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绿茶风味的评价【绿茶风味的评价】沈沛和刘旭青茶是一个大茶类， 商业上习惯称之为“乌龙茶” 。 其实， 乌龙 茶仅是青茶中的一个品种而已 。 青茶产于福建、广东和台湾三省， 其 他产茶省区几乎不生产， 因此， 在非青茶产区和部分销区， 人们对其 品质特点尤其香气特点较为生疏， 辨别不出优劣， 故而有的人认为乌 龙茶香气就是“粗茶中窨入花香”， 也有的人认为“锅粑香就是乌龙 茶香”等等 。 为帮助人们对青茶香味的辨别， 特撰此文， 以供参考 。 一、青茶香味的类型青茶大多以茶树品种命名， 如铁观音、乌龙、毛 蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等， 有几十个品种 。 这些 茶， 在香味上虽有差异， 但从审评角度看， 不管采用何种品种制得的 青茶， 依照其香味优劣， 大致可以分为四大类型， 即细腻花果香型、 花果香型、老火香型、老人粗味型 。 形成青茶香味类型的不同， 固然 与茶树品种、原料老嫩等有关， 但也与制茶技术以及制茶过程的天气 因素有关 。 现对四个香味类型作一比较， 并从制茶角度浅析其原因 。 1细腻花果香型 。 这是青茶中品质最好的一类， 其品质的最大特点是 具有类似水蜜桃或兰花的香气， 滋味情爽润滑， 细腻优雅， 汤色橙黄 明亮， 叶底主体色泽绿亮， 呈绿叶红边， 发酵程度较轻 。 干茶外形重 实， 色泽深绿油润， 大多用春茶制作， 如广东潮安凤凰单丛， 福建安 溪铁观音、武夷肉桂， 台湾冻顶乌龙等， 均带有浓郁而细腻的花果香味 。 1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的05千克安溪“观音王” （铁观音）便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味， 入口后鲜洁润滑 ， 实是青茶中的极品 。 这种好茶不多， 在1992年和1995年第一、二届 中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中， 也只有两只茶的香味相 当于这次被拍卖34万元kg的“观音王”水平 。 这类产品， 估计在青 茶总产量中占不到5， 但其经济价值极高， 上千上万一千克的茶， 都 属于这一类产品 。 制作优雅细腻的花果香型青茶， 条件非常苛刻， 要 求鲜叶嫩度合适， 且必须是晴天采摘的， 制作过程晒青需有“时阴时 阳”的光照， 晾青需有微弱的北风， 即如“秋高气爽”的天气， 这是 必要的条件， 当然还须配以精湛的制作技术 。 2花果香型 。 它与细腻 花果香型相比， 香味类型相同， 显水蜜桃香， 滋味清爽， 但人口后缺 乏鲜爽润滑的细腻感， 在青茶中属于二类产品， 经济价值也较高 。 这 种茶， 大多产于秋茶季节， 制作条件与一类的相同， 产量大致占青茶 总产量的23 。 3老火香型 。 阴雨天采摘的雨水叶， 或晒青、晾青的气候条件不 适应正常制茶要求， 加工时只好延长摊青时间， 或采用萎凋槽加温萎 调， 在摇青中形成不了“果香型”香味， 最后只有通过提高烘干温度 ， 将在制品的粗青气烘去， 烤出老火香味 。 若烘干中不采取人工补救 ， 则成茶青涩味甚重， 口感差， 精制茶厂对带粗青气的青茶， 为了消 除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香）， 补火时常将烘干机顶部加盖来 提高烘温， 使热风温度达到170摄氏度以上， 甚至超过200摄氏度 。 老 火香型的青茶， 干茶色泽暗褐显枯， 汤色黄深， 叶底暗绿， 无光泽 。 这类产品， 由于鲜叶不十分粗老， 香味上显老火香味， 而无粗老气味 。 4老火粗味型 。 老人粗味型青茶， 在青茶中是品质最次的一类， 它的制作方法与第三类相同， 但原料更粗老， 大多是夏茶中的低档鲜 叶， 因而既有老火香味， 又带有粗老气味 。 如果按常规方法烘干， 不 烤出老火味， 就相当于绿茶三角片的滋味， 不易被消费者所接受的 。 但这类茶尽管采用高温烘焙， 其所带的粗老味仍不能完全除去， 所以 品质最差 。 在审评青茶时需要注意的是， 对带有老火香味的青茶， 不 能按红茶、绿茶要求， 将之评判为老火茶、次品茶 。 其实， 青茶的老 火香是属正常香气， 它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的， 目 的是改善品质 。 上述四类青茶品质判断方法， 从制茶品质角度入手， 较易为非产 区和销区人员所掌握， 当然要想做到准确地评出青茶品质的优劣， 仍 需经过专业训练和长期实践才行 。 二、青茶的审评方法目前青茶审评的方法有两种， 即传统法和通 用法 。 在福建多采用传统法， 而台湾、广东和其他地区几乎都使用通 用法 。 传统法：使用110毫升的钟形杯和审评碗， 冲泡用茶量为5g， 茶与 水之比例为1：22 。 审评顺序：外形一香气一汤色一滋味一叶底 。 先将 审评杯碗用沸水烫热， 再将称取的5g茶叶投入钟形杯内， 以沸水冲泡 。 一般要冲泡3次， 其中头泡2分钟， 第二泡3分钟， 第三泡5分钟， 每 次都在未沥出茶汤时， 手持审评杯盖， 闻其香气 。 在同一香味类型中 ， 常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好 。 通用法：使用150毫升的审评杯和容量略大于杯的审评碗， 冲泡用 茶量为3g， 茶与水之比为1：50 。 将称取的3g茶叶倒入审评杯内， 再冲 入沸水至杯满（接近150毫升）， 浸泡5分钟后， 沥出茶汤， 先评汤色 ， 继之闻香气、尝滋味， 最后看叶底 。 这两种审评方法， 只要技术熟练， 了解青茶品质特点， 都能正确 评出茶叶品质的优劣 。 其中通用法操作方便， 审评条件一致， 较有利 于正确快速得出审评结果 。 如果需要评定分数， 可参照下表进行 。
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