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福建乌龙茶就是这样做的【福建乌龙茶就是这样做的】茶树上一片小小的绿叶 ， 通过一定的制作工艺 ， 就能制成各种不同外形、不同风格、不同香气、不同滋味的茶叶 ， 将它的自然品质发挥得淋漓尽致 。 所以有人说 ， 茶叶的制造是一门很深的学问 ， 在我国六大基本茶类中 ， 乌龙茶的加工技术最为复杂精巧 。 今天为大家讲解福建乌龙茶的制作工艺 。 天、地、人、种做好茶缺一不可福建乌龙茶品种很多 ， 要想把每一个茶树品种的鲜叶制成色、香、味、形俱全的产品 ， 的确是一件很不容易的事情 。 因为这些茶树品种的生物学特性、种植区域、自然生长环境、气候条件、茶园土壤肥力各不相同 ， 因此要把现有的茶树品种都制造好 ， 必须具备天、地、人、种四个因素 。 天 ， 指的是气候、节气、季节 ， 地指的是茶树生长的地域 ， 人指的是掌握制茶技艺的人 ， 种指的是茶树的优良品种 。 制茶要因地、因树、因季节、因气候合理地进行 。 福建乌龙茶是我国特种茶类之一 ， 优越的自然环境和众多的良种是形成福建乌龙茶品质的重要基础 。 而乌龙茶的制造则是茶叶生产加工过程中一个极为重要的环节 ， 分为初制和精制两个方面 ， 它对福建乌龙茶成品茶的质量起着决定性的作用 。 七大工序解构初制工艺福建乌龙茶属半发酵茶类 ， 其制作特点为鲜叶未经杀青而先萎凋 ， 然后摇青(做青) ， 再经高温炒 ， 最后经揉捻、烘制而成 。 长期以来 ， 劳动人民在生产实践中摸索总结出一整套初制加工工艺 ， 这其中尤其以做青工序独具匠心 ， 依此所形成的特有品质风格是乌龙茶初制工艺的关键 。 乌龙茶基本的初制工艺为：鲜叶—晒青—凉青—摇青(做青)—杀青—揉捻—干燥 。 鲜叶采摘 。 这是乌龙茶初制的第一道工序 。 乌龙茶采摘时要求鲜叶有适当的成熟度 ， 不能像绿茶、白茶、红茶那样摘的鲜叶过于细嫩 ， 但也不能过于粗老 。 一般要求采一芽三四叶 ， 产区的茶农称之为开面采 。 晒青 。 又称为萎凋 ， 这一工序是为了使鲜叶中内含物发生化学变化 ， 让叶质变软 ， 以适于摇青 。 晒青程度应根据各种鲜叶的叶态特征变化确定 。 晒青方法有日光晒青、自然吹风萎凋、室内加温萎凋三种 。 日光晒青是用下午三点以后柔和的阳光斜照；自然吹风萎凋则是阴雨或多云天 ， 在室内或室外进行吹风萎凋；室内加温萎凋 ， 适用于长时间阴雨天 ， 气温低湿度大的时候 ， 加温方法以往多采用炭火或煤火 ， 现在则多采用紫外线、抽湿机等 。 凉青 。 这是晒青的补充工序 ， 将晒青叶摊放在筛中置于凉青架上 ， 放进室内凉爽处 ， 目的是使晒青后的鲜叶散失叶内的热量 ， 并继续缓慢散发水分 。 摇青(做青) 。 摇青是乌龙茶制造的特有工序 ， 这一工序通过摇青和凉青多次繁复进行来完成 。 摇青是使鲜叶发生跳动、旋转、摩擦 ， 处于动态状态 ， 而凉青是使鲜叶处于静置的状态 。 做青具有很强的灵活性 ， 也具有一定的规律性 。 做青应根据品种、季节、气候和温度湿度的变化以及后续工序的要求进行操作 。 无论是闽南乌龙茶还是闽北乌龙茶 ， 做青的关键要点均为看品种做青、看季节做青、看气候做青 。 杀青 。 杀青是乌龙茶初制的转折工序 ， 具有承上启下的作用 。 承上是指迅速制止酶促氧化作用 ， 巩固已形成的品质特征 ， 启下指继续散失水分 ， 便于揉捻、包揉、烘焙等工序的制作 。 杀青应掌握高温、短时、少量、闷烧为主的原则 。 杀青程度也应视鲜叶的叶态特征变化而确定 。 一般杀青后的茶叶 ， 出现叶色变为暗绿色 ， 失去光泽 ， 叶面、梗皮有皱纹 ， 叶蒂仍呈绿色 ， 叶状柔软 ， 顶叶下垂等现象 。 揉捻 。 揉捻是乌龙茶的造型工序 。 采用逐步加压、热揉、快揉的方法 ， 将杀青叶揉成条状或卷曲形、圆结形 ， 并通过揉捻使揉挤出的茶汁附于杀青叶的表面 。 这有利于内含物的混合和一定程度的转化 ， 同时使水溶性物质组成茶汤滋味 ， 便于冲泡饮用 。 干燥 。 这一工序是在前几道工序的基础上去掉多余水分 ， 进一步使乌龙茶形成特有的色、香、味、形 。 南、北乌龙茶适宜干燥度的共同特征为 ， 手易捏碎 ， 梗易折断、茶香显露；不同点是 ， 闽北乌龙茶色泽为乌油润 ， 闽南乌龙茶色泽则为砂绿油润 。 四项精制工艺成就福建乌龙茶初制加工形成的毛茶品质受地域、品种、栽培技术、气候、季节、制造技术等因素制约 。 虽然毛茶可以直接饮用 ， 但毛茶在外形、内质上存在差异 ， 而且毛茶中含有一定水分、梗、片以及一些夹杂物 ， 影响茶叶的外形美观 ， 因此必须进行精制加工 。 精制加工的目的是使毛茶成为具有一定花色品种、产品级别、规格、火候要求的商品茶 。 精制加工程序为：原料-筛分-分选-拣剔-均堆-烘焙-摊凉-过磅-装箱 。 而福建乌龙茶精制加工要求涵盖：分清大类验收归堆、整饰外形剔除劣杂、合理拼配提高品质、适度干燥改善内质 。 分清大类、验收归堆 。 毛茶进厂后须对其品质进行验收并归堆 。 归堆按地域、品种类别、品质风味、等级、季节要求进行 。 闽北乌龙茶按水仙、肉桂、乌龙、奇种、名枞等品种的地域特征、品种特征、季节特征、品质风味分别归堆 。 闽南乌龙茶 ， 处铁观音品种按品质高低、不同地域、季节分别归堆外 ， 其余品种按色种归堆 ， 同时也应注重品种、地域、季节、风味等因素 。 整饰外形、剔除劣杂 。 通过筛分、分选作业 ， 分清外形的大、小、粗、细、长、短 ， 使各品种外形达到一致的级别规格要求 ， 同时剔除梗、片、杂物等 ， 提高产品净度 。 合理拼配、提高品质 。 拼配方案必须参考历年的方案及实施情况 ， 并针对内、外销地区的消费口味进行 。 拼配时应根据产地、高山、低山、特殊地域、各品种风味、等级、季节、价格等因素来调剂品质风味 ， 使精制的同一级成品茶规格、质量一致 ， 品质常年稳定 。 适度干燥、改善内质 。 通过烘焙作业 ， 使乌龙茶吃足火功 ， 适于常年销售 。 干燥不仅可使乌龙茶耐久藏 ， 品饮时带火香 ， 而且可以醇化滋味 ， 改变茶汤颜色 。 而乌龙茶各类各级产品对火候要求也十分讲究 。
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