欣赏或鉴定一壶茶的品质时， 应站在理性与感性并重的立场， 以赏茶、冲泡、闻香、观色、尝味及看渣等不同角度品赏茶叶 。 国际上鉴定茶叶品质设有国际标准的“鉴定杯”， 由冲泡盅茶碗与番茶盘组合而成， 全由纯白瓷制作 。 冲泡盅 150 ㏄， 使用时放入 3 公克茶叶， 冲入滚开的热水加盖， 浸泡五～六分钟 ( 芽茶类轻揉叶茶类五分钟， 中重揉叶茶类六分钟 ) ， 将茶汤倒入茶碗内 。 然后依下列项目逐一评品：
观汤色： 从茶碗观看茶的颜色 。
闻热香： 打开冲泡盅的盖子， 闻泡过后茶叶的香气， 随即盖上盖子 。
评滋味： 将茶汤注入茶杯品尝， 利用口腔品评各种滋味与溶于汤内的香气 。
闻冷香： 再度闻一次冲泡盅内茶叶的香气， 了解在温度下降后香气的变化 。
看叶底： 将冲泡盅内的茶叶倒入审茶盘上， 用手触摸或将茶叶摊开来看， 深入了解各种茶况 。 看外形：将茶叶拿出， 观看茶干外形的种种 。 为什么最后才看外形？因为怕外貌影响了内质的评审， 但茶的外观还是重要的， 不论是市场上的行销与享用上的效果 。
茶叶品质缺陷 茶叶品质常因制造或贮存控制不当， 而出现缺点 。 兹将茶叶品质常见缺点及发生的原因， 罗列如后， 以供参考 。 在「形状」上常见的缺点
【茶叶品质缺陷上审评】 粗松或粗扁： 茶菁原料粗老 。 炒的太干 。 揉捻机性能不佳或操作方法不当〔如揉捻初期即加重压〕 。
团块： 揉捻或团揉后， 解块不完全， 数个芽叶交缠成块 。
黄片或黄头： 粗老叶经重压揉碎者为黄片， 粗老叶经揉成粗松团状者为黄头 。
茶梗膨胀： 干燥温度太高所致 。 〔一般此类茶样皆带火焦味〕 。
露筋： 茶梗及叶脉因揉捻不当， 皮层破裂， 露出木质部 。 在「色泽」上常见的缺点
带黄： 炒菁温度太低， 时间过长 。 炒菁时， 水气排除不良 ( 未适时送风或炒菁机构造不良 ) 。 初干时， 投入量超出干燥机的容量， 或干燥层太厚， 致水气排除不良而闷黄 。 团揉温度高， 时间长 。 滚筒整形， 投入量过多， 致水气排除不良而闷黄 。 短期贮存不当， 色泽劣变 ( 包装不良， 高温， 高湿下， 短期贮放， 此类茶样多带轻微陈茶味 ) 。
暗墨绿： 含水量高的茶菁 ( 如下雨菁， 露水菜， 幼嫩芽叶 ) 萎凋不足 。 炒菁时， 芽叶中的水分含量， 未适当藉热蒸散而降低 。 ( 炒菁后， 茶叶水分含量仍高 ) 。
黑褐 ( 俗称铁锈色 ) ： 萎凋不足， 而大力搅拌， 致使芽叶严重擦伤或压伤， 强迫茶叶异常发酵所致 。 ( 若萎雕与发酵正常进行 ( 缓慢进行 ) 则叶缘转成红褐色， 即所谓的绿叶红镶边 ) 。
带灰： 茶叶热团揉过程， 水分含量控制不当， 茶叶已达七， 八成干 ( 含水量 12-20%) 仍进行强力团揉或温热 (50-80c) 长时间圆筒覆炒 。 滚筒整形时间控制不当， 茶叶已达七， 八成干， 仍继续滚筒整形 。 ( 但眉茶， 珠茶因要求带银灰光泽例外 ) 。
暗褐带黑： 茶叶贮存不当， 色泽劣变 ( 包装不良， 高温， 高湿下， 长期贮放， 此类茶样多带陈茶味 ) 。 高温 (130c 以上 ) 长时间烘焙 。 ( 此类茶样多带火味 ) 。
在「水色」上常见的缺点
混浊 ( 杯底呈现渣末 ) ： 揉捻过度， 尤其是团揉过度 。 揉捻机或其它制茶器具上， 茶粉 ( 末 ) 未清除干净 。
