珠茶：由于外形呈圆形 ， 珠茶又名“圆炒青” ， 清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带 ， 故习惯上又称“平炒青” ， 沿用至今 。 90年代前 ， 珠茶是浙江省独有的茶类 ， 产区仅限于绍兴市 ， 宁波市及金华市的部分产茶县 ， 90年代后逐步扩大至全省 ， 继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市 。
珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序 。 早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里 ， 靠手工翻炒 ， 来完成加工 。 杀青多采用一抛到底的方法 ， 杀青叶在竹匾上揉捻成条 ， 干燥的第一个过程炒二青后 ， 往往要摊很长时间 。 1953年推广嵊州前冈辉白杀青法 ， 提高了茶叶杀青质量 。 50年代后期 ， 杀青和揉捻始用机械 ， 60年代后期 ， 珠茶炒干机在嵊州问世 ， 实现了珠茶初制全程机械化 。 这是珠茶生产史上的一个里程碑 。
珠茶初制的第一道工序是杀青 。 杀青的作用有三 ， 一是彻底破坏酶的活性 ， 保持叶绿素 。 茶叶中有一种多酚氧化酶 ， 如不及时破坏这种酶的活性 ， 茶叶就会发红 ， 所以 ， 所有绿茶第一道工序都是杀青 。 第二个作用是散发水份和青草气 ， 三是促进内含物的形成 ， 含水量减少 ， 茶叶变软 ， 便于揉捻和做形 。
目前 ， 珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机 。 杀青的具体方法是 ， 用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶 ， 经过抛炒和加盖闷炒 ， 达到适度杀青 ， 时间约七八分钟 ， 杀青时温度掌握很重要 ， 应“高温杀青 ， 先高后低” ， 即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性 ， 再降低锅温 ， 继续杀青至结束 。 但温度亦不能太高 。 过高的温度会使叶绿素破坏较多 ， 甚至炒焦茶叶 。 影响品质 。 杀青还须注意抛闷结合 。 抛炒能迅速散发水分 ， 有利于成茶的香气和色泽翠绿 ， 闷炒能迅速升高叶温 ， 破坏酶活性 ， 并使叶质柔软 ， 便于揉捻成条；但如果只是闷炒或闷炒时间过长 ， 又会降低茶叶香气 ， 甚至造成叶色“闷黄” 。 由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些 ， 故杀青叶含水量要高些 ， 闷炒时间适当较长 。 杀青时 ， 原料老嫩不同 ， 又要加以区别对待 ， 原料嫩度高 ， 含水量多 ， 原料较粗老 ， 含水量低 ， 故杀青时须“嫩叶老杀 ， 老叶嫩杀” ， 即嫩叶可多蒸发掉一部分不分 ， 老叶要少散失水分 。
也有的茶区应用滚筒杀青机 ， 这种杀青机为连续作业方式 ， 在滚筒的一端连续送叶 ， 另一端连续出叶 ， 工效较高 ， 操作也简便 。 此外 ， 有的茶区亦曾使用槽式杀青机 。
杀青适度的感官要求是 ， 色泽暗绿 ， 无红梗红叶和暗黄色 ， 无斑爆点 ， 芽叶完整不断碎 ， 无青草气 ， 无烟焦气 ， 无水闷黄熟味 ， 手折嫩梗不断 ， 手捏能成团 ， 松开时又能散开 。
杀青之后 ， 第二道工序是揉捻 。 揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形 。 揉捻机一般为245型或255型 ， 即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机 ， 珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短 ， 嫩叶采用冷揉 ， 否则在揉捻时发热 ， 影响干茶香气 。 老叶则须热揉 ， 热揉时茶叶中的化学成分分解 ， 易于揉紧条索 。
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