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什么是枯萎？【什么是枯萎？】萎顿 ， 是为了让茶工序的名称 。 师傅将采摘下的鲜叶按一定厚度均匀的摊放 ， 通过晾晒 ， 鲜叶呈现萎蔫状态的过程就称萎凋 。 我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋 ， 但程度各不相同 。 白茶萎凋程度最重 ， 鲜叶含水量要求降至40%以下 ， 红茶萎凋程度次重 ， 含水量降至60%左右 ， 青茶萎凋程度最轻 ， 要求含水量在68-70%之间 。 萎凋过程物质变化萎凋过程中鲜叶有物理和化学两方面的变化 。 物理变化：水分减少 ， 鲜叶由原来的脆硬变得柔软了 ， 叶色由鲜绿变为暗绿 ， 这个大家一定都见过 ， 拔一把草扔在地上 ， 太阳晒晒就变得软了 ， 和这个过程很像 。 化学变化：萎凋过程中 ， 由于萎凋叶的失水和呼吸作用 ， 细胞膜透性增大 ， 叶中所含酶类活性增强 ， 叶子中的大分子物质蛋白质 ， 淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解 ， 小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多 ， 多酚类物质也不同程度的氧化 。 青草气散失 ， 产生清香 ， 花果香等香气 。 萎凋方法萎凋方法有日光萎凋(日晒) ， 室内萎凋(摊凉) ， 复式萎凋以及半机械化的萎凋槽 。 日光萎凋：在日光的自然条件下使叶子萎凋的方法 。 室内萎凋：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上 ， 置空气流通 ， 阴凉干燥处的室内进行；半机械化的萎凋槽复式萎凋：是日光萎凋和室内萎凋交替进行 。 萎凋的标准有效的萎凋可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香 ， 滋味上变醇而不苦涩 ， 因为茶多酚氧化一部分 ， 氨基酸增多 ， 酚氨比降低 ， 所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和 ， 外形上叶子变得柔软 ， 由鲜绿变成暗绿 。 萎凋过程常见的问题萎调不足：主要是萎凋叶内含水量偏高 ， 生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎 ， 芽尖脱落 ， 条索不紧 ， 揉捻时茶汁大量流失 ， 发酵困难 ， 香味青涩 ， 滋味淡薄 ， 毛茶条索松 ， 碎片多.萎调过度：主要是萎凋叶含水量偏少 ， 生物化学变化过度 ， 造成枯芽 ， 焦边 ， 泛红等现象.揉捻不易成条 ， 发酵困难 ， 香低味淡 ， 汤色红暗 ， 叶底乌暗 ， 干茶多碎片末.萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度 ， 不足叶子占有相当比例 ， 这是采摘老嫩不一致及操作上不善的 ， 捻捻和发酵均发生很大困难 ， 制出毛茶第索松紧不匀 ， 叶底花杂 ， 是萎凋上最忌讳的..
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