（一）名优绿茶加工
名优绿茶是指茶叶原料比较细嫩 ， 外形特别优美、具有特色香味并能卖得较高价钱的高品质绿茶 。 依其外形不同划分 ， 有扁形、单芽形、针形和弯（卷）曲形名优茶 。 下面以广东常见的弯曲形白毛茶和单芽形银毫茶为例 ， 简要介绍名优绿茶的加工技术工艺 。
1．弯曲形白毛茶加工
弯曲形白毛茶是地方名茶 ， 是指选用粤北仁化、曲江和乐昌茶区的白毛茶品种鲜叶为原料加工而成的绿茶 ， 其外形条索卷曲肥壮 ， 白毫满披 ， 香高持久 ， 有兰花香 ， 滋味浓醇回甘 ， 叶底嫩绿肥壮 。 粤北白毛茶加工经过鲜叶摊放、杀青、揉捻、复炒做条、提毫 ， 烘焙等工序 。
(1)鲜叶采摘标准 。 要求一芽一叶或一芽二叶初展 ， 以春秋茶多茸毛者为上 。
(2)鲜叶摊放 。 摊放可在筛网或篾制筛内进行 ， 摊放程度以鲜叶有明显清香即可 ， 茶叶减重约3% 。
(3)杀青 。 采用锅口直径70厘米左右的斜锅 ， 锅温160℃；单锅投叶量0.5～0.75千克 ， 先闷后扬 ， 扬闷结合 ， 约2分钟后 ， 以扬炒为主 ， 当叶质柔软色泽转暗 ， 失水20%～25%时即完成杀青工序 。
(4)揉捻 。 若采用手工揉捻 ， 将摊晾后的杀青叶收拢滚揉l～2分钟 ， 中间解块抖散1次 ， 然后再改用摊揉几下 ， 以理条为主 ， 使条索圆曲尚紧直即可 ， 叶细胞破碎率掌握在30% 。 40% 。 若采用40型揉捻机揉捻 ， 全程时间30分钟 ， 加压方式：-5→+10→-2→+8→-2→+5 ， 中间下机解块1次 ， 条索较紧卷 ， 成条率达80%以上 。
(5)复炒理条 。 将揉捻叶投入80～90℃锅中翻炒理条 。 理条的方法是 ， 抓茶叶于手中 ， 茶在两手掌内同一方向直搓 ， 然后将茶叶散于锅中 ， 受热后 ， 依茶条排向再捧回两手掌内直搓 ， 如此反复进行 ， 当含水量降低30%左右 ， 茶条已较直完整 ， 基本定型 ， 理条结束 。 必要时 ， 可采取提毫工艺 ， 以使外形白毫显露 ， 增加卖价 。
(6)干燥 。 采用“初烘一复烘”方式 ， 用机械烘 ， 初烘薄摊（厚度1.0～1.5厘米）、毛火12Q℃（进风口温度） ， 防止低温造成茶叶色泽变黄；复烘摊叶厚度2～3厘米 ， 足火温度．105～110℃至足干 ， 茶坯含水量5%～6% ， 摊晾后包装贮存 。
2．单芽形银毫茶加工
单芽形银毫茶是指采用茸毛丰富的无性系名茶品种的单芽或一芽一叶初展鲜叶为原料 ， 使用特殊工艺加工而成的名优绿茶 。 广东比较有代表性的产品有鸿雁牌大银毫茶、广北毛尖
等 。 下面以鸿雁牌大银毫茶为例 ， 简要介绍这一类绿茶的加工工艺 。 鸿雁牌大银毫茶是广东茶叶研究所利用无性良种英红9号的芽叶研制出的高档绿茶产品 ， 具有外形肥壮白毫多、香鲜高持久、汤色黄绿明亮、滋味浓醇回甘的品质特点 。 主要加工工艺是：
(1)鲜叶采摘标准 。 采摘单株选育的英红9号单芽或一芽一叶初展芽叶为原料 。
(2)萎凋 。 将鲜叶均匀摊放在竹筛上 ， 摊叶厚度2～3厘米 ， 并置于通风干爽处 。 萎凋时间5～6小时 。 萎凋以鲜叶含水量在68%～70% ， 叶面失去光泽 ， 手抓有柔软感 ， 并可闻到清香为适度 。
(3)杀青 。 用口径70厘米、倾斜450的炒锅 。 起始锅温150～160℃ ， 投叶量每锅0.5～0.6千克 。 先翻炒1～2分钟 ， 待叶温均匀升至80～90℃时 ， 适当闷炒1～2分钟；然后将锅温逐渐降至110～120℃ ， 以抖炒为主 ， 适当辅以闷炒5～6分钟 。 杀青全程8～10分钟 。 待叶色变暗、叶质松软、清香溢出时即为适度 。
(4)揉捻 。 将杀青叶置于簸盘内 。 以双手直条推揉 。 先轻揉半分钟抖散1次 ， 适当重揉1分钟；最后轻揉 ， 历时2～3分钟 ， 以茶成条、稍有黏手感为度 。
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