闽北水仙茶 ， 是闽北乌龙茶中两个花色品种之一 ， 品质别具一格 ， “水仙茶质美而味厚”（《建瓯县志》１９２９年） ， “果奇香为诸茶冠” 。
水仙品种 ， 适制乌龙茶 。 但因水仙产地不同 ， 命名也有不同 。 闽龙产区用福建水仙种 ， 按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶 ， 称闽北水仙 。 武夷山所种的水仙种 ， 约在光绪年间传入 ， 其成茶称水仙或武夷水仙 。 闽南永春产地以福建水仙种 ， 按闽南乌龙茶采制而成的称闽南水仙 。 广东饶平、潮安用原产于潮安凤凰山的凤凰水仙种 ， 制成的条形乌龙茶称凤凰水仙 。 凤凰水仙种是有性群体品种之一 ， 选用优良单株栽培、采制者 ， 又称凤凰单丛 。
水仙根系分布较深 ， 栽植时 ， 土层宜深厚；株型高大 ， 行株距稍放宽；分枝能力弱 ， 应及时修剪、摘顶 ， 促进分枝；有易衰现象 ， 枝干害虫多 ， 宜加强培肥 ， 采养相结合 。 按“开面”采 ， 顶芽开展时 ， 采三、四叶 。 正常年景分四季采摘 ， 春茶（谷雨前后二、三天） ， 夏茶（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后） 。 每季相隔约５０天 。
制茶过程 ， 做青阶段与一般乌龙茶基本相似 。 做青后的工序则有不同 ， 闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结 ， 增加包揉工序与次数 。 闽北乌龙茶 ， 为条形茶 ， 不包揉 。 近来闽北水仙有的也增加包揉 。 杀青后的焙制工序 ， 采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉进行 ， 高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处 。
其制作工序是：萎凋（晒青或室内萎凋）、摇青、杀青、揉捻、初烘（俗称走水焙）、包揉、足火 。
成茶条索紧结沉重 ， 叶端扭曲 ， 色泽油润暗沙绿 ， 呈“蜻蜓头 ， 青蛙腿”状；香气浓郁 ， 具兰花清香 ， 滋味醇厚回甘 ， 汤色清澈橙黄 ， 叶底厚软黄亮 ， 叶缘朱砂红边或红点 ， 即“三红七青” 。
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