一、 采青
一般选在晴下午采摘， 做到眼紧， 手快， 轻采， 轻放， 采一个放一个， 避免茶青紧压 。
二、晒青
晒青即日光萎凋 。 晒青时间最好在有阳光的下午3.5-5时 。 鲜叶薄置， 不宜重迭 。 一般而论， 若气温在22℃～28℃， 晒15～20分钟；20℃～25℃， 晒20～30分钟；28℃～33℃时， 晒10分钟左右 。 具体操作时， 应依品种、气候、鲜叶含水量等不同情况， 确定晒青时间的长短 。 通过晒青， 使“茶叶晒贴筛”， 鲜叶水分消失10%～15%， 便算适度 。
晒青作用：蒸发叶子的部分水分， 为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件， 有利于提高成品茶的色、香、味 。
三、凉青
凉青又称“复式萎凋” 。 是指将晒青后的茶叶， 移置阴凉处的凉青架凉青 。 凉青属静置阶段， 一般1～2小时为宜 。
凉青的作用：凉青实际上是短时间内的自然萎凋， 让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行， 继续增加水解产物， 进一步强化叶细胞膜的透性， 提高氧化酶的活性， 从而发展香气 。
四、碰青
碰青也称“做青”， 俗称“浪茶”， 是形成乌龙茶色、香、味的关键， 也是半发酵和半萎凋（即轻发酵和轻萎凋）的综合过程 。
碰青的空气适宜温度一般为18℃～20℃， 适宜的相对湿度一般为75% 。
碰青时间大约从晚上6：00～7：00开始， 直到第二天天亮， 历时需10～12小时；约隔2小时碰一次， 全过程需碰青5～6次；每次适度碰青约2分钟 。
碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程 。 这个过程慢不宜快， 谨防发酵不足或发酵过度 。 若叶片出现“叶缘二分红， 叶腹八分绿”（俗称红边绿腹）， 叶脉透明， 叶形呈当汤匙状， 香气久存， 这便是碰青适度的标准 。
碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥 。 是凤凰单枞茶初制中最复杂、细致之工序
五、炒青
炒青也称“杀青” 。 碰青结束， 堆放一小时后才能进行炒青 。 其方法是将青叶投入锅内， 先扬炒， 后闷炒， 均匀炒；锅温控制在150℃～200℃之间 。 炒青要坚持炒熟， 以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准 。
炒青的作用：利用高温， 破坏酶的活性， 终止发酵作用， 因定发酵成果；与此同时， 使青叶水分汽化蒸发（减重率一般为20%～30%）， 叶质转柔， 便于揉捻 。 炒青工序实质便是凤凰单枞茶内质基本定型的过程 。
六、揉捻
从轻揉到重揉， 再轻揉， 中间解块2～3次 。 要揉得均匀， 使条索紧结， 叶细胞破碎在40%～50%之间为适度标准 。
揉捻的作用：揉捻是在炒青时破坏了局部叶细胞组织及酶的活性之基础上， 又一次对叶细胞组织的更大破坏过程， 从而促成叶细胞内含物进一步渗出混合， 并粘附于叶表， 使茶叶色泽油润， 外形美观， 味香耐泡 。 揉捻后要及时摊开， 及时烘干 。
解块：将茶条分散， 使之不成团结块， 便于茶条散去热量， 散走水份停止发酵 。
七、烘焙
烘焙俗称“焙茶”， 用炭炉烘干 。 烘干应坚持“悠火薄焙”， 并经两次以上的分次烘焙 。 烘焙时温度要适宜；操作时手法要轻巧 。 一般而言， 初焙约40分钟， 七成干即可， 然后取出松之 。 30分钟后第二次入焙， 20分钟后熄火， 停止鼓风， 就焙笼中搁置到完全干后取出， 即为成茶 。
烘焙的作用：烘焙过程的物质变化， 以热催化作用为主导， 使茶叶中的有效成分得以充分发挥与利用， 提高成茶的色、香、味水平， 并且有利贮藏 。
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