（三）从团饼茶到散叶茶 在蒸青团茶的生产中， 为了改善苦味难除、香味不正的缺点， 逐渐采取蒸后不揉不压， 直接烘干的做法， 将蒸青团茶改造为蒸青散茶， 保持茶的香味， 同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求 。 这种改革出现在宋代 。 《宋史.食货志》载：“茶有两类， 曰片茶， 曰散茶”， 片茶即饼茶 。 元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中， 对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫， 一甑微蒸， 生熟得所 。 蒸已， 用筐箔薄摊， 乘湿揉之， 入焙， 匀布火， 烘令干， 勿使焦” 。 由宋至元， 饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存， 到了明代， 由于明太祖朱元璋于1391年下诏， 废龙团兴散茶 。 使得蒸青散茶大为盛行 。 【二 茶史——制茶史】 （四）从蒸青到炒青 相比于饼茶和团茶， 茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留， 然而， 使用蒸青方法， 依然存在香味不够浓郁的缺点 。 于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术 。 炒青绿茶自唐代已始而有之 。 唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”， 又有“自摘至煎俄顷余”之句， 说明嫩叶经过炒制而满室生香， 有炒制时间不常， 这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载 。 经唐、宋、元代的进一步发展， 炒青茶逐渐增多， 到了明代， 炒青制法日趋完善， 在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载 。 其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干， 这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似， 参看附录中绿茶制造工艺 。 （五）从绿茶发展至其它茶类 在制茶的过程中， 由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨， 通过不同加工方法， 从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化， 探索到了一些规律， 从而使茶叶从鲜叶到原料， 通过不同的制造工艺， 制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类， 即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶 。
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