对茶鲜叶和成品茶中叶绿素转化为脱镁叶绿素的速率和PH值之间的关系进行了研究 ， 以了解为什么夏茶总是比春茶容易变色 ， 即从绿色为黄棕色 。 结果表明 ， 和春茶相比 ， 夏茶叶片中的PH较低 ， 并有较高的叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化速度；叶绿素转化成脱镁叶绿素的速率与PH存在极显著负相关 。 可见 ， 夏茶容易变色与其叶片PH较低导致的转化速率较高有关 。
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