从明代中期以后 ， 士人品茶讲究理趣 ， 追求品饮过程中的精神、文化享受 ， 茶具因此而日趋小巧精致 。 对此 ， 冯可宾在《芥茶笺》中有一段独到的议论： 或问壶毕竟宜大宜小？茶壶以小为贵 。 每一客 ， 壶一把 ， 任自酌自饮 ， 方为得趣 ， 何也？壶小则香不涣散 ， 味不耽搁 。 周高起在《阳羡茗壶系》中亦强调： 壶供真茶 ， 正在新泉活火 ， 旋瀹旋啜 ， 以尽色香味之蕴 。 故壶宜小不宜大 ， 宜浅不宜深；壶盖宜盎（凸）不宜砥（平） ， 汤力茗香 ， 俾得团结氤氲 。 可见 ， 瀹茶用小壶 ， 既可发香 ， 又可得趣 ， 是对实践经验的总结 ， 也是对理性的一种追求 。 不过 ， 其时江南一带多重绿茶 ， 而且一客一壶 ， 所以上述所论者与工夫茶仍有很大距离 。 但冯可宾《芥茶笺》所说的“施于他茶 ， 亦无不可”这句话 ， 已给人一种明确的提示：用小壶瀹饮其它品类茶叶的 ， 亦大有人在 。 1987年 ， 漳浦县盘陀乡通坑村发现明万历户、工二部侍郎卢维桢墓 ， 从中出土了有“时大彬制”四字款识的紫砂壶一件 ， 壶呈栗红色 ， 高9．2、口径75、腹径11．0厘米 ， 壶盖内沿已有轻度磨损 ， 证明墓主生前已使用多时 ， 以壶殉葬、亦可看出主人珍爱程度 。 卢维桢死于万历三十八年 ， 故该壶应属时大彬中前期作品 。 壶虽略大 ， 但漳浦属岩茶、溪茶辐射区 ， 所以该壶的出土 ， 似可为我们提供乌龙茶区早期使用紫砂壶的实物依据 。 明末清初 ， 闽汶水善烹茶 。 张岱《闽汶水茶》诗说：“刚柔燥湿必身亲 ， 下气随之敢喘息？到得当炉啜一瓯 ， 多少深心兼大力 。 ”周亮工《闽小纪》亦云：“‘歙人闵汶水居桃叶渡上 ， 子往品茶其家 ， 见其水火皆自任 ， 以小酒盏酌客 ， 高自矜许 。 ” 两人均亲晤汶水 ， 所记略同：“燥湿身亲”与“水火自任” ， “当炉啜一瓯”与“以小酒盏酌客” ， 其程式与工夫茶已很近似 ， 如果壶中换上乌龙茶 ， 则工夫茶法相便全具了 。 乾隆初曾任县令的溧阳人彭光斗在《闽琐记》中说：“余罢后赴省 ， 道过龙溪 ， 邂逅竹圃中 ， 遇一野叟 ， 延入旁室 ， 地炉活火 ， 烹茗相待 。 盏绝小 ， 仅供一啜 。 然甫下咽 ， 即沁透心脾 。 叩之 ， 乃真武夷也 。 客闽三载 ， 只领略一次 ， 殊愧此叟多矣 。 ” 这位彭太爷可能亦是深受“明人不重问茶”影响者 ， 到福建当了三年官 ， 居然连尝都不尝一下武夷茶 。 难怪他领略一次并大称快意之后便有愧色 。 不过 ， 他的这则琐记 ， 倒是为我们留下了到目前为止可能是最早的 ， 有关工夫茶程式的记载 。 可以视为“简明工夫茶经”的文献 ， 是乾隆二十七年（1762）修纂的福建《龙溪县志•风俗篇》： 灵山寺茶 ， 俗贵之 。 近则远购武夷茶 ， 以五月至 ， 至则斗茶 。 必以大彬之壶 ， 必以若深之杯 ， 必以大壮之炉 ， 扇必以棺溪之蹩 ， 盛必以长竹之筐 。 凡烹茗 ， 以水为本 ， 火候佐之 。 水以三叉河为上 ， 惠民泉次之 ， 龙腰石泉又次之 ， 馀泉又次之 。 穷山僻壤 ， 亦多耽此者 。 茶之费 ， 岁数千 。 简短的十几句话 ， 包括了择茶、择器、择水、候汤以至水质品评的内容 ， 而且已开列了后来被称为“工夫茶四宝”即铫、炉、壶、杯中的三宝 。 所以 ， 这则地方志资料虽然未出现“工夫茶”的名目 ， 却已具工夫茶程式之实 。 值得注意的还有后段“穷乡僻壤 ， 亦多耽此者”那句话 ， 它说明了 ， 上述的瀹饮法在当时已相当普及 ， 只可惜没有像彭县令那样的文人为之写记 ， 或加以归纳总结 ， 著成专书使之传布四方而已 。 一般说来 ， 一种习俗从萌发到定型、普及 ， 都需要一段相当长的时间 ， 因此 ， 自然不应把乾隆二十七年作为形成该习尚的时间上限 。 二十四年后 ， 即乾隆五十一年丙午（1786） ， 袁枚在《随国食单》中记下他饮用武夷茶的经过和感想： 余向不喜武夷茶 ， 嫌其浓苦如饮药 。 然丙午秋 ， 余游武夷曼亭峰、天游寺诸处 ， 僧道争以茶献．杯小如胡桃 ， 壶小如香椽 ， 每斟无一两 。 上口不忍遽咽 ， 先嗅其香 ， 再试其味 ， 徐徐咀嚼而体贴之 ， 果然清芬朴鼻 ， 舌有馀甘 。 一杯之后 ， 再试一二杯 ， 令人释躁平矜 ， 怡情悦性 。 始觉龙井虽清而味薄矣 ， 阳羡虽佳而韵逊矣 ！用小壶、小杯冲武夷茶 ， 嗅香、试味、徐咽 ， 袁枚所描述的过程 ， 已与现今的品工夫茶法完全一样；虽然文中同样没有“工夫茶”三字 。 正式把“工夫茶”三字作为一种品茶程式并和“潮州”连结在一起的文献 ， 是清代俞蛟的《梦厂杂著》卷十《潮嘉风月》（工夫茶）： 工夫茶 ， 烹治之法 ， 本诸陆羽《茶经》 ， 而器具更为精致 。 炉形如截简 ， 高约一尺二三寸 ， 以细白泥为之 。 壶出宜兴窑者最佳 ， 圆体扁腹 ， 努嘴曲柄 ， 大者可受半升许 。 杯盘则花瓷居多 ， 内外写山水人物极工致 ， 类非近代物 ， 然无款志 ， 制自何年 ， 不能考也 。 炉及壶、盘如满月 。 此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹 ， 制皆朴雅 。 壶、盘与林 ， 旧而佳者 ， 贵如拱壁 ， 寻常舟中不易得也 。 先将泉水贮铛 ， 用细炭煎至初沸 ， 投阅茶于壶内冲之 ， 盖定 ， 复遍浇其上 ， 然后斟而细呷之 。 气味芳烈 ， 较嚼梅花更为清绝 ， 非拇战轰饮者得领其风味 。 ……蜀茶久不至矣 ， 今舟中所尚者 ， 惟武夷 ， 极佳者每斤须白强二枚 。 这一记载 ， 远较《龙溪县志》、《随园食单》为详 ， 如炉之规制、质地 ， 壶之形状、容量 ， 瓷杯之花色、数量 ， 以至瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹、细炭、闽茶 ， 均—一提及 。 而投茶、候汤、淋罐、筛茶、品呷等冲沏程式 ， 亦尽得其要 。 因此该记问世以后 ， 便成工夫茶文献之圭臬 ， 至今各种类书、辞典中的【工夫茶】条 ， 例皆据此阐说 。 俞蛟是浙江山阴人（今绍兴） ， 字清源 ， 号梦厂居士 。 生于乾隆十六年（1751） ， 五十八年以监生身份出任兴宁县典史 ， 至嘉庆五年（1800）离任 。 《潮嘉风月》应是他在此期间据亲历及耳闻目睹者辑录而成 ， 故对潮州、嘉应州（今梅州）之风物能刻划入微 。 俞蛟笔下所记的 ， 当系处于基本定型、成熟阶段的潮人饮茶习俗 。 作为翔实可征的文献 ， 《潮嘉风月》功不可没 。 但据此而认定乾嘉之际是潮州工夫茶的源头 ， 则仍有可商之处 。 因为 ， 如前所述 ， 民俗的萌发与定型 ， 本非一事 。 明潮州遗民陆汉东《迦风草堂集•谢文笠山人惠茶》诗云：“山中珍重寄 ， 一啜爽吟魂 。 叶散香初动 ， 杯倾气若存 。 ”句中用“杯”、“一啜”、“气若存”诸字 ， 能使人依稀想见作者饮茶时用小壶小杯 ， 啜后嗅杯底的情景 。 清初与梁佩兰、屈大均合称“岭南三大家”的布衣诗人陈恭尹 ， 有一首咏潮州茶具的五律： 白灶青铛子 ， 潮州来者精 。 洁宜居近坐 ， 小亦利随行 。 就隙邀风势 ， 添泉战水声 。 寻常饥渴外 ， 多事养浮生 。 （见《明末四百家遗民诗》卷六）白灶 ， 即俞蛟所记的“以细白泥为之”的截筒形茶炉；青铛 ， 即瓦档（砂铫） 。 此两件乃工夫茶“四宝”中之二宝 ， 能博得罗浮诗家陈恭尹“潮州来者精”的赞誉 ， 可知其精洁、小巧 ， 便于携带、逗人喜爱的程度 。 而茶具的精良 ， 正反映了其时潮州茶事的兴旺 。 康熙二十年辛酉（1681）举人、海阳（潮安）陈王猷的《舟茗》诗云：“穷已如黄九 ， 犹将茗碗行 。 燃炉风欲破 ， 沽水雨初晴 。 秋影来无色 ， 江涛近一声 。 旗枪新辨味 ， 最是武夷精 。 ”末两句 ， 十分明确地表达了潮人善于品评茶味又钟爱武夷茶的风气 ， 比俞蛟“今舟中所尚者惟武夷”的记述 ， 起码早出一百年 。 综上所述 ， 可以这么认为：明清之际 ， 潮人（至少是在文人圈中）已有用壶杯冲彻武夷茶的习尚 。 这种品条方式 ， 随着商品经济的发展而不断地丰富、普及、提高 ， 并在“繁华气象 ， 百倍秦淮”（俞蛟《潮嘉风月•韩江》中语）的韩江六篷船中得到完善的体现 。 潮人日夕品赏其中 ， 习以为常 ， 竟无人予以总结、描述 。 （或虽有而文献已阙失）俞蛟任职粤东 ， 以外地人的眼光来观察潮州风物 ， 遂有见景皆异、无俗不奇的感觉 。 加上他有“采风问俗 ， 记载宜详”（《潮嘉风月》前言）的雅好 ， 因而已臻成熟期的潮州工夫茶习尚便通过他的笔端而传闻世间 。 所以说 ， 把《潮嘉风月》视为潮州工夫茶的里程碑式记载则可 ， 将其当成工夫茶的发端则不宜 。 当然 ， 清代中前期仍有一些不饮工夫茶的记载 。 如乾隆十年（1745）《普宁县志•艺文志》中收录主纂者、县令萧麟趾的《慧花岩品泉论》 ， 就有这样一段话：“因就泉设茶具 ， 依活水法烹之 。 松风既清 ， 蟹眼旋起 ， 取阳羡春芽 ， 浮碧碗中 ， 味果带甘 ， 而清冽更胜 。 ” 茶取阳羡 ， 器用盖碗 ， 芽浮瓯面 ， 其非工夫茶程式 ， 自不待言 。 但萧县令乃外地人 ， 有如前述福建那位“客闽三载 ， 只领略一次（武夷茶）”的彭光斗县令一样 ， 入乡而不愿随俗 ， 亦在情理之中 ， 强求不得 。 故其所述 ， 似难代表潮风潮俗 。 工夫茶创自何地 ， 创自何等样人？以目前发见的资料 ， 要确切回答仍很困难 。 从袁枚《随园食单》所记“余游武夷……僧道争以茶献”数语来看 ， 小壶小杯瀹武夷茶之方式似为武夷僧道所创 。 但前此二十多年的《龙溪县志》既已明言该品茶法 ， “穷山僻壤 ， 亦多耽此者 。 茶之费 ， 岁数千 。 ”足见其法实非僧道所独擅 。 何况 ， 袁枚在乾隆四十九年《赠寄尘上人即送赴潮州兼申武夷之约》中有：“武夷如践约 ， 待我菊花天”之句 ， 后来寄尘山人未践约 ， 而袁枚在读了李宁圃《程江竹枝词》后 ， 曾深以当日“到广不到潮”为恨（见《随园诗话》卷十六） 。 设若当时袁枚与上人同到潮州 ， 依他的逢奇必录的习性 ， 又焉知其对“工夫茶”之描述 ， 不在乾隆五十一年武夷游之前？ 粤人至福建贩茶 ， 由来已久 。 《寒秀草堂笔记》云：“柯易堂曾为崇安令 ， 言茶之至美 ， 名为不知春 ， 在武夷天佑岩下 ， 仅一树 。 每岁广东洋商顶以金定此树 ， 自春前至四月 ， 皆有人守之 ， 惟寺僧偶乞得一、二两 ， 以饷富家大贸 。 ”嘉庆十三年（1808）《崇安县志•风俗》也云： 茶市之盛 ， 星渚为最 。 初春后 ， 筐盈于山 ， 担属于路 。 负贩之辈 ， 江西、汀州及兴泉人为多 ， 而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者 ， 亦不尽皆土著 。 若返观陈王猷“旗枪新辨味 ， 最是武夷精”之句 ， 再前溯明郭子章所谓“惟潮阳间有之 ， 亦闽茶之佳者”等情况 ， 可知潮、闽间之茶叶贸易 ， 源远流长 。 茶商一般都是烹茶、品茶高手 ， 当他们进入茶区认购茶叶时（不至茶区 ， 便决无前述的预付定金购某一树并严加看守之事） ， 自然会在茶艺方面与茶农互相切磋交流；而茶农也必定会在如何改进茶叶质量、增强品尝效果等方面虚心倾听茶商意见 ， 以期产品适销对路 ， 达到双方互惠互利之目的 。 正是出于这种密切的贸易伙伴关系 ， 在长期的双向交流中（也许还包括“潮州来者精”的泥炉、砂铫等条具之流播） ， 武夷茶之质量不断提高 ， 而工夫茶程式亦得以逐步完善 ， 以致在有关这一饮茶程式的记载中 ， 其程序与器具竞惊人地一致 。 因此 ， 在探索工夫茶程式的源头时 ， 更倾向于“乌龙茶产、销双方共创说” 。 清代中后期 ， 工夫茶渐次普及 。 光绪年间 ， 张心泰在《粤游小记》中说： 潮郡尤尚工夫茶 ， 有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙等名色 ， 大抵色香味三者兼全 。 以鼎臣制胡桃大之宜兴壶 ， 若深制寸许之杯 ， 用榄核炭煎汤 ， 乍沸泡如蟹眼时 ， 以之瀹茗 ， 味尤香美 。 甚有酷嗜破产者 。 嗜茶的习俗反过来又刺激、推动了茶叶的贸易、经营 。 据民国十八年（1929）《建瓯县志》卷二十五《实业•乌龙茶》所载： 近分广潮帮来来办者 ， 不下数十号 。 市场在城内及东区之东峰屯、南区之南雅口 。 出产倍于水仙 ， 年以数万箱计（箱有大斗及二五箱之别 ， 二五箱以三十斤为量 ， 大斗倍对 。 【工夫茶的溯源探索】