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绿茶是我围生产历史最久、品类最多的茶类 。 绿茶的制 作是采摘鲜嫩的芽叶 ， 通过高温杀青 ， 不发酵 ， 以保持其应有 的翠绿色泽 ， 形成特有的色、香、味、形 。 冲泡以后 ， 色绿汤清 ， 香气清幽 ， 滋味鲜爽 。 绿茶性寒 。 绿茶又因其杀青或干燥方法 的不同 ， 一般分为蒸青绿茶、炒青绿茶、供青绿茶和晒青绿 茶 。 蒸青绿茶我国古代最早发明的一种绿茶制法 ， 在唐宋 时已盛行 ， 后传到日本 。 我国自明代推行炒青制法后 ， 蒸青绿 茶渐少 ， 而日本一直沿袭至今 ， 并经研究 ， 实行机械化生产 。 我国现代蒸青绿茶主要产于浙江、福建、安徽 ， 其产品大多出 口曰本 。 蒸青绿茶有色绿、汤绿、叶底绿的“三绿”品质特征 。 高档蒸青绿茶条索紧圆 ， 呈针形 ， 香气清鲜 ， 味甘醇和 。
炒青绿茶大约始于南宋 ， 到明代普遍推行 。 此后 ， 一直 是绿茶中最基本的加工方法 ， 产量占极大多数 。 炒青绿茶因 其加工炒制后的外形不同 ， 分为长炒青(即眉茶)、平炒青(又 叫圆炒青 ， 即珠茶)、扁炒青(如龙井、旗枪、大方等) 。 眉茶条 索弯曲 ， 色泽绿润 ， 輝白起霜 ， 恰似美人眉毛 ， 因而得名 。 眉茶 主要产于浙江、安徽、江西等省 ， 如浙江的遂绿、杭绿、温绿 ， 安徽的屯绿、舒绿、芜绿 ， 江西的婺绿、饶绿等 。 珠茶 ， 外形圆 紧 ， 呈颗粒状 ， 身骨重实 ， 宛如珍珠 ， 故以“珠”名之 ， 主要产区 在浙江的绍兴、嵊州、新昌、上虞、余姚、萧山、诸曁等县、市、 区 。 因旧时珠茶均在绍兴市东南的平水镇加工集散 ， 故国际 茶叶市场上称“平水珠茶” 。
烘青绿茶因其鲜叶在经过杀青、揉捻后 ， 用烘焙方式 干燥而得名 。 烘青绿茶的外形不如炒青绿茶那样光滑紧结 ， 但条索完整 ， 苗锋显露 ， 色泽绿润 ， 汤色绿而明亮 ， 香味醇和 。 烘青绿茶按外形分有四类：条形烘青(如黄山毛峰)、尖形烘 青(如太平猴魁)、片形烘青(如六安瓜片)、针形烘青(如信阳 毛尖h烘青绿茶又供窨制花茶用 ， 如茉莉烘青、白兰烘青等 。 因而习惯上称经过窨花的叫“花烘青” ， 未经窨花的叫“素烘 ”
【澄碧青翠的绿茶】晒青绿茶鲜叶在经过杀青、揉捻后 ， 利用日.光晒干而 成 。 一般晒青绿茶香气较低 ， 汤色、叶底呈黄褐色 。 主要品类 有云南的“滇青”、陕西的“陕青”、四川的“川青”、贵州的“黔 青”、广西的“桂青”等 。 晒青绿茶大都作为紧压茶的原料 。
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