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茶叶本身的特性对其质量的影响

茶知识茶叶技术

    茶叶的特性有：

    (1)吸湿性：因为茶叶存在着很多亲水性的成分 ， 如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等 。 同时茶叶又是多孔性的组织结构 ， 这就决定了茶叶具有很强的吸湿性 。 为了防止茶叶水分的增高 ， 必须控制仓库的相对湿度 。 据有关单位测验表明 ， 茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系 。 相对湿度在40％时 ， 茶叶的平衡水分为6.3％ ， 相对湿度在60％时 ， 茶叶的平衡水分为8.3％ ， 相对湿度在70％时 ， 茶叶的平衡水分为9.6％ ， 相对湿度在80％时 ， 茶叶的平衡水分为12％ ， 相对湿度在90％时 ， 茶叶的平衡水分为17％ 。 从上述的变化数据可以知道 ， 茶叶储存的相对湿度应当控制在60％～70％以内 。

    (2)陈化性：一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差 ， 如色泽灰暗 ， 香气减低、汤色暗浑 ， 滋味平淡等 。 通常把这一变化称为“陈化” 。 它是成分发生变化的一个综合表现 。 茶叶之所以会陈化 ， 最重要的原因是氧化作用的结果 。 首先由于酚类发生变化 ， 其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质 ， 因而造成汤色显浑暗 ， 滋味变平淡 ， 芳香物质因氧化失去其芳香性 ， 而使茶叶的香气减低 ， 脂类成分经水解 ， 产生游离脂肪酸 ， 再经氧化并水解 ， 会形成一种“陈味” 。 这些变化绿茶更为明显 。 促使茶叶陈化的因索很多 ， 如含水量增加 ， 湿度的升高 ， 包装不严 ， 长期与空气接触或经过日晒等 ， 都会显著地加速茶叶的陈化 。

    (3)吸味性：茶叶吸收异味的性能 ， 是由于茶叶中含有棕榈酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的 。 人们正是根据茶叶这一特征 ， 一方面自觉地利用它来窖制各种花茶 ， 以提高饮用价值 ， 另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运 ， 避免使茶叶率味和污染 。  

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