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茶叶的贮藏与保鲜

茶知识茶叶技术

    茶叶在存放中变质的原因
    茶叶在存放中陈化变质的原因很多 ， 归纳起来 ， 有内因、外因两个方面 。 内因是变化的根据 ， 外因是变化的条件 。 茶叶具有"后熟"的特点 ， 即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用 ， 导致茶叶陈化和劣变 。 影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等 。

    1、叶绿素的变化
    叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分 。 叶绿素在嫩芽叶中含量较高 。 它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成 。 在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽 。 然而 ， 它又是一种很不稳定的物质 ， 在光和热的条件下（尤其是紫外线的照射下） ， 易分解 ， 失绿而变褐 ， 形成脱镁叶绿素 。 一般情况下 ， 脱镁叶绿素含量占70％时 ， 茶叶色泽出现显著褐变 。
 
    2、茶多酚的氧化和聚变
茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切 ， 它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度 。 茶多酚本身无色 ， 但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素 ， 进而成为褐色素（高聚合物） ， 使红茶汤色加深变暗 。 在绿茶中 ， 茶多酚的保留量较多 ， 同样在贮藏过程中易发生氧化 ， 生成醌类化合物 ， 导致色泽变褐 。 同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应 ， 促使滋味劣变 。

    3、维生素 C减少
维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分 ， 其含量多少与茶叶品质关系密切 。 维生素C也是一种易被氧化的物质 ， 越是高级的绿茶 ， 含量越高 ， 也越难以保存 。 维生素C被氧化后生成脱氧维生素C ， 它与氨基酸相互作用 ， 生成氨基羰基 ， 既降低了茶叶营养价值 ， 又使颜色变褐 ， 同时滋味也失去了鲜爽味 。 如果绿茶中维生素C保留量达80％以上 ， 绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60％以下 ， 品质就明显变劣 。

    4、类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8％的脂肪类物质 ， 在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类 ， 进而出现酸臭味 。 已有研究证明 ， 随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加 ， 不仅茶叶香味显陈 ， 而且汤色也会加深 ， 导致商品价值降低 。
茶叶中还有一定含量的类胡萝卜素 ， 这是一类黄色素 ， 成分复杂 ， 是光合作用的辅助成分 ， 具有吸收光能的性质 ， 所以易被氧化 。 氧化后的产物 ， 成类似胡萝卜贮藏后产生的气味 ， 使茶汤质变 。

    5、氨基酸的变化
茶树中氨基酸多集中于嫩梢中 ， 老叶含量较低 ， 因此级别愈高的茶叶 ， 氨基酸含量也就愈多 。 茶叶在存放期间 ， 氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物 ， 致使茶叶既失去收敛性 ， 也丧失新茶特有的鲜爽度 ， 变得淡而无回味 。 红茶贮存中 ， 氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚合物 。 同时氨基酸在一定的温度条件下还会氧化、降解和转化 ， 因此贮存时间越长 ， 氨基酸含量下降得越多 ， 茶叶也逐渐失去了新鲜感 。

    6、香气成分的变化
茶叶中的芳香物质是指挥发性的香气成分 。 茶叶存放时间长 ， 茶叶香气会日渐减低 ， 陈味日渐突出 ， 尤其是新茶特有的清香会荡然无存 。 现代科学研究认为 ， 构成绿茶新茶香气特征的主要成分是正壬醛、顺－3－己酸乙烯酯、吲跺和一些目前尚未知成分 。 红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等 。 乌龙茶主要香气成分是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚和顺－3－己酸乙烯酯 。 这些成分在茶叶贮存过程中 ， 随时间延长而明显减少 。 与此同时 ， 在贮存期间也产生一些新的化合物 ， 经感官审评有明显陈味成分 ， 主要是：l－戊烯－3－醇－、顺－2－成烯酸、反－2．顺－4－庚二烯醛和丙醛 。 除此以外 ， 贮存过程中β-紫罗酮、5 ， 6- 环氧-β-紫罗酮和二氢海葵内酯等胡萝卜素转化衍生而成的成分 ， 也有不同程度的增加 。

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