金山翠芽是江苏省新创制的名茶 。 １９８２年在镇江市下蜀茶场、五洲茶场等单位开始试制 ， １９８５年通过技术鉴定 ， 列为省级名茶 。 同年 ， 在农牧渔业部召开的全国名茶评选会上 ， 荣获全国名茶称号 。
镇江是江苏省的重点茶区之一 ， 这里丘陵起伏 ， 山青水秀 ， 环境优越 ， 适宜茶树生长 。 每年谷雨前后开采 ， 采摘标准为芽苞或一芽一叶初展 ， 芽叶长度３厘米左右 ， 制５００克干茶约需３．６万个芽叶 。 要求芽叶嫩度一致、匀净、新鲜无损 。 采回的鲜叶 ， 薄摊在竹匾内置于阴凉通风处 ， 经过３小时左右摊放 ， 方可进行炒制 。
炒制工艺分初炒、摊凉、复炒三道工序 。 采用手工炒制 ， 锅内进行 ， 手法多样 ， 灵活运用 ， 一气呵成 。
初炒的目的是破坏酶的活性 ， 蒸发水分 ， 理条做形 。 锅温１２０℃左右 ， 投叶量２５０～３００克 ， 以抖炒为主 ， 适当闷炒 ， 炒约３～４分钟 ， 叶质成柔软状态 ， 降低锅温至８０℃左右 ， 开始做形 ， 采用抖、带、搭的手势 ， 将茶理直做扁 。 当形状基本形成 ， 干度约七成干时 ， 起锅摊凉 ， 历时２５分钟左右 。
摊凉与复炒：初炒叶经过３０分钟左右摊凉 ， 使其水分重新分布均匀即行复炒 。 复炒锅温８０℃～７０℃ ， 投叶量３００克左右 。 开始继续理条做扁 ， 随茶叶干度增加 ， 锅温下降 ， 轻巧地将茶叶在锅壁滚炒 。 当茶叶表面扁直平滑 ， 含水量６％左右 ， 起锅摊凉 ， 分筛割末 ， 包装贮藏 。
金山翠芽的品质特点是 ， 扁平挺削匀整 ， 色翠显毫 ， 嫩香 ， 滋味鲜醇 ， 汤色嫩绿明亮 ， 叶底肥壮嫩绿明亮 。
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