泡茶用水 ， 一般都用天然水 。 天然水按其来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等 。 泡茶 ， 首先是山泉水或溪水为最好;其次是江(河)水、湖水和井水 。 自来水是通过工业净化的 ， 也属于天然水 。
古人泡茶讲究“甘而洁、活而鲜、还要贮水得法”陆羽在《茶经》中论煮茶方法时指出：“其水 ， 用山水上 ， 江水中 ， 井水下” 。 陆羽认为山水最好 ， 其次为江水和井水 。
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“茶有各种茶 ， 水有多种水 ， 只有好茶、好水味才美 。 ”它说明茶与水的关系 。 所以 ， 自古以来 ， 人们在“谈茶”时 ， 总忘不了“论水” 。 总是将茶与水联系在一起 。 清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水 ， 八分之茶 ， 遇十分之水 ， 茶亦十分矣;八分之水 。 试十分之茶 ， 茶只八分耳 。 ”可见水对茶性的充分发挥是至关重要的 。 不仅因为水是茶的色、香、味、形的载体 ， 而且饮茶时 ， 茶中各种物质的体现 ， 愉悦快感的产生 ， 无穷意会的回味 ， 都是茶叶的各种营养成分和药理功能 ， 都是通过用水冲泡茶叶 ， 经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的 。 如果水质不好 ， 茶叶中的许多内含物质受到影响 ， 人们饮茶时既闻不到茶叶的清香 ， 也尝不到茶味的甘醇 ， 还看不到茶汤的晶莹 ， 那么 ， 也就失却饮茶带来的好处 ， 尤其是品茶给人们带来的物质、精神和文化的享受 。
烹茶的水要活 ， 古人更有深刻的认识 。 苏东坡曾在《汲江煎茶》诗中日:“活水还须活火烹 ， 自临钓石取深清 。 大瓢贮月归深瓮 ， 小勺分江入夜瓶 。 ”苏东坡深知茶非活水则不能发挥其固有品质 。 田艺蘅也说:“泉不活者 ， 食之有害 。 ”激流瀑布之水最活 ， 但古人并不主张用来煎茶 。 明代顾元庆在《茶话》中说:“山水乳泉漫流者为上 ， 瀑涌湍激勿食 。 ”古人认为这种水“气盛而脉涌” ， 没有中和醇厚之气 ， 与茶质不相合 。
烹茶用水还要以轻为好 。 水之轻、重 ， 与现代科学中所说的软水、硬水有相似之处 ， 只不过说得比较直观 。 现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的 。 在现代科学中 ， 以每升水含有8毫克以上钙镁离子的称为硬水 ， 反之为软水 。 实践证明 ， 用软水泡茶 ， 茶汤的色、香、味三者都佳;用硬水泡茶 ， 则茶汤变色 ， 香味大减 。 水的轻、重还包括水中其他矿物成分 ， 如盐溶液、碱性溶液都能增加水的重量 。 用含铁、碱过多的水泡茶 ， 茶汤上会浮起一层发亮的“锈油” ， 茶味也会变涩 。 现代科学还证明 ， 自然界中的水 ， 只有雪水、雨水才是纯软水 ， 因此古人最喜爱用这种“天泉”烹茶 ， 是有科学道理的 。 水质较好的泉水、江水虽不是纯软水 ， 但这种水无杂质 ， 水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁 ， 在烧煮过程中 ， 经高温分解沉淀后 ， 形成“水垢”沉入壶底 ， 也变成了软水 。 由此可见 ， 古人论水质的优劣 ， 以水的轻、重作为一种标准是很有道理的 。
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