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茶叶自然的塑造——揉捻【茶叶自然的塑造——揉捻】扭动意味着转动绿色的茶青拿来像揉面一般地揉 ， 这时的茶青是熟了 ， 虽然表面看来有点干 ， 但里面还是湿的 ， 所以揉捻时只要使力得当 ， 是不会把茶青揉破、揉碎的 ， 而且还会把里面的茶汁揉出来 。 茶汁只能揉出表面 ， 不能让其流失 ， 当茶汁外渗太多时 ， 应稍松揉捻的压力 ， 使汁回吸 。 揉捻有三大作用：1、揉破叶细胞 ， 使成分在浸泡时容易溶出 。 2、使茶叶成紧实状 ， 以利保存(若不揉捻 ， 制成的茶叶就像晒干的落叶 ， 手一抓就破 ， 很难保存 。 )3、利用揉捻的轻重 ， 塑造茶叶不同的风味 。 揉捻如何塑造茶叶不同的风味呢？揉捻轻者 ， 茶性比较清扬 ， 有如小提琴的风格 ， 揉捻重者 ， 茶性比较低沉 ， 有如大提琴的风格 。 揉捻的轻重决定于揉捻时所施的压力大小与时间长短 ， 传统的揉捻使用手工在垫板上搓揉 ， 现代化的揉捻使用揉捻机 。 需要重揉捻时 ， 用布将经过初揉的茶青包成球状 ， 然后一手抓住布巾的头 ， 一手将布球依同一方向搓揉 ， 并使其滚动 ， 如此布球就愈揉愈紧 ， 紧到一个程度 ， 放置一旁 ， 让其降温固形 。 一组数球揉过后 ， 逐一打开将茶青松散(称为解块) ， 加热后再行包布、揉捻 ， 这样一次又一次 ， 直到揉成需要的外形与茶性 。 这种揉捻的方法称为布揉 ， 也叫团揉 ， 是属中、重揉捻的做法 。 从揉捻的轻重常将茶叶分成轻揉捻、中揉捻与重揉捻三种类型 ， 轻揉捻就是一般人所说的条状 ， 中揉捻就是一般人所说的半球 ， 重揉捻就是一般人所说的全球 。 轻揉捻除乌龙茶类揉成自然弯曲的所谓条状外 ， 应包括直线形来回把茶青压成扁平状(如龙井、煎茶)或揉成针状(如眉茶、玉露)的做法 。 另外还有一种更轻的揉捻 ， 只是轻轻地拨弄一下 ， 茶青几乎维持原来的样子 ， 如维持原来的片状(如瓜片) 。 如维持原来的芽心状(如白毫银针) 。 还有一种茶看来成圆珠状 ， 但那是卷成 ， 而不是上述乌龙茶包布揉那样地把茶青揉压 ， 我们将之列为轻揉捻的范围(如珠茶) 。 至于重揉捻 ， 在乌龙茶类称为球状 ， 是在布球内长时间边揉边焙而成；但在重萎凋全发酵的红茶上 ， 只是加重揉的压力与时间 ， 而不使用布包揉 ， 结果 ， 若不是继续切碎成碎形红茶 ， 就是被重揉成细条状(俗称为条形红茶) 。 .
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