1．新茶与陈茶
新茶与陈茶是相比较而言的 ， 在习惯上 ， 将当年春茶从茶树上采摘的头几批鲜叶 ， 经过加工而成的茶叶 ， 称为新茶 。 将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶 ， 统称为陈茶 。 新茶与陈茶可以从以下几方面进行识别：
a． 色泽：茶叶在储存过程中 ， 由于受到空气中氧气和光的作用 ， 使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解 。 如绿素中叶绿素分解的结果 ， 使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得桔灰黄绿 。 绿茶中含量较多的维生素C氧化 产生的茶褐素 ， 会使茶汤变得黄褐不清 。 而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化分解或聚合及茶多酚的自动氧化的 结果 ， 会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐 。
b. 滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质 ， 或不溶于水的缩合物 ， 结果使可溶于水 的有效成分减少 ， 从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时 ， 又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱戕羧作用的结果 ， 使茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝 。
c. 香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发 ， 使茶叶由清香变得低浊 。
2． 春茶、夏茶和秋茶的鉴别
春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶 ， 7月以后采制的当年茶叶 ， 就算秋茶了 。 现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下：
a. 干看：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断 。 凡红茶、绿茶条索紧结 ， 珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润 ， 绿茶 色泽绿润；茶叶肥壮重实 ， 或有较多毫毛； 且又香气馥郁者 ， 乃是春茶的品质特征 。 凡红茶、绿茶条索松散 ， 珠茶颗 粒松泡；红茶色泽红润 ， 绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大 ， 嫩梗瘦长；香气略带粗老者 ， 乃是夏茶的品质特征 。 凡茶叶大小不一 ， 叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿 ， 红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者 ， 乃是秋茶的品质特征 。 另外 ， 还 可以结合 偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断 ， 如果发现有茶树幼果 ， 估计鲜果大小近似绿豆 ， 那么可以判断为春茶 ， 因为茶树通常在9~11月现花授精 ， 春茶期间正是幼果开始成长之际 。 若茶果大小如同佛珠一般 ， 可以判断为夏茶 。 到秋 茶时 ， 茶树鲜果已差不多有桂圆大小了 ， 一般不易混杂在茶叶中 ， 但7~8月间茶树花蕾已经形成 ， 9月开始 ， 已出现开花 盛期 ， 因此 ， 凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者 ， 乃秋茶也 。 但通常在茶叶加工过程中 ， 经过筛分、拣剔 ， 是很少混杂花、 果的 ， 因此必须进行综合分析 ， 方可避免片面性 。
b. 湿看：就是进行开汤审评 ， 通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断 。 冲泡时茶叶下沉较快 ， 香气浓烈持久 ， 滋 味醇厚；绿茶汤色绿中透黄 ， 红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实 ， 正常芽叶多；叶张脉络细密 ， 叶缘锯齿不明显 ， 为 春茶 。 凡冲泡时茶叶下沉较慢 ， 香气欠高；绿茶滋味苦涩 ， 汤色青绿 ， 叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩 ， 汤色红暗 ， 叶底较红亮；不论红茶还是绿茶 ， 叶底均显得薄而较硬 ， 对夹叶较多 ， 叶脉较粗 ， 叶缘锯齿明显 ， 此为夏茶 。
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