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新疆的馕是一种很有意思的食物 。
从字形来看 ， 它有一个汉语会意字偏旁“饣” ， 说明了这是一种食物；另一半声旁“囊” ， 则反映了它与布袋一样的形状、质地 。
但“馕”的字音 ， 则来自波斯语的音译：面包 。
并非巧合 ， 这是多种文化在西域一地交融共生的果实 ， 是东西方文明对碳水美味共同的追求 。
一个悖论是 ， 按照汉语和波斯语的共同释义 ， 馕的发明初衷 ， 应该为了制做一种柔软的 ， 类似于面包或包子的面食 ， 但最后却做出了这种脆硬中带有韧劲的饼 ， 恐怕连他的发明者也感到无奈 。
原因无它 ， 在空气含水量低、降雨少的中亚地区 ， 曾经缺少一种重要的东西：老面 。
图源 | 吉祥馄饨
No:1 壹
所谓老面 ， 其实是一种凝聚了酵母菌、乳酸菌和各类霉菌的菌团 。 它们来自于空气、水土和植物表面 。
人类酿制葡萄酒 ， 就是利用了附着在葡萄果实表面的酵母菌 。 通过人工破碎葡萄表皮和果肉 ， 让酵母菌孢子融入葡萄浆汁中 ， 对果糖和葡萄糖进行发酵 ， 生产酒精 。
粮食酒的酿造更复杂一些 ， 酵母菌只能分解果糖、葡萄糖这样的单糖 ， 不能分解淀粉为代表的多糖 。 自然界能分解淀粉的 ， 除了哺乳动物的消化液之外 ， 只有霉菌 。 植物种子在发芽的时候 ， 会把周围空气中分解淀粉的霉菌吸引富集 ， 破坏籽粒里的淀粉结构 ， 为幼苗提供营养 。 这是自然进化的选择 。
所谓“单一麦芽”威士忌 ， 并不是用麦子芽酿酒 ， 相反 ， 纯麦芽中的蛋白质含量高、淀粉含量低 ， 并不能为酵母菌提供足够的发酵材料 。 真正的“单一麦芽”来自同一种发芽的小麦 ， 在同一个容器内 ， 用同一家工厂的同一种技术分解发酵 。
【食材|人之快乐，莫过于碳水和酒精】但谷物发芽所富集的霉菌 ， 却是极不稳定的 。 菌群的比例构成 ， 很大程度上受到空气湿度、温度和土地植被的影响 。 所以好的“单一麦芽”威士忌特别强调同一容器、同一工厂 。 只有这样 ， 才能最大限度保证风味的稳定 。
简而言之 ， 霉菌和酵母菌菌群的标准化 。
中国人聪明一些 ， 在酿酒的过程中发明了另一种东西：酒曲 。
所谓酒曲 ， 其实制作材料也是发芽的麦类种子 。 但中国人不是直接拿来酿酒 ， 而是将其阴干熟成后 ， 加到高粱、稻米等粮食里二次发酵 。 最后对比出酒的口味 ， 选择最优的酒曲做引子 ， 拌进新鲜小麦后制作更多的酒曲 。
中国人说的“曲为酒之骨” ， 意思是酒曲在酿酒过程中起到的搭框架的作用 ， 它决定了发酵的走向和最后酒水入口的滋味 。 它缔造了中国式白酒、黄酒的传奇 ， 也创造了深受汉文化影响的日本清酒、西藏青稞酒 。
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