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大家都知道 ， 酱香酒中最好的是坤沙酒/大曲酱香 ， 坤沙是最好的酿造工艺 ， 大曲是最好的原料制作 。 酱香型酒有多种类型 ， 各原料、工艺等也不同 ， 所以生产的酒也大不相同 。 你知道大曲和麸曲的区别吗？
坤沙酒也被称为\"捆沙酒\"或\"坤籽酒\"、\"浑沙酒\" ， 是传统工艺的酱香型白酒 ， 即正宗酱香型白酒 。 坤也“捆”的意思 。 坤沙是指这种酒以完整的高粱为原料 ， 坤沙工艺是酱香型白酒工艺中最好的一种 ， 也就是常说的正宗酱香型白酒 。
碎沙酒是以7次捆籽酒后粉碎渣的高粱为原料 ， 以小麦制高温大谷、谷蛋白、糖化酶等按一定比例作为糖化发酵剂 ， 由石制发酵仓发酵或地面直接累积发酵、发酵、蒸馏、打勾制成的具酱香风格的蒸馏酒 。 大曲可以不放 ， 但必须有麸曲、糖化酶 。 当然 ， 质量也会降低一些 。 所以碎沙酒的工艺是麸曲酱香工艺 。
大曲酱香酒采用的酿造工艺有坤沙工艺、纯谷固态发酵、端午压曲、重阳下沙、9次蒸煮、一年酿造周期、五年以上储藏 。 糯米高粱的肢体淀粉糊化速度非常慢 ， 需要进行蒸煮9次 ， 纯谷固体发酵的酱香型高粱是整棵的 ， 糊化速度更慢 。
麦麸谷酱香法是指使用的酒曲是麸曲 。 麸曲 ， 这是现代才发展起来的 ， 通过生物工程技术分离、纯化、培养中的主要酿酒微生物 ， 然后将纯种微生物接种到以麸皮为原料的培养物中 ， 制成酿造的酒曲 。 麸曲可以代替一些大曲或小曲 。 麸曲酱香法具有曲调时间短、发酵时间短、出酒率高的特点 。 但是与大曲酱香法相比 ， 酒质还是有差异的 。 酒质品起来薄 ， 味道淡 ， 味道不丰满 。 目前麦麸曲法是我国白酒生产的主要操作方法之一 。
【紫薯|皇城根酒：酱香酒的坤沙碎沙翻沙，大曲和麸曲的区别】
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