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茶叶萎凋的制造

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茶叶萎凋的制造

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茶叶萎凋的制造【茶叶萎凋的制造】摘下茶菁须于日光下摊晒 ， 或利用热风使茶菁水分适度蒸散 ， 减少细胞水分含量 ， 降低其活性并除去细胞膜之半透性 ， 而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行 ， 搅拌后摊平于笳苈上静置 。 萎凋 茶青从茶树上采摘下来后 ， 如果要制造「不发酵茶」 ， 则直接进行「杀青」 ， 如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」 。 如果直接进行杀青 ， 还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」 ， 蒸青时不计较茶青否含有露水 ， 采收后径行蒸青；炒青时则不然 ， 一般会让茶青摊放一段时间 ， 使水分稍微发散 ， 尤其是含有露水或雨珠的茶青 ， 晾青更是重要 。 要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋 ， 所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分 ， 因为只有让茶青消失一部分水分 ， 空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化 ， 这化学变化就是所的「发酵」 ， 是发酵茶很重要的制造过程 。 萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」 ， 室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴) ， 看茶青变软后就要搬到室内来 ， 从此称为室内萎凋 。 搬到室内后 ， 首先让茶青放着不要动 ， 称为「静置」 ， 这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去 ， 因为这些部位是水分向外散发的地方 。 经过一段时间的静置(如一个半小时) ， 水分已经分布平均 ， 将茶青「搅拌」一下 ， 促使水分继续散发 ， 接着又是「静置」 ， 使水继续分布平均 。 就这样一次的搅拌 ， 一次的静置 ， 直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止 。 萎凋在制茶界上又称为「走水」 。 在萎凋的前半段 ， 搅拌的主要目的是促使水分散发 ， 到了后半段 ， 搅拌的时间与力量都会加大 ， 借着叶子与叶子间的相互磨擦 ， 带动氧化(即发酵)的进行 。 所以搅拌又称为「浪青」 。 水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的 ， 水分散失到那里 ， 叶面的光泽就会消失到那里 ， 开始时是叶尖与外缘先消失光泽 ， 接着靠近叶尖的前半部 ， 最后是叶基与叶柄的地方 。 萎凋在先 ， 等到各部分的细胞都消失了所需的水分 ， 只要强力搅拌 ， 并堆厚静置 ， 就会发酵得很快 ， 所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法 。 萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤 ， 其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气 ， 「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲 ， 所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程 ， 但全发酵茶的红茶就不同 ， 自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类 ， 所以一般不经日光萎凋 ， 茶青径行室内萎凋 ， 且是很重的萎凋 ， 水分几乎消失至一半的程度 。 萎凋与发酵是很花时间 ， 例如上午采回来的茶青 ， 轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右 ， 重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法 ， 就要拖到第二天或第三天 。 而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶 ， 所以制茶是辛苦的 ， 尤其是部分发酵茶 。

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