【广东大叶青】大叶青
大叶青为广东的特产 。 制法是先萎凋后杀青 ， 再揉捻闷堆 ， 这与其他黄茶不同 。 杀青前的萎凋和揉捻后闷黄的主要目的 ， 是消除青气涩味 ， 促进香味醇和纯正 ， 产品品质特征具有黄茶的一般特点 ， 所以也归 属黄茶类 ， 但与其他黄茶制法不完全相同 。
大叶青产于广东省韶关、肇庆、湛江等县市 。 广东地处南方 ， 北回归线从省中部穿过 ， 五岭又屏障北缘 ， 属亚热带 ， 热带气候“温热多面 ， 年平均温度大都在22℃以上 ， 年降水量1500毫米 ， 甚至更多 。 茶园 多分布在山地和低山丘陵 ， 土质多为红壤 ， 透水性好 ， 非常适宜茶树生长 。
大叶青以云南大叶种茶树的鲜叶为原料 ， 采摘标准为一芽二三叶 。
大叶青制造分萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥五道工序 。
萎凋：可用日光萎凋、室内萎凋和萎凋槽萎凋 。 不论采用哪种萎凋方法 ， 鲜叶应均匀摊放在萎凋竹帘上 ， 厚度为15—20厘米 ， 嫩叶要适当薄摊 ， 老叶可适当厚摊 。 为使萎凋均匀 ， 萎凋过程中要翻叶1--2 次 ， 动作要轻 ， 避免机械损伤而引起红变 。 室内萎凋 ， 在室温28℃的情况下 ， 萎凋时间4—8小时 。 大叶青萎凋程度较轻 ， 春茶季节萎凋叶含水率要求控制在 65、68％ ， 夏秋茶68—70％ 。 可见萎凋程度与青茶相当 ， 其理化变化程度也大致相似 。 如果鲜叶进厂时 ， 已呈萎凋状态 ， 则不必要进行正式萎凋 ， 稍经摊放 ， 即可杀育 。
杀青：是制好大叶青的重要工序 ， 对提高大叶青 的品质起着决定性作用 。 杀青方法可用手工或机械 。 现以84型双锅杀青机为例 ， 当锅温上升到220-- 240℃ 。 即投入萎凋叶8公斤左右 ， 先透杀1--2分 钟 ， 再闷杀1分钟左右 ， 透闷结合 ， 杀青时间8—12 分钟 ， 当叶色转暗绿 ， 有粘性 ， 手捏能成团 ， 嫩茎折而 不断 ， 青草气消失 ， 略有熟香时即起锚 。
揉捻：一般用中、小型揉捻机 。 要求条索紧实 ， 又保持锋苗、显毫 。 揉捻程度不宜太重 。 以65型揉捻 机为例 ， 投叶量约40公斤 ， 全程揉捻时间45分钟 ， 第一次揉30分钟 ， 先不加压揉15分钟 ， 再轻压10 分 ， 松脆5分钟 ， 下机解块；第二次揉15分钟 ， 先中 压10分钟 ， 后松压5分钟 ， 解块筛分出一号茶、二号 茶、三号茶 ， 进行闷堆 。
闷堆：是形成大叶青品质特点的主要工序 。 将揉捻叶盛于竹筐中 ， 厚度30--40厘米左右 ， 放在避风而较潮湿的地方 ， 必要时上面盖上湿布 ， 以保持叶子湿润 ， 叶温控制在35℃左右 。 在室温25℃以下时 ， 闷 堆时间约4—5小时 ， 室温28℃以上时 ， 3小时左右即可 。 闷堆适度时 ， 叶色黄绿而显光泽 ， 青气消失 ， 发出浓郁的香气 。
干燥；分毛火、足火 。 毛火温度110—120℃ ， 时间12--15分钟 ， 烘至七、八成干 ， 摊凉1小时左右 。 足火温度90℃左右 ， 烘到足干 ， 即下烘稍摊凉 ， 及时装袋 。 毛茶含水率要求不超过6% 。 对于粗老的茶 叶 ， 毛火可用太阳晒到七成干 ， 再行足火 。
制成的毛茶如果大小、粗细、老嫩不匀 ， 可适当拣剔和筛分 ， 但加工时 ， 力求原身长条和芽叶完整 。 筛分后按标准样级别拼配 。
广东大叶青的品质特点是 ， 外形条索肥壮、紧结、重实 ， 老嫩均匀 ， 叶张完整、显毫 ， 色泽青润显黄 ， 香气纯正 ， 滋味浓醇回甘 ， 汤色橙黄明亮 ， 叶底淡黄 。 产品分1—5级 。
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