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长春晚报
酱油是厨房里不可或缺的一种调味品 ， 无论是煎炒还是蒸煮 ， 都少不了味道鲜美的酱油 。
但你真的了解酱油吗？现在市面上的酱油种类繁多 ， 哪些酱油是“假酱油”？怎样才能挑出优质的酱油？酱油怎么吃才健康呢？小编这就带你去了解一下！
配料表有这4个字的都是“假酱油”
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2021年6月29日 ， 国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出 ， 酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品 。 公告自发布之日起实施 。
也就是说 ， 你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字 ， 就不是严格意义上的“酱油”！
快看看你家之前买的酱油中招了没？如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油” ， 建议就不要再继续食用了 。
千万不要因为贪便宜和怕浪费 ， 购买和食用不符合相关标准的“假酱油” ， 购买酱油的时候最好选择酿造酱油 。
如何挑到优质的好酱油？
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一、看酱油配料表
“氨基酸态氮”含量高的酱油好
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量 。 该指标越高 ， 说明酱油中的氨基酸含量越高 ， 鲜味越好 。
根据2019年12月21日正式实施的《酱油卫生标准》GB2717-2018 ， 酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4克/100毫升 ， 特级酱油的能达到0.8克/100毫升 ， 某些酱油甚至达到1.2克/100毫升 。
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二、摇晃酱油瓶身
泡沫小而均匀且不易散去的酱油好
优质的酱油摇动时 ， 会起很多比较小、比较均匀的泡沫 ， 并且不易散去 ， 这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系 ， 当氨基酸态氮多的时候 ， 酱油中的泡沫会呈现这种状态 。
酱油中常见的添加剂有哪些用途？
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一、提鲜剂：
谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠
用途：提鲜剂属于人工增味剂 ， 让酱油更鲜；也能相应快速提高酱油的氨基酸态氮指标 。
适用情况：做菜对增鲜要求高 ， 煲汤、清蒸、凉拌均能较大程度提升风味 。
注意：平时用酱油来提鲜调味 ， 可以通过氨基酸态氮的含量来判断酱油的鲜度 ， 但没必要太鲜 ， 以免摄入过量的提鲜剂 。
二、防腐剂：
苯甲酸钠、山梨酸钾
用途：为防止酱油变质 ， 酱油可以按照GB2760的添加苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂 。
注意： 如果酱油在常用食用量范围之内 ， 一般人群不必担忧添加剂的健康危害问题 。
酱油怎么吃更健康？
一、烹调时后放酱油
在烹调过程中 ， 记得要后放酱油 。 高温久煮会破坏酱油的营养成分 ， 失去鲜味 。 因此 ， 应在即将出锅前放酱油 。
尤其是炖肉时 ， 酱油不宜早放 ， 因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固 ， 使肉不易煮烂 ， 最好在肉七分熟时再放入酱油 。
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