煮水"老"、"嫩"都会影响到开水的质量 ， 故应严格掌握煮水程度 。 自古以来 ， 在煮水程度的掌握上积累了不少经验 ， 至今仍可参考沿用 。 最早 ， 辨别煮水程度的方法是形辨 ， 正如唐陆羽《茶经·五之煮》中指出："其沸 ， 如鱼目 ， 微有声 ， 为一沸;缘边如涌泉连珠 ， 为二沸;腾波鼓浪 ， 为三沸 。 已上水老不可食也 。 "以后 ， 又发展到形辨和声辨 。 明许次纾《茶疏》中云："水 ， 入铫 ， 便须急煮 ， 候有松声 ， 即去盖 ， 以消息其老嫩 ， 蟹眼之后 ， 水有微涛 ， 是为当时 ， 大涛鼎沸 ， 旋至无声 ， 是为适时 ， 过则汤老而香散 ， 决不堪用 。 "最全面的辨别方法要属明张源《茶录》中介绍的 ， 原文为："汤有三大辨十五小辨 。 一曰形辨 ， 二曰声辨 ， 三曰气辨 。 形为内辨 ， 声为外辨 ， 气为捷辨 。 如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤 ， 直至涌沸如腾波鼓浪 ， 水气全消 ， 方是纯熟 。 如初声、转声、振声、骤声 ， 皆为萌汤 ， 直至无声 ， 方是纯熟 。 如气浮一缕、二缕、三四缕 ， 及缕乱不分 ， 氤氲乱绕 ， 皆为萌汤 ， 直至所直冲贯 ， 方是纯熟 。 "从以上经验可知 ， 水要急火猛烧 ， 待水煮到纯熟即可 ， 切勿文火慢煮 ， 久沸再用 。
【煮水程度的区分】为什么开水过"嫩"和过"老"均不佳呢?这与煮水过程中矿物质离子的变化有关 。 前已介绍 ， 现今生活饮用水大多为暂时硬水 ， 水中的钙、镁离子在煮沸过程中会沉淀 ， 煮水过"嫩" ， 尚未达到此目的 ， 钙、镁离子在水中会影响茶汤滋味 。 再者 ， 煮沸也是杀菌消毒过程 ， 可保饮水卫生 。 久沸的水 ， 碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽 ， 会减弱茶汤的鲜爽度 。 另外 ， 水中含有微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐 ， 水经长时间煮沸 ， 水分不断蒸发 ， 亚硝酸盐浓度不断提高 ， 不利于人体健康 ， 故隔夜开水不宜次日复烧饮用 。 若在举行大型茶会开水一时来不及供应 ， 需提前煮水 。 为了保持温度 ， 可先未等水煮纯熟就灌入保温瓶 ， 用时稍煮加温即可饮用 。
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