⑥煮制 ， 煮锅内加入一半清水 ， 放入辅料袋加热 ， 待水温至90℃时持续30min ， 将腌制后的肉块放入锅内 ， 将锅盖盖严 ， 使汤温保持在80℃左右 。 1h后将锅盖打开 ， 撇净浮在汤面上的油及沫子；2h后 ， 继续撇净浮沫并用铲刀铲动锅底的肉块；3h时肉块开始浮出水面 ， 倒入味精；再过20min肉块全部浮出水面 ， 将其捞入容器内进行冷却 。
⑦冷却包装 ， 将肉块摊晾在冷却案子上 ， 待肉温下降至20℃后称量包装 ， 装入复合膜袋内 ， 抽真空后即可 。
03五香卤牛肉
一、工艺流程
原料处理一腌制一卤制一成品 。
二、原料配方
牛肉100kg、食盐10kg、小茴香0.2kg、葱5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、白糖2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、酱油6kg、豆蔻0.1kg、甜面酱6kg、桂皮0.2kg、料酒3kg、花椒0.2kg、植物油10kg ， 中花椒、小茴香、丁香、草果焙干研成粉末 。
三、操作要点
①原料处理 ， 尽量选用优质、无病的新鲜牛肉 ， 如是冻牛肉 ， 则应先用清水浸泡 ， 解冻1昼夜 。 卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等 ， 然后按不同部位截选肉块 ， 切割成每块重约1kg左右 ， 将截选切割的肉块按肉质老嫩分别存放备用 。
②腌制 ， 将肉切成350g左右的块 ， 用竹签扎孔 ， 将糖、食盐、八角面掺匀撒在肉面上 ， 逐块排放缸内 ， 葱、姜拍烂放入 ， 上压竹箅子 ， 每天翻动1次 。 腌制10天后将肉取出放清水内洗净 ， 再用清水浸泡2h ， 捞出沥干水分 。
③卤制 ， 锅内加入植物油 ， 待油热后将甜面酱用温水化开倒入 ， 用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水 ， 加料酒和酱油 。 汤沸时将牛肉块放入开水锅内 ， 开水与肉等量 ， 用急火煮沸 ， 并按一定比例放入辅料 ， 先用大火烧开 ， 改用小火焖煮 ， 肉块与辅料下锅后隔30min翻动1次 ， 煮2h左右待肉块煮烂 ， 肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在算子上 ， 晾冷后便为成品 。
04炸卤牛肉
一、工艺流程
原料整理和腌制一制卤汁一油炸和卤制一成品 。
二、原料配方
牛肉100kg、陈皮1.2kg、酱油7.5kg、八角0.8kg、食盐1.3kg、小茴香0.8kg、大葱1.5kg、草果0.33kg、黄酒1.2kg、姜0.5kg、白砂糖1kg、花生油15kg、味精0.2kg 。
三、操作要点
①原料整理和腌制 ， 将嫩黄牛肉剔去筋腱、洗净 ， 把牛肉切成1cm厚的大片 ， 将其肌肉纤维拍松 。 然后在肉面一侧剞上刀纹(长为牛肉片的2/3) ， 加入酱油2.5kg ， 食盐0.5kg拌匀 ， 腌渍3h ， 使其入味 。
②制卤汁 ， 把陈皮、八角、小茴香、草果洗净 ， 装入纱布袋中扎紧口 。 放入清水锅中 ， 加入酱油、白糖、食盐、绍酒、葱段(打结)、姜块(拍松) ， 烧沸约20min ， 再加入味精制成卤汁 。
③油炸和卤制 ， 炒锅置旺火上 ， 倒入花生油烧至200℃时 ， 投入牛肉片 ， 炸至八成熟时捞出 ， 放入制好的卤汁中 ， 浸卤至肉烂入味 。 牛肉片经油炸后再卤制 ， 鲜香可口 ， 饱含卤汁且滋味醇厚 。 冷却后装盘即可食用 。
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