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黑哥的发酵日记【黑哥的发酵日记】我一直在想 ， 要不要把所谓的国家机密放出去 ， 让外人好好了解茶有个最基本的了解 。 也想和茶友交流一下自己的心得 。 希望不要引起很严重的后果 。 我们先来看一下发酵前的准备工作发酵前的准备工作：主要有检验水质 ， 养地 ， 制作工具 ， 下料1养地：新的发酵房不能马上拿来发酵用 ， 需要进行养地 ， 主要目的是为了除去新地面的异味 ， 保证发酵茶的品质 。 地面要求：水泥地面或者水冬瓜木地板 。 水泥地有吸水保温的作用 ， 而水冬瓜木也有吸水保温的作用 ， 国营时期的勐海厂用过 ， 但使用周期只有二年左右 ， 现在几乎所有厂都用水泥地面了 。 故在此只说水泥地面了 。 养地要求：根据厂地的大小 ， 准备数量不等的熟茶灰 。 按0.5-1cm平铺在地面上 。 然后浇水 ， 要求浇透 ， 但不能积水 。 每隔二至三天再复浇一次 ， 复浇只是稍微洒少量的水 ， 不让表层出现干的现象 。 养地以春 ， 冬天7天为好 ， 夏季3-5天为好 ， （因天热 ， 时间久了会臭） 。 还要看地面吸收茶汁的情况来决定养地的时间 。 一看地面的颜色 ， 新的水泥地面以变黑为好 。 二闻茶灰的味道 ， 挑起茶灰闻一下要没有茶味 ， 只有水泥沙浆的味道为好（表明茶叶已吸收了地面的异味） 。 洗地：地养好后 ， 清除茶灰 ， 一定要用水把地面冲洗干净 ， 以防养地的茶灰影响发酵茶叶的品质 。 等地面晾干透后就可下堆发酵了 。 2发酵工具的准备和制作：有很多发酵用的工具是没得成品卖的 ， 要找人定做加工才行 。 发酵盖布：思茅哪边有用帆布打的 ， 勐海多用编织袋打成 。 尺寸根据发酵房大小定做 。 钉耙：需要二齿 ， 三齿 ， 四齿各数把 。 二齿 ， 三齿主要用于解块时挖堆 ， 需要定做 ， 材料也要用钢筋打出 。 一般规格二齿18cm*25cm ， 三齿20cm*25cm ， 四齿在一般的杂货店就有得卖 。 主要是在第一天发水时使用 。 铝板铲：一般用0 。 5CM的铝板剪裁成50CM*50CM（一张板可裁8块）或者40*40（一张板可裁15块） 。 裁好铝板后还得在前端加一块10CM宽的类似钢板的东东 。 （本人觉得就是比较薄的钢板）发酵师称之为带机片 。 连接处用铁铆钉铆好 ， 一般为六颗 。 水管：内径在2-3CM左右的皮管 。 新皮管通常都有很重的味道 ， 需要在发酵前长时间用水冲洗 ， 以减少水管自身的味道 。 加压泵：这个可根据实际情况购买 。 如发酵时水压过小就可派上用场 。 解块机：发酵解块之必备工具 。 思茅茶机厂有卖 ， 勐海有私人定做 。 （都是原勐海厂老机械工 ， 图纸也为国营时期勐海厂所用一样 。 ）小铁铲和大铁铲：小铲用在发酵和解块后理边时 。 大铲用于起堆 。 三角支架：70CM（高）*50CM（口径）用于起堆装袋用 。 温度计和温湿度计：前者用来测堆温 ， 后者用来测发酵房温度 。 （不过很多老师傅不用 ， 我们的师傅也不例外 ， 至今这些东东还睡在仓库里）3水：水质的好坏对发酵茶品质影响很大 ， 水质要求无锈 ， 无其它异味 ， 清澈 ， 回甜为好 。 勐海一般都是深井水（60米以下）水质总的都没有什么问题 。 4下料：发酵前的最后一道工序 。 下料堆码也是有要求的 ， 主要是方便发酵 。 下料要求毛料袋按直立二排 ， 然后在上面再平放二袋的模式顺序堆放 。 2007年10月25日在正式开始发酵前 ， 先介绍一下关键人物 。 李老师（女）一位很慈祥的老太太 ， 原勐海茶厂的老师傅 ， 60多岁 ， 持有很早由云南省**厅（不记得了 ， 各位见谅）颁发的发酵证 。 我可是第一次见这种本本 。 听说当年考到这个本本的人不多 。 女性考到手的就她一人 。 转入正题 ， 正式开始 。 只见李老师指挥发酵组的工人在离墙一米的地方开始倒袋 。 左右离墙也有80CM ， 先铺开一个厚30-35CM ， 长二米左右的小堆后就停止倒茶了 。 然后开始发水 ， （这里补充一个小配件 ， 就是一个小的水阀 ， 装在水管前面的 ， 通过开关调节水的大小） 。 李老师说发茶除了对水质有讲究之外 ， 还对水压也有要求 。 这就是工具里要准备加压泵的原因 。 水压越大出来的水就像是下雨一般 ， 洒在茶上就越均匀 ， 就越好发茶 。 如果水小 ， 出来就很容易形成一股 ， 不好发茶 。 发水的程度要求手握无脆响 ， 松开茶不成团 ， 一条是一条为适 ， 扔掉茶后 ， 手心要有明显的水迹 ， 但不能全手掌都水 ， 更不能有水点滴落 。 （师傅教我看茶时这样说的）发茶时还要看茶做茶 ， 显毫的紧条（老师所指是级比较高的茶） ， 泡条（手工茶） ， 级外茶（黄片）洒水时要少点 。 粗壮的紧条（级比较低的茶） ， 不显毫的茶洒水时要多点 。 在表层洒好水后就要开沟洒水 ， 开沟的工具就是四齿钉耙了 。 洒水时要求水随钉耙走 ， 横向开沟洒水一米左右就要纵向收堆洒水 ， 因水向下落 ， 要求把最底层的铲起放在上面 。 边收堆要求边理边和平顶 ， 第一次堆高要求在一米到一米二之间 。 理边是很讲究的活 ， 要想学发酵就得先学会理边 ， 边的坡道可能有70度左右（本人估的 ， 不太精确） 。 堆头理好后就要重复倒茶——洒水（包括开沟洒水）——收堆——理边与平顶直到结束 。 整个堆搞好后 ， 再用铝铲板把零星散落在旁的茶叶归到角上 ， 把边贴平（贴边时用力不得太大） ， 再在边和顶上洒适量水 。 整个发酵堆成一个很规则的梯形 。 然后盖上发酵布 ， 踩紧边缘 。 整个发酵工作就告完成 。 注：因不让用温湿度计 ， 无法测出室温 。 在别的房间测是22度2007年10月26日早上10点多去查看了下堆子 ， 用手伸进堆子15-20CM左右感觉了一下 ， 觉得无堆温（与室温不相上下） ， 茶叶无任何霉变迹象 。 就问了一下李老师 ， 她说三天起堆温 ， 三翻茶定型 。 今天李老师带的发酵组在发第二堆（一共有8个发酵房 ， 共请二个发酵师 ， 每人负责4个房间） 。 另一师傅周老师在翻昨天发的堆 ， 问了一下 ， 周老师说这叫翻水 ， 属于现在他们几个人创新的工艺 ， 目的是让茶叶受水更均匀 。 想想说的也在理 ， 但比起李老师的老工艺来太费人力了 ， 但老师傅说是新工艺又不敢说什么了 ， 不过只要茶发的好 ， 又管它什么工艺呢 。 要下班时又到李老师哪边看了一下 ， 凑近堆子闻了一下 ， 感觉有股微微的酸味 ， 李老师说发酵初期闻到微酸的味道是很正常的 。 想想说的也在理 ， 要发酵就要利用温度和湿度来培养微生物 ， 再藉微生物产生大量的热能与分泌物来进行化学反应的 ， 就像我们在家里做米酒一样 ， 最初也是先闻到微酸到后来闻到的香甜味的 。 2007年10月27日今天是发水后的第三天 ， 也是李老师说要开始起温度的日子 。 走进发酵间 ， 就能感觉到有热气迎面而来 ， 只见窗上挂满水汽 ， 堆高很明显的下降 ， 由原来的一米降到只有70CM（本人估的）左右 。 揭开盖布一角 ， 只见表层大部分已经开始出现霉变 ， 挂满白霜（白霉） 。 轻轻扒开1-2CM左右 ， 里面无霉变 ， 伸手进堆子15-20CM可以感觉茶叶很湿润 ， 闻起有发酵香 。 温度也很高 ， 但没有烫手的感觉 。 等老太太去发第三堆时 ， 冒着很大的风险偷偷测了堆子四个角落的温度在38--40之间 。 2007年10月28日第四天 ， 堆高比昨天的还要矮 ， 只有50CM左右 。 只见堆顶和边绝大部分已经挂满白霉 ， 比昨天的要多要厚 。 局部还出现了黑霉 ， 用手感觉堆温轻微有点烫 ， 茶叶闻起有梅干菜的香味 。 茶叶颜色开始变暗 。 测温在45左右 。 2007年10月29日为了方便叙述 ， 只讲李老师10月25日发酵的这个堆子的情况 。 今天老太太休息 ， 可以慢慢的研究一下了 。 一走进房间 ， 就能闻到一股让人很舒服的香气 ， 同样也能感觉到热浪逼人 ， 有进桑拿房的感觉 。 今天老人家不在 ， 可以很从容的看堆子测温度 。 揭开盖布 ， 只见大部分都已由白霉转为黑霉了 ， 只有在离地2-3CM处还会有部分还保持白霉 。 认真的测温 ， 堆中间温度50 ， 堆底层（接近地面处）42堆表层2-3CM处45 。 里层茶叶无霉变 ， 茶时呈梅干菜的陈香味 ， 比昨天要浓 。 手指尖有烫痛的感觉 。 手从堆中抽出满手臂都沾有黑霉 。 四周都有水汽凝成水珠顺墙壁滑下 。 2007年10月30日得知老太太今天解块 ， 搬指算算周期 ， 连今天算上只有6天 ， 和以往了解的7天为一个周期提前了一天 。 就顺便问了一下老太太 ， 答复是看茶做茶 ， 根据堆子温度来决定 ， 有时五天就得解 。 老太太又不用温度计 ， 全凭手感 。 而她所说的温度又和我偷偷测的温度相差很大 。 所以有时会产生疑惑 ， 这老太太是真如外表般慈善在传授知识 ， 还是在忽悠我玩呢？因老太太在现 ， 不好测温 ， 但老太太说第一次解块时 ， 最低温度不得低过45 ， （本人用手感觉有点烫 ， 可能要略高过老太太所说的温度 。 可能在48-50之间）茶时含水量不得超过35 。 解块的作用在于：一 ， 通过解块把茶叶充分混匀 ， 使边/顶/底和中间的发酵度达到一致 ， 避免出现花青和白斑点 。 第二就是通过解块使茶叶松散 ， 便于氧化 。 第三 ， 通过解块可以把过高的堆温降低（避免烧心 ， 解块当天可使堆温下降15左右） ， 也可把开始降温的堆子提高温度（让其继续升温） 。 揭开盖布 ， 只见全部黑霉出现在眼前 ， 黑霉上挂满水汽 ， 呈现出金黄色 ， 煞是好看 。 解块之前要在堆子上洒少量水 。 主要目的有二个：一 ， 压表面的霉层 ， 降低工作强度 。 二者就是补表层 ， 边角的水份 。 避免因水份不均形成花青 。 李老师把所有人叫到一个角落 ， 然后她拿起水管开始洒水 ， 水溅到堆子上就会扬起很大的灰层 。 （当然是霉灰了） 。 ， 几分钟后 ， 洒水结束 。 等灰层小点就开始解块了 。 第一次解块是最辛苦的 ， 因为霉尖大 ， 茶叶含水量也最高 。 很是难挖 。 解块是定制的二齿三齿钉耙和铝板铲 ， 以及解块机就有了用武之地了 。 第一次解块能闻到轻微的酒香 。 第一翻老师不让开汤 ， 就没有多大意义 。 不过我还是偷偷的抓了一把去开汤 ， 100ML审评杯 ， 称茶8G（因想到水份可能有30多的原因） 。 浸泡5分钟 。 开汤情况：汤色暗黄（有点浑浊） ， 滋味入口苦涩 ， 无异杂也无霉味 ， 回甘快 。 香气闻起有点红茶的香味 。 叶底还是青绿 ， 有弹性 。 解块也.的普洱
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