文章插图
▲在巴城老街 ， 吃个蟹吧！摄影/郭健康
蟹为什么是阳澄湖的好？
大闸蟹到底应该怎么挑？
大闸蟹的故里还有此外甘旨吗？
吃蟹 ， 中国人早已认准阳澄湖 ， 江苏昆山巴城镇 ， 无疑是浩繁好吃佬心中圣地 。 水网密布的广漠平原上 ， 阳澄湖、傀儡湖、巴城湖、鳗鲡湖、雉城湖“五湖联珠” ， 围在中心的明珠恰是巴城 。
文章插图
▲巴城拥有得天独厚的水域前提 。 摄影/声张
再过一个月 ， 即是阳澄湖开捕的大日子 。 此刻去巴城 ， 还能抓住“六月黄”的从头至尾巴 。 人们将提前上市的“孺子蟹”一切两半 ， 油炸后再浇上面糊翻炒制当作“面拖蟹” ， 肉嫩、壳薄 ， 鲜得失落眉毛 。
文章插图
▲面拖蟹 。
一道家喻户晓的苏菜时令菜 ， 利用“六月黄”大闸蟹为原料 ， 外壳较软 ， 肉质鲜嫩 。 共同中筋面粉 ， 煎炸而当作；佐以鲜毛豆 ， 味道更佳 。 摄影/袁千禧
文章插图
阳澄湖的奉送
【大闸蟹，为什么是阳澄湖的好？】包罗阳澄湖在内的“五湖” ， 都是太湖的遗产 。 古太湖曾是个吞吐潮汐的海湾 ， 后出处于陆地发展 ， 由海变湖 。 本来的古海岸因为潮汐感化 ， 海洋中的沉积物质被翻卷上岸 ， 在海边堆叠起数条被称作“冈身”的自然沙堤 。 冈身内的太湖水与冈身外的海水数千年间彼此顶托 ， 汇集当作无数大小纷歧的水面 ， 大者名湖、小者当作沼、浅者为荡 ， 它们之间形当作纵横密布的河流水沟 。 人们开凿水道 ， 疏浚运河 ， 巴城、正仪这样的水乡就在河网交叉的节点上繁荣起来 。
文章插图
▲阳澄湖畔就是便捷的路网 ， 这样的交通前提想不繁荣都难 。 摄影/陆敏
湖与海的交汇 ， 也带来了阳澄湖大闸蟹这样的甘旨 。 在彻底改由人工养殖之前 ， 大闸蟹先是在淡水的河湖里当作长觅食 ， 生育季候则洄游至入海口的咸水中产卵 。 此时 ， 在洄游路上设蟹簖阻挡 ， 大闸蟹们就乖乖到网笼里来了 。 有人说这种簖就是大闸蟹的“大闸” ， 这种说法另有争议；簖有个体名叫“沪” ， 后来当作了上海的简称 ， 却是有史可查的 。
文章插图
▲阳澄湖上的养蟹人 。 摄影/陆敏
“大闸”的另一种更为本家儿流的诠释 ， 是说“大”指个头大 ， “闸”则是“煠”的误写 。 “煠”在现代汉语的诠释是“炸” ， 那绝对是暴殄天物了 ， 它在古汉语和在吴方言里有“水煮”的意思 ， 上等的蟹要食其本味 ， 放些紫苏、生姜水煮 ， 美味自现 。 清代美食大佬袁枚也在《随园食单》里说 ， “蟹宜独食 ， 不宜搭配他物 。 最好以淡盐汤煮熟 ， 自剥自食为妙 。 蒸者味虽全 ， 而掉之太淡” 。 阳澄湖蟹就是河蟹 ， 和中国其他蟹一样 ， 学名都是中华绒螯蟹 ， 为何阳澄湖能独霸“水煮大蟹”的名头当作为专利？说白了仍是发展情况好 。
