高质量的鲜叶
鲜叶质量是茶叶品质的基础， 只有高质量的鲜叶才能制出品质优异的乌龙茶， 这已被乌龙茶产区生产者所共识 。 到底什么样的鲜叶才称得上高质量， 应该符合以下几点要求 。
采摘要标准
优质乌龙茶的品类繁多， 依茶树品种、季节和制作品类不同， 在采摘标准上虽小有区别， 但其基本的要求是一致， 即要求采摘比较成熟的茶树嫩梢 。 也就是说当茶树新梢形成驻芽时， 采摘小至中开面3～4个叶片的嫩梢为标准， 春季鲜叶持嫩性较好， 以采摘中开面为主；秋季气候干燥， 鲜叶持嫩性差， 以采摘小开面为主 。
选择晴天午青鲜叶
春季乌龙茶采制季节， 常遇阴雨连绵的大气， 这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响 。 特别连续的阴雨天气， 鲜叶水分多， 又无法晒青， 致使做青“走水消青”困难， 内含物质不能正常转化， 从而也就无法形成优质乌龙茶 。 另据研究分析发现， 连续阴雨采摘的鲜叶中， 绿原酸含量都明显增加， 鲜叶品质变劣， 是制茶香气不佳的主要原因 。 连续晴朗天气采摘的鲜叶， 不仅绿原酸含量少， 而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加， 有利乌龙茶优良品质的形成 。
在一日中， 由于鲜叶采摘的时间不同 。 对乌龙茶品质的形成也有一定影响 。
早青：上午10时以前采摘的鲜叶， 大多带有露水， 其制茶品质较差 。
上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶 。 因茶树经过一段时间的阳光照射， 露水已消失， 制茶品质优于早晚青 。
下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶， 新鲜清爽， 具有诱人的清香， 又有充分的晒青时间， 制茶品质优异 。
晚青：下午4～5时以后所采鲜叶 。 因鲜叶下山时间较迟， 大多错过了晒青的最佳时机， 不能利用阳光晒青萎凋， 制茶品质也欠佳， 但优于早青 。 总之， 制优质乌龙茶， 应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作 。
保持鲜叶新鲜完整
优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜， 不受任何损伤， 有极严格要求 。 因为， 乌龙茶优异品质形成， 主要是通过摇青， 促进“走水”， 使梗与叶脉中水溶性成分， 逐步向叶细胞转移， 并与叶内的有效成分结合、转化， 形成更高级的香味物质 。 而梗叶中的水分， 则由叶背气孔慢慢散失 。 一旦鲜叶遭受损伤， 不仅影响“走水”作用的正常进行， 而且鲜叶损伤部位迅速发生红变， 从而影响乌龙茶正常品质的形成 。
此外， 鲜叶采摘离开树体后， 仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动 。 维持离体鲜叶正常生理活动， 特别是及时散发鲜叶释放的热量， 对保持鲜叶新鲜度有重要作用 。 否则叶温升高， 异化代谢加剧， 不仅鲜叶新鲜度急剧下降， 甚至能使鲜叶变红变馊， 失去制茶价值 。
因此， 在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程， 不得损害鲜叶的新鲜度与完整性 。 在采摘与运送中应使用竹筐， 杜绝以编织袋装运鲜叶 。
如何选购优质乌龙茶
乌龙茶是鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻和烘干几工序制成的， 兼有红茶和绿茶的品质特征， 汤色金黄， 香气滋味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇， 叶底为绿叶红镶边 。 优质乌龙茶的特征——外形：铁观音茶条索壮结重实， 略呈圆曲；水仙茶条索肥壮、紧结， 带扭曲条形；乌龙茶条索结实肥重、卷曲 。 色泽：乌龙茶色泽沙绿乌润或青绿油润 。 香气：乌龙茶有花香 。 汤色：乌龙茶汤色橙黄或金黄、清澈明亮 。 滋味：茶汤醇厚、鲜爽、灵活 。 叶底：绿叶红镶边， 即叶脉和叶缘部分呈红色， 其余部分呈绿色， 绿处翠绿稍带黄， 红处明亮 。
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