黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥 。 黑茶一般原料较粗老 ， 加之制造过程中往往堆积发酵时间较长 ， 因而叶色油黑或黑褐 ， 故称黑茶 。 黑茶主要供边区少数民族饮用 ， 所以又称边销茶 。 黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料 ， 各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品 ， 有“宁可一日无食 ， 不可一日无茶”之说 。 黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分 。
黑茶初制中 ， 鲜叶经高温杀青后 ， 固有的内源酶系统活性已基本钝化 。 然而在渥堆中 ， 酶系统的组成及活性却发生了根本性的变化 ， 主要表现为：与鲜味完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形成 ， 且有相当的活性强度 。 热稳定性较强的过氧化物酶 ， 仅在杀青以后的揉捻叶及渥堆前期有一定的残余活性 ， 但它在渥堆中所起作用可能不大 。 纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等水解或裂解酶类 ， 在渥堆期间较为活跃 ， 其中尤以纤维素酶为甚 。 渥堆中新的酶系统的形成来源于微生物代谢所分泌的胞外酶 。 微生物类群数量的变化与酶系活性的强弱存在高度的关联性 。 因此 ， 渥堆中微生物分泌的胞外酶为茶叶中儿茶素的氧化、纤维素的分解、果胶质的裂解和蛋白质的降解 ， 提供了有效的生化动力 ， 并由此影响与黑茶色、香、味品质形成相关的其他成分发生复杂的生化变化 。
黑毛茶的初制是保证黑茶此后的产品质量与安全的重要环节 ， 禅洱茯茶在初制过程严格控制每道工序 ， 保证原料的净化、完整化 。 使得产品既美观又有品味 。
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