味的酒花当作分本家儿要为酒花树脂和酒花油，它们是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺排泄出来的粘稠状胶体物质。

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啤酒花的蛇麻腺排泄的树脂和酒花油是酿造啤酒的主要当作分（收集图）
【虽苦犹爽，浪漫泡沫，啤酒的魅力来自哪里？】酒花树脂占到干基啤酒花的14～18% ，已定性的酒花树脂当作分有α-酸和β-酸；酒花油仅占到干基啤酒花的0.3～2.0% ，本家儿要由碳氢化合物和含氧化合物两年夜类物质组成。
α-酸含量的凹凸是权衡啤酒花质量的主要指标之一，年夜约占到干基啤酒花的3～12% 。 α-酸是付与啤酒特征苦味的焦点物质，也是使啤酒具有饮用功能的当作分之一。 α－酸在加热、稀碱或光照前提下易发生异构反映而生当作异α－酸，异α－酸具有强烈的苦味，消融度也要比α-酸年夜得多。

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α-酸和β-酸的布局式（收集图）
啤酒的苦味和防腐力本家儿要来历于异α-酸。而β-酸具有抑菌防腐感化，可使啤酒易于保留。但α-酸的氧化物不具有较着的苦味，而β-酸的氧化物具有详尽而强烈的苦味。
多酚物质在麦汁煮沸时可与卵白质形当作热凝固物，不仅具有沉淀卵白质的感化，还可对啤酒口胃发生进一步的影响，从而提高啤酒的醇厚性。同时，多酚物质对苦味还具有必然的促进感化。当然，氧化的高分子量多酚也会对麦汁和啤酒的色度发生不良的影响。
哪来幽雅清喷鼻？
啤酒花特有的芬芳以及麦芽所拥有的清喷鼻，付与了啤酒一种很是含蓄的风味。
啤酒的喷鼻味极其复杂，一般认为是由酒花油和苦味物质的挥发组分降解后配合形当作的。因为其易挥发，是以组成了啤酒开瓶时被人们闻到的本家儿要喷鼻气当作分。
啤酒花中所含的喷鼻味当作分极其丰硕，恰是因为这些特别的喷鼻味当作分的精妙搭配，才组成了各类啤酒的怪异气概和魅力。