乌龙茶属于我国六大茶类之一 ， 为半发酵茶 ， 介于绿茶、红茶之间 ， 按照生产地域可区分为武夷岩茶、安溪铁观音、广东凤凰单丛、台湾高山乌龙等多种 。 乌龙茶的冲泡方法多采用“工夫茶”法 ， 如流行于潮汕地区的乌龙茶冲泡法 ， 流行于安溪地区的铁观音冲泡法等 ， 都属于“工夫茶传统的工夫茶法不仅对茶品有要求 ， 对茶器也很讲究 ， 如著名的潮汕工夫茶四宝就包括：潮汕洪炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯 。 关于工夫茶冲泡法 ， 清人俞蛟在《梦厂杂著》里说：“工夫茶烹制之法 ， 本诸陆羽《茶经》 ， 而器具更为精致……先将泉水贮铛 ， 用细炭煎至初沸 ， 投闽茶于壶内冲之 ， 盖定 ， 复遍浇其上 ， 然后斟而细呷之 。 气味芳烈 ， 较嚼梅花更为清绝 。 ”这里所说的“工夫茶”就是指乌龙茶 ， 而烹制工夫茶的方法就称作“工夫茶法” 。 乌龙茶清饮法仍然属于“工夫茶”法 。 这里所谓的“工夫”不仅仅指时间、技巧、品饮经验而言 ， 更重要的是品饮者的学养——有着清幽雅致的饮茶情怀 。 正如周作人先生在《喝茶》一文中所说的：“喝茶当于瓦屋纸窗之下 ， 清泉绿茶 ， 用素雅的陶瓷茶具 ， 同二三人共饮 ， 得半日之闲 ， 可抵十年的尘梦 。 ”幽雅的环境 ， 闲适的心情 ， 讲求的茶器、茶品、煎茶用水等 ， 这是真正的“工夫茶”品饮法 ， 不但适合于绿茶 ， 也适合于轻发酵乌龙茶 。 乌龙茶是一个大系列 ， 包括的茶品很多 ， 虽然都属于半发酵茶 ， 但在发酵程度及揉捻工艺上有很大区别 ， 特别是近一两年来 ， 受台湾乌龙茶制作工艺、冲饮方法及市场需求影响 ， 大陆地区乌龙茶加工生产发生了很大变化 ， 其中尤以安溪铁观音最为明显和突出 。 按照传统说法 ， 优质铁观音外形卷曲、壮结 ， 呈青蒂绿腹蜻蜓头状 ， 质感沉重如铁；干茶色泽鲜润 ， 砂绿明显 ， 冲泡后叶底肥厚明亮 ， 具绸面光泽 ， 有着“绿叶红镶边”的显著特征 。 茶汤入口醇厚甘鲜 ， 香气馥郁持久 ， 有“七泡有余香”之誉 。 这样的铁观音前些年在市场上还能偶尔找到 ， 近一两年则渐渐“销声匿迹”了 ， 取而代之的是发酵轻、揉捻程度不够的铁观音茶品 ， 外形不讲求 ， 内质轻飘 ， 色泽苍老 ， 大多呈鲜绿色 。 这样的铁观音其实已经和绿茶渐渐接近 ， 在滋味、香气及气韵上都和传统铁观音有很大区别 。 因为这样的改变 ， 传统意义上的铁观音冲饮方式也必将随之发生变化 ， 如果还拘泥于“工夫茶法” ， 以及“关公巡城”、“韩信点兵”等固有程式 ， 可能就有些不合适了 。 为了顺应这种改变 ， 这里向大家推荐一种简便易行的乌龙茶冲泡法——乌龙茶清饮法 。 顾名思义 ， 所谓乌龙茶清饮法就是使用冲泡绿茶的方法和器具来冲泡乌龙茶 ， 这种方法很适合现今流行的铁观音茶品 。 和传统的“工夫茶法”相比较 ， 乌龙茶清饮法有很多特点和变化 ， 下面作一些简单介绍 。 首先是投茶量的改变 。 传统铁观音投茶量以容器的三分之一至三分之二为合适 ， 无论用孟臣罐还是盖欧 ， 茶叶张开后恰恰能满撑杯盖 ， 而香气已经满溢茶室了 。 如今的铁观音投茶量应该少一些 ， 根据我个人经验 ， 以容器的六分之一到五分之一为合适 ， 茶叶张开后恰恰能抵到杯沿 ， 这样有益于香气、滋味的酝酿 。 其次是茶器的变化 。 安溪地区冲泡铁观音一般用盖瓯（俗称盖碗——笔者注） ， 不仅能发茶品真香、真味 ， 中间还可以翻瓯 ， 这样有利于茶叶充分冲泡 。 现在的铁观音除了用茶瓯冲泡外 ， 也可以用紫砂壶 ， 也可以用普通瓷杯、玻璃杯 ， 我个人的感觉以紫砂壶为最佳 。 如果是在办公室 ， 当然以玻璃杯最为便捷和实用了 。 可以准备两只玻璃杯 ， 一只用于冲泡 ， 一只用于品饮 ， 茶汤冲泡好后立即过滤入品饮杯中 ， 不使茶汤有焖熟感 。 再就是水温的掌控 。 冲泡传统铁观音以三沸水为最佳 ， 而且还要淋壶以增加温度 ， 这样才能“逼出”茶叶的香气和滋味 。 如今发酵程度很轻的铁观音就不适合这样高水温了 ， 我个人的经验 ， 水温应该以90度最为适宜 ， 这也是办公室里普通饮水机的水温 。 【乌龙茶清饮法仍然属于“工夫茶”法】
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