（一）、春茶、夏茶、秋茶的特点：我国大部分茶区将当年所产的茶叶分为春茶、夏茶、秋茶三类 。 从当年春天茶园开采日起到小满前产的茶叶 ， 为春茶；小满到立秋产的茶叶为夏茶 ， 从立秋到茶园封园为止产的茶叶为秋茶 。 由于茶季不同 ， 采制而成的茶叶 ， 其外形和内质有很明显的差异 。 对绿茶而言 ， 由天春季温度适中 ， 雨量充沛 ， 加上茶树经头年秋冬季的休养生息 ， 使得春梢芽叶肥壮 ， 色泽翠绿 ， 叶质柔软 ， 幼嫩芽叶毫毛多 。 特别是早期春茶往往是一年中绿茶品质最好的时间 。
夏季由于天气炎热 ， 茶树新梢芽叶生长迅速 ， 使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少 ， 特别是氨基酸及全氨量的减少 ， 使得茶汤滋味不及春茶鲜爽 ， 香气不如春茶浓烈 。 相反 ， 由于带苦涩味的花青素、茶多酚含量比春茶高 。 不但使紫色茶芽增加 ， 成茶色泽不一 ， 而且滋味较为苦涩 。
秋季气候条件介于春夏之间 ， 茶树经春夏两季生长、采摘 ， 新梢内含物质相对减少 ， 叶张大小不一 ， 叶底泛黄 ， 茶叶滋味、香气显得比较平和 。
（二）干看茶叶：从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断 。 凡红茶、绿茶条索紧结 ， 珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润 ， 绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实 ， 或有较多毫毛；且又有香气馥郁者 ， 乃是春茶的品质特征 。 凡红茶绿茶条索松散 ， 珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润 ， 绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大 ， 嫩梗瘦长；香气略带粗老者 ， 乃是夏茶品质特征 。 凡茶叶大小不一 ， 叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿 ， 红茶色泽暗红；且红茶叶香气平和者 ， 乃是秋茶品质特征 。
（三）湿看茶叶：就是开汤审评 ， 通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断 。 冲泡时茶叶下沉较快 ， 香气浓烈持久 ， 滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄 ， 红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实 ， 正常芽叶多；叶张脉络细密 ， 叶缘锯齿不明显者 ， 为春茶 。 凡冲泡时下沉较慢 ， 香气欠高；绿茶滋味苦涩 ， 汤色青绿 ， 叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩 ， 汤色红暗 ， 叶底较红亮；不论红茶还是绿茶 ， 叶底均显得薄而较硬 ， 对夹叶较多叶脉较粗 ， 缘锯齿明显 ， 此为夏茶 。 凡香气不高 ， 滋味淡薄 ， 叶底夹有铜绿色芽叶 ， 叶张大小不一 ， 对夹叶多 ， 叶缘锯齿明显的 ， 当属秋茶 。
（四）茶叶品质优劣的主要特征：茶叶是健康饮品 ， 品质优劣不仅关系着口感风味的好坏而且与人体健康密切相关 。 茶叶品质好坏的程度 ， 通常将茶叶分为正品茶、次品茶和劣质茶三种 。 染有严重的烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其他异味者 ， 尤其是染上有毒物质 ， 对人体造成危害的茶叶 ， 均称之为劣质茶 。 污染成度较轻者或经过采取相应的技术措施处理后 ， 能得到改善者称之为次品茶 。 按各类茶品质特点的要求色、香、味、形等因子均符合要品质标准要求者 ， 称为正品茶 。
1、 烟味：茶叶香味中污染的烟味包括炭味、煤烟味、竹味等 。
2、 焦味：要杀青和烘炒过程中因温度和技术掌握不当 ， 造成焦叶焦芽 ， 香味中带有严重的焦味 ， 冷味、热闻均有浓烈的焦味者为劣质茶 。
3、 酸馊味：鲜叶摊放不当 ， 二青叶、发酵叶堆放长 ， 过厚 ， 叶温过高 ， 使半成品变质 ， 产生酸馊味 。
4、 日晒味：干燥过程以日晒代烘炒 ， 产生严重的晶晒味 。
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