饮茶始于西汉， 西汉以降， 茶的烹饮方法不断发展变化 。 大体说来， 从西汉至今， 有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法 。
一 煮茶法
所谓煮茶法， 是指茶入水烹煮二饮 。 唐代以前无制茶法， 往往是直接采生叶煮饮， 唐以后则以干茶煮饮 。 西汉王褒《僮约》："烹茶尽具" 。 西晋郭义恭《广志》："茶丛生， 真煮饮为真茗茶" 。 东晋郭璞《尔雅注》："树小如栀子， 冬生， 叶可煮作羹饮" 。 晚唐杨华《膳夫经手录》："茶， 古不闻食之 。 近晋、宋以降， 吴人采其叶煮， 是为茗粥" 。 晚唐皮日休《茶中杂咏》序云："然季疵以前称茗饮者， 必浑以烹之， 与夫瀹蔬而啜饮者无异也" 。 汉魏南北朝以迄初唐， 主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮， 饮茶类似喝蔬茶汤， 此羹汤吴人又称之为"茗粥" 。
唐代以后， 制茶技术日益发展， 饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多 。 唐代饮茶以陆羽式煎茶为主， 但煮茶旧习依然难改， 特别是在少数民族地区较流行 。 中唐陆羽《茶经·五之煮》载："或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等， 煮之百沸， 或扬令滑， 或煮去沫， 斯沟渠间弃水耳， 而习俗不已 。 "晚唐樊绰《蛮书》记："茶出银生成界诸山， 散收， 无采早法 。 蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之" 。 唐代煮茶， 往往加盐葱、姜、桂等佐料 。
宋代， 苏辙《和子瞻煎茶》诗有"北方俚人茗饮无不有， 盐酪椒姜挎满口"， 黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有"刘侯惠我小玄壁， 自裁半壁煮琼糜" 。 宋代， 北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮， 南方也偶有煮茶 。
明代陈师《茶考》载："烹茶之法， 唯苏吴得之 。 以佳茗入磁瓶火煎， 酌量火候， 以数沸蟹眼为节" 。 清代周*联《竺国记游》载："西藏所尚， 以邛州雅安为最 。 ……其熬茶有火候" 。 明清以迄今， 煮茶法主要在少数民族流行 。
二 煎茶法
煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法， 其茶主要用饼茶， 经炙烤、碾罗成末， 侯汤初沸投末， 并加以环搅、沸腾则止 。 而煮茶法中茶投冷、热水皆可， 需经较长时间的煮熬 。 煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶 。
煎茶法在中晚唐很流行， 唐诗中多有描述 。 刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有"骤雨松声入鼎来， 白云满碗花徘徊" 。 僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士*》诗有"文火香偏胜， 寒泉味转嘉 。 投铛涌作沫， 著碗聚生花" 。 白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有"白瓷瓯甚洁， 红炉炭方炽 。 沫下曲尘香， 花浮鱼眼沸" 。 白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有"汤添勺水煎鱼眼， 末下刀来搅拌曲尘" 。 卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有"碧云引风吹不断， 白花浮光凝碗面" 。 李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有"碾成黄金粉， 轻嫩如松花"， "滩声起鱼眼， 满鼎漂汤霞" 。
五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有"金槽和碾沉香末， 冰碗轻涵翠偻烟 。 分赠恩深知最异， 晚铛宜煮北山泉 。 "北宋苏轼《汲江煎茶》诗有"雪乳已翻煎处脚， 松风忽作泻时声" 。 背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有"铜铛得火蚯蚓叫， 匙脚旋转秋萤火" 。 北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有"冈炉小鼎不须催， 鱼眼长随蟹眼来" 。 南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有"午枕初回梦碟度， 红丝小皑破旗枪 。 正须山石龙头鼎， 一试风炉蟹眼汤 。 "五代、宋朝流行点茶法， 从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡， 南宋末已无闻 。
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