茶叶之所以分红茶和绿茶， 并不是因为加工前就有红茶、绿茶之分， 而是在加工过程中， 制成了红茶和绿茶 。
红茶是经过发酵制成的 。 新鲜茶叶经揉捻， 发酵， 茶叶中的叶绿素被破坏了， 绿色也就消失了， 而它所含的鞣酸在氧化酶的作用下， 氧化成了红色 。 这就是红茶之所以泡出茶来是红色的原因 。
制作绿茶没有经过发酵， 人们把新鲜茶叶放在铁锅里加热快炒， 这样只把茶叶里的水分蒸发了， 叶绿素并没有完全被破坏 。
红茶和绿茶的味道不同， 红茶因为在发酵过程中把鞣酸凝固了， 所以不像绿茶那么涩；而绿茶因为保留了芳香油的缘故， 所以比红茶香 。
花茶是绿茶的一种 。 花茶中最主要的是茉莉花茶， 茉莉花茶是由茉莉花熏制的 。 茉莉是一种香料作物， 开白色的小花， 花香浓郁， 沁人心脾， 曾有人赞誉为“人间第一香” 。 人们把茉莉花摘来后， 经过处理， 把它与茶叶放在一块儿， 再经过一系列的熏蒸等加工过程， 就制成了茉莉花茶 。 茉莉花茶泡出茶来， 清香醇厚， 许多人都喜欢喝 。 除了茉莉花， 还有珠兰等花也可以熏制成花茶 。
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