饺子|几种特殊牛肉食品的&卤制工艺韭菜|包子|鸡蛋

【饺子|几种特殊牛肉食品的&卤制工艺】

01五香牛肉

一、工艺流程
选料与整理一盐水注射一真空滚揉一切块一煮制—包装一成品。
二、原料配方
腌制剂配方：牛肉100kg、大排骨40kg、白酒0.2kg、食盐2.4kg、味精0.2kg、白糖0.8kg、八角0.04kg、葡萄糖0.4kg、花0.04kg、焦磷酸钠0.18kg、丁香0.02kg、三聚磷酸钠0.18kg、小茴香0.06kg、六偏磷酸钠0.1kg、草果0.02kg、大豆蛋白粉0.12kg、桂皮0.02kg、亚硝酸钠0.01kg；
煮制配料：八角0.08kg、豆蔻0.06kg、花椒0.09kg、草果0.06kg、丁香0.02kg、葱1.20kg、桂皮0.06kg、姜0.4kg、小茴香0.12kg、味精0.4kg、白酒200mL 。
三、操作要点
①选料与整理选择经卫生检验合格的牛肉，刮净皮上残毛，剔除筋腱、污物，洗涤干净，沥干水分，切成1kg的小块备用。切块尽可能大小一致。
②腌制液配制首先将大排骨放入水中煮开，文火熬制1h后放人香辛料，再熬制1h ，其间不断撇去浮油，用纱布过滤肉汤，待温度降至常温后。按配方把食盐、糖、磷酸盐(事先用少量水加热溶化)、抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白酒、味精等加入，不断搅拌均匀，配成腌制混合液。
③盐水注射，用盐水注射机进行注射。注射腌制液量占肉重的20％，注射时针头缓慢移动，盐水要均匀地注射到肌肉组织中，严格控制注射量，未注射进的盐水一起倒入滚揉机中滚揉。
④真空滚揉，滚揉在真空滚揉机中进行，滚揉机放在0℃～4℃的冷库中，间断滚揉8h～10h ，正转20min ，反转20min ，再停止30min 。
⑤煮制，煮制用水与肉的比例为1：1 ，有老汤更好。如第1次煮肉，需首先熬制酱汤，即用大排骨、鸡架、鲜猪皮，加配料中的双倍香辛料熬制，并加入酱色。
酱汤烧开后，放入滚揉好的肉块，大火烧开，保持20min ，期间不断撇去浮沫，改为小火焖煮1h ，温度保持在85℃一90℃；当用筷子通过肉皮插入肉块时，能顺利插动，即可出锅。 (酱色的制法是先将麻油入锅，加入白糖，用火熬制，并不断炒动，待锅中起青烟时，移开火，喷入开水即成。 )
02盐水牛肉
一、工艺流程
原料整理一盐水制备一盐水注射一滚揉一腌制一煮制一冷却包装一成品。
二、原料配方
牛肉100kg、白糖7.5kg、维生素C 0.04kg、食盐5kg、亚硝酸钠0.01kg、磷酸盐1.50kg、丁香25g、味精0.2kg、香叶0.05kg、葡萄糖0.4kg、卡拉胶0.4kg、大豆蛋白4kg、辣椒粉0.5kg、料酒2kg、冰水30kg、胡椒面0.15kg 。
三、操作要点
①原料整理，将冻肉摊放在解冻间自然解冻。肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后，切割成1kg左右的肉块。然后放入容器内，避免彼此堆叠挤压，进预冷间冷却。
②盐水制备，胡椒面先用水稀释，冷却后备用。将卡拉胶置入小盆内，并倒入500mL料酒，稍加搅拌即溶入酒液中，胀发后再加同量料酒稀释，备用。用制作五香牛肉经澄清后的预煮汤水。称重后分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加边搅。然后将溶解后的卡拉胶和胡椒面水倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。
③盐水注射，将配制好的盐水置入盐水注射机内进行盐水注射，肉块经注射后需放入浅盘内。不得堆叠、挤压，避免盐水外逸。
④滚揉，将注射后的肉料与剩余盐水，放入滚揉机内进行滚揉，滚揉机的转速为8r/min ，滚揉40min ，静止20min ，间歇滚揉8h 。
⑤腌制，滚揉后将肉块留在滚揉机内，在原液中继续腌制16h ，待肉块呈均匀的玫瑰红色，添入大豆蛋白粉包裹在外面，肉块间互相粘连在一起，手感松弛而滑润，即可出机煮制。

饺子|几种特殊牛肉食品的&卤制工艺

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