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编者按
饮食文化是一国文化的重要组成部分 ， 地理位置、自然环境、文化背景等造就了各国不同的饮食文化 ， 了解差异是增进交流的绝佳方式 ， 我们可以从“同与不同”的饮食习惯中寻找亲切感和新鲜感 。 本版用两期从不同主题出发 ， 邀请居住在世界各国的作者 ， 为大家介绍当地的特色饮食文化 ， 此为第二期 。
瑞典
“臭”名昭著的盐腌鲱鱼 ， 该爱还是该恨？
“臭”名昭著的瑞典盐腌鲱鱼是一道起源古老的菜肴 ， 早期是为了更廉价地保存食物 ， 制作方法是将春天捕获的波罗的海鲱鱼去头 ， 除去内脏后切成鱼片 ， 泡在盐水中发酵一到两个月 ， 然后装入罐中 ， 运输到各地 。 发酵过程在罐中继续进行 ， 这要得益于鱼脊柱中的乳酸酶 。 发酵的鲱鱼导致罐头表面鼓起 ， 从鼓起的程度可以得知发酵的程度也是特色之一 。
盐腌鲱鱼“臭”名远扬 ， 许多旅馆以及公共场所禁止在室内开启盐腌鲱鱼罐头 ， 其所产生的恶臭会导致旅馆疏散旅客 。 对许多瑞典北部的人来说 ， 盐腌鲱鱼是美味和儿时记忆 ， 爱吃敢吃盐腌鲱鱼是北部人的一种自豪 。
我对盐腌鲱鱼的最初记忆来自于20年前初来瑞典时的瑞典语集训班 。 当老师介绍瑞典特色饮食文化的时候 ， 不同国家的十几位同学共同赞美垂涎的 ， 是瑞典用莳萝烹饪的特色小龙虾 ， 而盐腌鲱鱼招致了一众苦脸 。 班上有一位同学因为好奇买了一罐盐腌鲱鱼品尝 ， 后果是刺鼻恶臭熏得夫妻两人几乎崩溃 ， 层层包裹扔出去 ， 公寓气味却久久不散 。 当时实在无法理解 ， 这样的食物怎么会成为瑞典特色？
多年以后当我把这个问题提给瑞典朋友的时候 ， 得到的回答是：“如同威士忌一样 ， 当你喝了十次以后 ， 才能品尝到食物的美好 。 ”有一次我无意中跟我的忘年交好友兼邻居——一对饱学的瑞典夫妇提到盐腌鲱鱼 ， 妻子Barbro听了非常激动 ， 作为土生土长的东约特兰省人 ， 她对这个北部高地人热爱的臭美食一向避之不及 ， 而丈夫Roland是我认识的最理性的瑞典老头子之一 ， 但在我女儿的撺掇下 ， 也决定跟我们一起试吃一次 。
Barbro把试吃搞成了一个聚会 ， 设在森林边的夏屋的户外 ， 伴着花香鸟鸣 。 大家准备了吃鲱鱼必需的瑞典的传统薄饼和用来搭配鲱鱼掩盖其臭味的煮“杏仁土豆”（一种椭圆状的土豆 ， 因形似杏仁而得名） ， 还有细香葱碎、红头洋葱碎 。
开罐头必须在室外 ， 事先挖好了用来倒汤汁的土坑 。 重任在肩的男子汉戴上一次性手套 ， 拒绝了我提供的夹鼻子的夹子 ， 可以看出一脸苦相 。 吃盐腌鲱鱼的正确吃法是在薄饼上铺压碎的煮土豆 ， 撒上细香葱碎和红头洋葱碎 ， 然后再铺上从罐子里夹出来的鲱鱼 ， 卷起来 ， 开吃！由于我当时紧张得屏住气息三下两下就把卷饼吞咽了下去 ， 所以只记得配料的美味 ， 完全没注意鲱鱼什么味道 。 据其他人报告 ， 就是一种特殊的咸味 。 不过从那以后 ， 咱也是吃过臭鲱鱼的人了 。 Barbro听说我要写这篇文章 ， 开心极了 ， 立刻决定今年盐腌鲱鱼上市再安排一次试吃 ， 这次我要勇敢点细品其味—-毕竟 ， 相比人生中的辛苦磨难 ， 这一点臭味实在算不得什么！
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