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眉茶制作

茶知识茶叶技术

【眉茶制作】    我国绿茶生产 ， 以眉茶为首 。 各省所产的眉茶 ， 品质各有不同 。 数量较多 ， 品质较好的 ， 有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿” 。
    眉茶传统制法均在锅里炒干 ， 其条索为长条形 ， 习惯上称为炒青或长炒青茶 。
    各地炒青的品质特征呈各不相同 ， 但对高级茶品质各地有着共同的要求 。 均要求外形条紧结、圆直、匀齐 ， 有锋苗 ， 内质香高持久 ， 汤色黄绿明亮 ， 滋味醇浓回甘 ， 叶底嫩绿、明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶 。
一、杀青
    目的及程度同初制原理
    （一）杀青技术
    现各地茶区使用的杀青机具种类很多 ， 型号不一 ， 但基本上可分为三种类型：锅式、滚筒式、槽式 。
    1、锅式杀青机
    锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具 ， 现有双灶双锅 ， 一灶二锅 ， 一灶三锅连续杀青机三种 。 虽机型不同 ， 但基本原理相同 ， 操作技术大同小异 ， 以84型双灶双锅杀青机为例说明：
    （1）锅温
    在一般正常操作下 ， 锅温在220—280℃ ， 晴天嫩叶为220—230℃（白天看锅底约10公分左右灰白圈 ， 夜里红圈） ， 叶下锅后有炒芝麻响声 。 老叶230—240℃ ， 叶子下锅后有较响爆炸声 。 雨水叶 ， 露水叶表面水多 ， 锅温必须在260—270℃以上 。 表面水多的叶子最好薄摊于通风处 ， 蒸发一部分水分 ， 再进行杀青 。 这样既节省燃料 ， 又能提高杀青叶质量 。 杀青温度应掌握先高后低 ， 高温杀青的原则 ， 切忌忽高忽低 。
    （2）投叶量
    在正常锅温的条件下 ， 投叶量一般掌握在10——14斤范围内 ， 但应根据锅温 ， 原料老嫩 ， 叶表面水多少等条件灵活掌握 。 如锅温高 ， 投叶量可适当多些 ， 使锅温下降 ， 反之则少些 ， 雨露水叶比晴天的叶子少些 ， 老叶则比嫩叶少些 。
    总之 ， 投叶量可灵活掌握 ， 以达到调节锅温的作用 。 但调节幅度不可太大 。 否则就要影响杀青叶的质量和工效 。 （过多水闷气不易透散、效率）
    （3）时间
    杀青要求高温快速 ， 在杀匀、杀透的原则下 ， 尽可能缩短时间 ， 才能提高杀青叶的质量 。
    杀青时间长短受锅温、投叶量炒法、原料等各种因素的影响 。 一般晴天嫩叶7—8分钟 ， 老叶5—6分钟 ， 雨露水叶10分钟左右 。
    杀青时间长 ， 杀青叶的色泽、香气都受到影响 。 因此 ， 在生产实践中 ， 必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少 ， 以保证杀青叶质量 。
    （4）杀青方法
    杀青方法应掌握“透闷结合 ， 多透少闷”的原则 。 在一般情况下 ， 晴天嫩叶下锅后先透气再闷炒1—2分钟 。 当看到大量水蒸气从锅盖的四面冒出来 ， 即掀盖进行透炒至适度 。 老叶和摊放时间长的叶子 ， 下锅闷杀3分钟左右再透炒 。 细嫩茶叶 ， 雨水叶则全程透炒 。 表面水不多的露水叶 ， 先透炒2—3分钟待水分蒸发一部分后 ， 闷杀1—1.5分钟 ， 再透炒至适度 。
    闷杀是为了提高叶温 ， 迅速破坏酶的活性 ， 达到杀匀、杀透、杀快的目的 。 但闷杀时间不宜过长 ， 否则使叶色发黄 ， 带水闷气 。 至于透闷先后问题 ， 各地掌握不一 ， 一般是鲜叶下锅蒸发一部分水分后 ， 再先闷后透 ， 这是与锅温先高后低原则相一致的 。

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