饮茶始于西汉，西汉以降，茶的烹饮方法不断发展变化 。 大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法 。
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一 煮茶法
所谓煮茶法，是指茶入水烹煮二饮 。 唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮 。 西汉王褒《僮约》：“烹茶尽具” 。 西晋郭义恭《广志》：“茶丛生，真煮饮为真茗茶” 。 东晋郭璞《尔雅注》：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮” 。 晚唐杨华《膳夫经手录》：“茶，古不闻食之 。 近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥” 。 晚唐皮日休《茶中杂咏》序云：“然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也” 。 汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为“茗粥” 。
唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多 。 唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地区较流行 。 中唐陆羽《茶经·五之煮》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已 。 "晚唐樊绰《蛮书》记："茶出银生成界诸山，散收，无采早法 。 蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之” 。 唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料 。
宋代，苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口”，黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有“刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜” 。 宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶 。
明代陈师《茶考》载：“烹茶之法，唯苏吴得之 。 以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节” 。 清代周蔼联《竺国记游》载：“西藏所尚，以邛州雅安为最 。 ……其熬茶有火候” 。 明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行 。
【茶的饮法演变】二 煎茶法
煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止 。 而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬 。 煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶 。
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中多有描述 。 刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊” 。 僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士晟》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉 。 投铛涌作沫，著碗聚生花” 。 白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽 。 沫下曲尘香，花浮鱼眼沸” 。 白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅拌曲尘” 。 卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面” 。 李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花”，“滩声起鱼眼，满鼎漂汤霞” 。
五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟 。 分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉 。 ”北宋苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声” 。 背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有“铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火” 。 北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有“冈炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来” 。 南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗枪 。 正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤 。 ”五代、宋朝流行点茶法，从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡，南宋末已无闻 。
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