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黄山毛峰的制作过程【黄山毛峰的制作过程】“天下名山， 必产青草， 江南地暖， 所以独宜茶 。 ……若歙之松萝， 吴之虎丘， 钱塘之龙井， 香气浓郁， 并可雁行， 与颉顽， 往郭次甫亟称黄山……”（明许次纾 《茶疏》 ） 。 又据 《徽州府志》 记载：“黄山产茶始于宋之嘉祐， 兴于明之降庆 。 ”由此可知， 黄山产茶历史悠久， 黄山茶在明朝中叶就很有名了 。 清代江澄云 《素壶便录》 记述：“黄山有云雾茶， 产高山绝顶， 烟云荡漾， 雾露滋培， 其柯有历百年者， 气息恬雅， 芳香扑鼻， 绝无俗味， 当为茶品中第一 。 又有一种翠雨茶， 亦产黄山， 托根幽壑， 色较绿， 味较浓， 香气比云雾稍减， 亦轶出松萝一头 。 ”另有 《黄山志》 载：“莲花庵旁就石隙养茶， 多轻香， 冷韵袭人断腭， 谓之黄山云雾 。 …云雾茶 。 山僧就石隙微土间养之， 微香冷韵， 远胜匡庐 。 ”据考证， 黄山云雾即为黄山毛峰的前身 。 黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制( 《徽州商会资料》 ） 。 该茶庄创始人谢静和， 歙县遭溪人， 以茶为业， 不仅经营茶庄， 而且精通茶叶采制技术 。 1875年后， 为迎合市场需求， 每年清明时节， 在黄山汤口、充川等地， 登高山名园， 采肥嫩芽尖， 精细炒焙， 标名“黄山毛峰”， 运销东北、华北一带 。 到抗战前， 高级黄山毛峰年产量已达百担以上 。 黄山为我国东部的最高山峰， 素以苍劲多姿之奇松， 嶙峋维妙之怪石， 变幻莫测之云海， 色清甘美之温泉闻名于世 。 明代徐霞客给予黄山很高评价， 写道：“五岳归来不看山， 黄山归来不看岳” 。 把黄山推为我国名山之首 。 黄山风景区境内海拔700800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地 。 风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区， 历史上曾称之为黄山“四大名家” 。 现在黄山毛峰的生产已扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地 。 这里山高谷深， 峰峦叠翠， 溪涧遍布， 森林茂密 。 气候温和， 雨量充沛， 年平均温度1516， 年平均降水量18002000毫米 。 土壤属山地黄壤， 土层深厚， 质地疏松， 透水性好， 含有丰富的有机质和磷钾肥， 呈坡性（PH4.55.5）， 适宜茶树生长 。 优越的生态环境， 为黄山毛峰自然品质风格的形成创造了极其良好的条件 。 黄山毛峰采摘细嫩， 特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展， l3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展 。 特级毛峰开采于清明前后， 13级黄山毛峰在谷雨前后来制 。 鲜叶进厂后先进行拣剔， 剔除冻伤叶和病虫为害叶， 拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果， 以保证芽叶质量匀净 。 然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放， 散失部分水分 。 为了保质保鲜， 要求上午采， 下午制；下午采， 当夜制 。 黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘培三道工序 。 杀青：用直径50厘米左右的桶锅， 锅温要先高后低， 即150130左右 。 每锅授叶量， 特级200250克， 一级以下可增加到500700克 。 鲜叶下锅后， 闻有炒芝麻声响即为温度适中 。 单手翻炒， 手势要轻， 翻炒要快（每分钟5060次）， 杨得要高（叶子离开灶面规厘米左右）， 撒得要开， 捞得要净 。 杀青程度要求适当偏老， 即芽叶质地柔软， 表面失去光泽， 青气消失， 茶香显露即可 。 揉捻：特级和一级原料， 在杀青达到适度时、继续在锅内抓带几下， 起到轻探和理条的作用 。 二、三级原料杀青起锅后， 及时散失热气， 轻揉12分钟， 使之稍卷曲成条即可 。 揉捻时速度宜慢， 压力宜轻， 边揉边抖， 以保持芽叶完整， 白毫显露， 色泽绿润 。 烘焙：分初烘和足烘 。 初烘时每只杀青锅配四只烘笼， 火温先高后低， 第一只供笼烧明炭火， 烘顶温度90以上， 以后三只温度依次下降到80、70、60左右 。 边烘边翻， 顺序移动烘顶 。 初烘结束时， 茶叶含水率约为15左右 。 初烘过程翻叶要勤， 摊叶要匀， 操作要轻， 火温要稳 。 初烘结束后， 茶叶放在簸箕中摊凉30分钟， 以促进叶内水分重新分布均匀 。 待初烘叶有810烘时， 并为一烘， 进行足烘 。 足烘温度60左右， 文火慢烘， 至足干 。 拣剔去杂后， 再复火一次， 促进茶香透发， 趁热装入铁筒， 封口贮存 。 黄山毛峰分特级及13级 。 特级黄山毛峰又分上、中、下三等， 13级各分两个等 。 特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品， 其形似雀舌， 匀齐壮实， 峰显毫露， 色如象牙， 鱼叶金黄；清香高长， 汤色清澈， 滋味鲜浓、醇厚、甘甜， 叶底嫩黄， 肥壮成朵 。 其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征 。 黄山不仅盛产名茶， 而且多有名泉 。 “黄山旧名黟山， 东峰下有朱砂汤泉可点茗， 泉色微红， 此自然之丹液也”（ 《图经》 ） 。 名山、名茶、名泉， 相得益彰 。 用黄山泉水冲泡黄山茶， 茶汤经过一夜， 第二天茶碗也不会留下茶痕 。
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