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茶饮料的热澄清技术【茶饮料的热澄清技术】简介：茶饮料制作方法的简要说明1、流行制作方法：茶叶——浸提（85/15`）——粗滤（80）——迅速冷却（5）——精滤（5）——调配（80）——高温杀菌（90/15`）——灌装（88）封盖2、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法：茶叶——浸提（85）——粗滤（80）——澄清处理（80）——调配（80）——精滤（75））——杀菌（90）——灌装（88）封盖3、方法1和2的主要区别：方法1：高温浸提 ， 冷却出浑后精滤澄清 ， 最后再提高温度灭菌；方法2：浸提后保持自然温降 ， 高温澄清 ， 最后也高温杀菌 。 4、方法2的优势：澄清透明度高 ， 澄清状态稳定 。 节能效果显著 。 1 、关于茶饮料的澄清茶饮料的品质 ， 是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄清透明等诸方面 。 澄清透明是其中很重要的一个组成部分 。 如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高 ， 就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀 。 如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低 ， 就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣 ， 甚至被认为是已经变质 。 在某种程度上 ， 茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价 。 经过比较 ， 我们认为：在目前阶段 ， 澄清透明度最好的茶饮料是统一乌龙茶 。 它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮 ， 赢得了最多的消费人群的青睐 。 茶饮料的生产成本 ， 是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面 。 其中水电汽能 源的消耗是生产成本中一个重要组成部分 。 在传统的茶饮料生产工艺中 ， 进行澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的 。 2、茶饮料传统澄清工艺的原理在传统的茶饮料生产工艺中 ， 所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮料的澄清处理 。 影响茶饮料澄清度的主要原因 ， 是茶液的冷后浑现象 。 形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪 ， 它在高温时溶解 ， 温度降低时变为不溶 ， 形成冷后浑 。 我们日常饮茶时 ， 如茶水放凉一段时间 ， 都会发现这种现象 。 特别是在红茶中更显著 。 传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进行处理 ， 或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑 。 这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20以下 ， 有的甚至冷却到5以下 。 其工艺路线和温度变化示意如下：（工艺模式：升温85——冷却5后澄清——升温90）3、茶饮料澄清新工艺的原理新工艺采用转溶的方法处理冷后浑 。 其处理温度一般在50以上进行 。 如果茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好 ， 能够保证防止茶香逸失 ， 最高处理温度可以达到80 。 其工艺路线和温度变化示意如下： （工艺模式：升温85——澄清并自然温降至75左右——升温90）4、新旧工艺的节能比较使用传统的茶饮料工艺 ， 能够制作出澄清透明度质量很好的产品 。 但是在工艺过程中 ， 在两次高温中间需要有一次大幅度冷却 ， 所以能耗很大 。 这个问题早就引起了各方面的注意 。 为了降低巨大能耗 ， 有人将生产线设计为：在冷却茶浸提液时 ， 用热交换器同时将冷却水预热 ， 再用预热水继续加热至沸后浸提茶叶 ， 可以减少部分蒸汽用量 。 此方法对节能有一定效果 ， 但效果有限 。 新工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节 。 在第一次高温浸提后 ， 所有中间工艺过程都是在自然温降过程中进行 ， 最后是以较小幅度的升温即可达到杀菌温度 。 在理论上 ， 冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量 ， 所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的 ， 对茶饮料生产成本的影响也是显著的 。 新工艺的节能效果的理论值接近66% 。 这是指由于省略了中间制冷环节（33%）和节约了再次加热所需的热能（33%） 。 当然这是理论值 ， 实际上会有一定出入 。 5、新工艺的适用范围和澄清效果茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验 ， 证明：适用于纯茶饮料：低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料 。 也适用于调味的茶饮料：冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料 。 将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料 ， 都在冷冻后进行了检测 。 结果如下：冷冻至2温度时 ， 在茶液中已经出现了冰霜 ， 但仍无冷后浑现象发生 ， 并仍能够感觉到明显的茶滋味和茶香 。 目前市场中畅销的大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验 。 一般到这个温度点都会发生浑浊 ， 降低透明度 。 6、浸提方法对澄清效果的影响不同的浸提方法 ， 不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响 ， 而且对茶饮料的澄清透明度也影响重大 。 茶饮料的澄清新工艺需使用与其相配套的特殊浸提工艺 。
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