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南路边茶两种制作工艺

茶知识茶叶技术

   南路边茶原料粗老并包含一部分茶梗 。 因鲜叶加工方法不同 ， 把毛茶分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的 ， 称“毛庄茶”或叫金玉茶；杀青后经多次蒸揉和渥堆然后干燥的 ， 称“做庄茶” 。 毛庄茶因制法简单 ， 品质较差 ， 已被淘汰 。  
    南路边茶初制工艺较繁琐 。 做庄茶传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序 ， 最少的也要经14道工序 。 60年代以来 ， 经过不断改进 ， 新工艺已简化为8道工序 。 现将做庄茶的传统工艺和新工艺作分别叙述 。  
（1）做庄茶新工艺 这项新工艺是雅安茶厂和蒙山茶场等单位60年代末期共同研究的成果 。  
    新工艺的制造工序依次为：蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、足干 。  
    ①蒸青 蔗青就是用蒸汽杀青 。 就是将鲜叶装入蒸桶 ， 放在沸水锅上蒸 ， 待蒸汽从盖口冒出 ， 叶质变软时即可 ， 时间约8-10分钟 。 如在锅炉蒸汽发生器上蒸 ， 只要1一2分钟 。  
    ②揉捻 揉捻分两次进行 ， 现已推广机揉 。 鲜叶杀青后 ， 趁热初揉 ， 目的使叶片与茶梗分离 ， 不加压 ， 揉1-2分钟即可 。 揉捻后 ， 茶坯含水量为65一70％ ， 经过初干 ， 使含水量降到32-37％ ， 趁热进行第二次揉捻 ， 时间约5^-6分钟 ， 边揉边加轻压 ， 以揉成条形而不破碎为度 。  
    ③渥堆 渥堆方法有自然握堆和加温保湿渥堆两种 。  
    自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积 ， 堆高1.5-2米 ， 堆面用席密盖 ， 以保持温湿度 。 约经2-3天 ， 茶堆面上有热气冒出 ， 堆内温度上升到70℃左右时 ， 应用木叉翻堆一次 ， 将表层堆叶翻入堆心 ， 重新整理成堆 。 堆温不能超过80℃ ， 否则 ， 堆叶会烧坏变黑 ， 不堪饮用 。 翻堆后 ， 再经过2-3天 ， 堆面又出现水汽凝结的水珠 ， 堆温再次上升到60-65℃ ， 叶色转变为黄褐色或棕褐色 ， 即为握堆适度 ， 开堆拣去粗梗进行第二次千燥 。  
    加温保湿握堆是在特建的握堆房中进行的．室内温度保持65-70℃ ， 相对湿度保持90-95％ ， 空气流通 ， 在制品的含水量为28％左右．如能具备如此条件 ， 握堆过程只需36-38小时 ， 即可达到要求 ， 不仅时间短 ， 而且握堆质量好 ， 可提高水浸出物总量2％ ， 色、香、味均佳 。  
    ④干燥 渥堆后的茶坯 ， 含水量在30％以上 。 而做庄茶含水量要求达到12-14％ 。 所以 ， 渥堆后的茶坯必须经过干燥处理才能达到要求 ， 且能固定品质 ， 防止变质 。  
    干燥分两次进行 ， 第一次初干叶含水量达到32-37％ ， 再干叶含水量为12-14％ 。 一般采用机器千燥 。
【南路边茶两种制作工艺】
    （2）做庄茶的传统工艺 
    做庄茶的制造工序依次为：杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分 ， 三蒸、三踩、四堆、四晒 。  
    ①杀青 传统杀青法是用直径93厘米的大号锅杀青 ， 每次投叶量15-20公斤 ， 投叶前锅温约3000C ， 方法是先闷炒 ， 后翻炒 ， 翻闷结合 ， 以闷为主．时间10分钟左右 ， 鲜叶减重约10％ 。 现在一般使用川一90型杀青机杀青 ， 锅温240-260℃投叶量2025公斤 ， 闷炒7-8分钟 ， 待炒到叶面失去光纸叶质变软 ， 梗折不断 ， 并有茶香散出 ， 即可出锅 。  

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