泡茶水温与茶汤品质有直接关系 ， 这「关系」包括： 口感上 ， 茶性表现的差异： 如绿茶用太高温的水冲泡 ， 茶汤有如婴儿般活的感觉会降低 ， 白毫乌龙如用太高温的水冲泡茶汤有如女性般娇艳、阴柔的感觉会消失；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡 ， 香气不扬 ， 阳刚的风格也表现不出来 。 可溶物释出率与释出速度的差异： 水温高 ， 释出率与速度都会增高 ， 反之则减少 。 这个因素影响了茶汤浓度的控制 ， 也就是等量的茶水比例 ， 水温高 ， 达到所需浓度的时间短 ， 水温低 ， 所需时间长 。 苦涩味强弱的控制： 水温高 ， 苦涩味会加强 ， 水温低 ， 苦涩味减弱 。 所以苦味太强的茶可降低水温改善之 ， 涩味太强的 ， 除水温外 ， 浸泡的时间也要缩短 。 为达所需的浓度 ， 前者就必须增加茶量 ， 或延长时间；后者就必须增加茶量 。
什么茶用什么水温冲泡易得出高品质的茶汤 ， 可区分为三大类说明： 低温（70℃~80℃）： 用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类 。 中温（80℃~90℃）： 用以冲泡白毫乌龙等嫩采的乌龙茶 ， 瓜片等采开面叶的绿茶 ， 以及虽带嫩芽 ， 但重萎雕的白茶（如白毫银针）与红茶 。 高温（90℃~100℃）： 用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶 ， 如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等 ， 以及后发酵的普洱茶 。 这两类偏嫩采者 ， 水温要低 ， 偏成熟叶者 ， 水温要高 。 上述乌龙茶之焙火高者 ， 水温要高 ， 焙火轻者 ， 水温要低 。
泡茶用水是先烧到100℃再降到所需温度？或是需要多高的水温就烧到所需温即可？这要看水质是否需要杀菌或利用高温降低某些矿物质与杀菌剂而定 ， 如果需要 ， 先将水烧到100℃再降到所需温度 ， 如果不需要 ， 直接加温到所需温度即可 。 因为水开滚太久 ， 水中气体含量会降低 ， 不利香气挥发 ， 这也就是所谓水不可烧老的道理 。 泡茶水温还受到下列一些因素的影响： 温壶与否： 置茶之前是否将壶用热水烫会影响泡茶用水的温度 ， 热水倒入未温热过的茶壶 ， 水温将降低5℃左右 。 所以若不实施「温壶」水温必须提高些 ， 或浸泡的时间延长些 。 温润泡与否： 所谓温润泡就是第一道冲水后马上倒掉 ， 然后再次决明子菊花枸杞金银花泡水喝的功效冲水 ， 浸泡后得出饮用的第一道茶 。 第一次冲水倒掉的过程称为温润泡（不一定要实施） ， 这时茶叶吸收了热度与的湿度 ， 再次冲泡时可溶物释出的速度一定加快 ， 所以实施润泡的第一道茶 ， 浸泡时间要缩短 。 茶叶冷藏过没有： 冷藏或冷冻后的茶叶 ， 若未放置至常温即行冲泡 ， 应视茶叶温度斟量提高水温或同时延长浸泡时间 ， 尤其是「揉捻」后未经「干燥」即行冷冻「湿茶」 。 沏茶水温与茶汤品质有直接关系 ， 这「关系」包括： 从口感上 ， 茶性表现的差异： 如绿茶用太高温的水冲泡 ， 茶汤应有的鲜活感觉会降低；白毫乌龙用太高温的水冲泡 ， 茶汤应有的娇艳阴柔感觉会消失；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡 ， 香气不扬、应有的阳刚风格表现不出来 。 可溶物释出率与释出速度的差异： 水温高 ， 释出率与速度都会增高 ， 反之则减少 。 这个因素影响了茶汤浓度的控制 ， 也就是等量的茶水比例 ， 水温高 ， 达到所需浓度的时间短 ， 水温低 ， 所需时间长 。 苦涩味强弱的控制： 水温高 ， 苦涩味会加强 ， 水温低 ， 苦涩味会减弱 。 所以苦味太强的茶 ， 可降低水温改善之 ， 涩味太强的茶 ， 除水温外 ， 浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度 ， 前者就必须增加茶量 ， 或延长时间 ， 后者就必须增加茶量 。 水需烧开吗？ 沏茶水温的调整是先烧到沸腾再降低到所需的温度？或是需要多高的水温就烧到所需温度即可？这要看水质是否需要杀菌 ， 或利用高温降低矿物质与杀菌含量而定 ， 如果需要 ， 先将水烧到沸腾再降到所需温度 ， 如果不需要 ， 直接加温到所需温度即可 。 因为水开滚太久 ， 水中气体含量会降低 ， 不但口感的活性减弱 ， 也不利茶香气的挥发 ， 这就是所谓水不可烧老的道理 。 影响水温的因素 沏茶水温还受到下列一些因素的影响： 温壶与否： 置茶入壶前是否将壶用热水烫过 ， 会影响沏茶用水的温度 ， 热水倒入未加温热过的茶壶 ， 水温将降低5℃左右 。 所以若不实施「温壶」 ， 水温必须提高些或浸泡的时间延长些 。 温润泡与否： 所谓温润就是第月季花的功效与作用一次冲水后马上倒掉 ， 然后再冲泡第一道(不一定要实施) ， 这时茶叶吸收了热度与温度 ， 再次冲泡时 ， 可溶物释出的速度一定加快 ， 所以实施温润泡的第一道茶 ， 浸泡时间要缩短 。 茶叶冷藏过没有： 冷藏或冷冻后的茶 ， 若未放置至常温即行冲泡 ， 应视茶叶温度斟量提高水温或延长浸泡时间 。 如何知道水温？ 如何知道水的温度呢？先买支100℃或150℃的温度计 ， 测量个五、六次 ， 以后就可以直接用感官判断了 。 想将茶泡好 ， 水温的判断是很重要的 。 水质控制 泡茶用水影响茶汤的因素 ， 主要包括以下四项： 1. 矿物质含量： 矿物质含量太多 ， 一般称为硬度高 ， 泡出的茶汤颜色偏暗、香气不显、口感清爽度降度 ， 不适于泡茶 ， 矿物质含量低者 ， 一般称为软水 ， 容易将茶的特质表现 ， 是适宜泡茶的用水 ， 但矿物质完全没有的纯水 ， 口感清爽度不佳 ， 也不利一些微量矿物质的溶解 ， 所以也不是泡茶的好水 。 若以「导电度」说明水中矿物质的含量 ， 10~80度是很好的状况 ， 150度以上就嫌硬了点 。 台北等一些城镇的自来水硬度都在适用的范围 。 2. 消毒剂含量： 若水中含有消毒剂 ， 如台湾自来水使用液氯 ， 饮用前应使用活性碳将其滤掉 ， 慢火煮开一段时间 ， 或高温不加盖放置一段时间也可以 ， 消毒剂会直接干扰茶汤的味道与品质 。 3. 空气含量： 水中空气含量高者 ， 有利茶香挥发 ， 而且口感上的活性强 ， 一般说「活水」适于泡茶 ， 主要因活水的空气含量高 ， 又说水不可煮老 ， 因为煮久了 ， 空乞米含量降低 。 4. 杂质与含菌量： 这两项东西愈少愈好 ， 一般高密度滤水设备都可以将之隔离 ， 后者还可以利用煮沸的方法将之消减 。 市面上销售的「矿泉水」与「饮用水」适不适于泡茶？要看是高矿物质含量还是低矿物质含量 ， 前者不宜泡茶 ， 后者可以 。 泉水是不是适宜泡茶 ， 要看矿物质、杂质与含菌量而定 ， 不是每一口泉水都有好的水质 。 水的来源也是地缘的限制 。 如果不方便 ， 总不会去买小罐装的矿泉水来泡茶 。 所以不是人为可以随意控制的！但是冲茶的常识却可以 。 烧茶水的壶 ， 应该避免使用金属制的材料 。 建议使用陶壶 。 出水口不要太大的 。 因为泡茶还是以两人壶、四人壶最佳(严谨说来 ， 应该是说四人壶、八人壶) 。 所以出水口太大不好控制 。 烧水最好是用炭火 ， 但是使用炭火需要技术 ， 没有浸润一季 ， 烧水容易有问题 。 科学昌明 ， 学茶不必从烧水开始！可以使用电、瓦斯、酒精... 。 首先要回忆一下物理 ， 水中溶有气体 ， 到沸点时 ， 溶解的气体几乎被排出水中 。 所以 ， 忌讳用开水养鱼 。 而泡茶时 ， 水中若是溶有足量的气体 ， 对于冲泡出来的茶汤香味、滋味有增进的效果 。 相较以尚未开的水泡茶 ， 开水泡茶有点「死死」的感觉 ， 失去应有的鲜活感！增加水中溶有的气体量 ， 最好的方法有： 生水不要煮到开 。 可以从烧水壶的咕噜咕噜声判定 ， 也可以从将近沸腾时 ， 热水中的泡泡大小来区别 。 近乎沸腾时 ， 关火；温度不够时 ， 开火 。 但是不同的烧水材料和方式就有不同的反应 ， 需要自己去体会 。 科学进步 ， 顺便买一支摄氏100度的温度计 ， 可以缩短学习路径 。
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