叶的选购不是易事 ， 要想得到好茶叶 ， 需要掌握大量的知识 ， 如各类茶叶的等级标准 ， 价格与行情 ， 以及茶叶的审评、检验方法等 。 茶叶的好坏 ， 主要从色、香、味、形四个方 面鉴别 ， 但是对于普通饮茶之人 ， 购买茶叶时 ， 一般只能观看干茶的外形和色泽 ， 闻干香 ， 使得判断茶叶的品质更加不易 。 这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法 。 干茶的外形 ， 主要从五个方面来看 ， 即嫩度、条索、色泽、整碎和净度 。
1.嫩度 嫩度是决定品质的基本因素 ， 所谓“干看外形 ， 湿看叶底” ， 就是指嫩 度 。 一般嫩度好的茶叶 ， 容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”） 。 此外 ， 还可以从茶叶有无锋苗去鉴别 。 锋苗好 ， 白毫显露 ， 表示嫩度好 ， 做工也好 。 如果原料 嫩度差 ， 做工再好 ， 茶条也无锋苗和白毫 。 但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度 ， 因各种茶的具体要求不一样 ， 如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的 。 再者 ， 茸毛容易假冒 ， 人工做上去的很多 。 芽叶嫩度以多茸毛做判断依据 ， 只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶 。 这里需要提到的是 ， 最嫩的鲜叶 ， 也得一芽一叶初展 ， 片面采摘芽心的做法是不恰当的 。 因为芽心 是生长不完善的部分 ， 内含成份不全面 ， 特别是叶绿素含量很低 。 所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶 。
2.条索 条索是各类茶具有的一定外形规格 ， 如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形 、红碎茶颗粒形等等 。 一般长条形茶 ， 看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的 松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格 。 一般来说 ， 条索紧、身 骨重、圆（扁形茶除外）而挺直 ， 说明原料嫩 ， 做工好 ， 品质优；如果外形松、扁（扁形茶 除外）、碎 ， 并有烟、焦味 ， 说明原料老 ， 做工差 ， 品质劣 。 以杭州地区绿茶条索标准为例： 一级 二级 三级 四级 五级 六级 细紧有锋苗 紧细 尚有锋苗 尚紧实 尚紧 稍松 粗松 。 可见 ， 以紧、实、有锋苗为上 。
3.色泽 茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系 。 各种茶均有一定的色泽要 求 ， 如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等 。 但是无论何种茶类 ， 好茶 均要求色泽一致 ， 光泽明亮 ， 油润鲜活 ， 如果色泽不一 ， 深浅不同 ， 暗而无光 ， 说明原料老 嫩不一 ， 做工差 ， 品质劣 。 茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系 。 如高山绿茶 ， 色泽绿而略带黄 ， 鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光 。 制茶过程中 ， 由于技术不当 ， 也往往使色泽劣变 。
购茶时 ， 应根据具体购买的茶类来判断 。 比如龙井 ， 最好的狮峰龙井 ， 其明前茶并非翠 绿 ， 而是有天然的糙米色 ， 呈嫩黄 。 这是狮峰龙井的一大特色 ， 在色泽上明显区别于其它龙 井 。 因狮峰龙井卖价奇高 ， 茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井 。 方法是在炒制茶叶过程 中稍稍炒过头而使叶色变黄 。 真假之间的区别是 ， 真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有 清香；假狮峰则角松而空 ， 毛糙 ， 偏黄色 ， 茶香带炒黄豆香 。 不经多次比较 ， 确实不太容易 判断出来 。 但是一经冲泡 ， 区别就非常明显了 。 炒制过火的假狮峰 ， 完全没有龙井应 有的 馥郁鲜嫩的香味 。
4.整碎 整碎就是茶叶的外形和断碎程度 ， 以匀整为好 ， 断碎为次 。
比较标准的茶叶审评 ， 是将茶叶放在盘中（一般为木质） ， 使茶叶在旋转力的作用下 ， 依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层 。 其中粗壮的在最上层 ， 紧细重实的集中 于中层 ， 断碎细小的沉积在最下层 。 各茶类 ， 都以中层茶多为好 。 上层一般是粗老叶子多 ， 滋味较淡 ， 水色较浅；下层碎茶多 ， 冲泡后往往滋味过浓 ， 汤色较深 。
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