【龙井茶炒制技术要点】 龙井茶加工分鲜叶摊放――杀青――回潮――辉锅等四个工序， 其中摊放是前提， 青锅是基础， 辉锅是重点 。
鲜叶摊放：采下的鲜叶应及时摊在篾垫或竹匾上， 厚2―3cm左右， 摊放时间为8―12小时， 不同等级、不同品种， 雨水叶、上下午叶应分别摊放， 分别付制 。
青锅：投叶量：高档鲜叶每锅投叶量100―150克， 中档150―200克， 低档200―300克 。
锅温：青锅温度120―200℃， 掌握先高后低的原则， 一般高档鲜叶青锅温度低一些 。
炒制方法：当锅温度达到要求时， 抹少许制茶专用油， 润滑锅壁， 然后投入适量摊青叶 。 先用轻抓、松抖、轻搭手法炒3分钟， 当茶叶萎瘪变软时， 锅温有所降低， 同时手中茶叶要少抖落， 要抖齐， 并转用搭和托的手法， 开始时要轻， 然后逐渐加重 。 经6―7分钟， 茶叶色泽由青转绿、茎瘪、叶绵软、挺直、互不粘结， 在搭的同时， 增加捺的手法， 炒3―4分钟， 当茶叶散得开， 茶条扁平挺直， 色泽呈现黄绿或嫩绿， 约7成干后即可起锅 。
回潮：使二青叶的芽、叶、茎各部分的水分重新均匀分布， 以便继续散失水分， 减少辉锅过程中的芽叶断碎， 有利于成品茶色泽、干度一致， “回潮”一般1―2小时 。
辉锅：投叶量一般为两锅二青叶， 即高档茶150克， 中档茶200―250克 。
锅温：80―120℃， 高档茶锅温低一点， 中低档茶锅温高一点 。
炒制方法：当锅度达到要求时， 抹少许制茶专用油， 润滑锅壁， 投入“回潮”过的二青叶， 手法以搭、托、抖为主， 并加理条 。 炒3―4分钟后， 手感茶叶由干变潮， 这时多加抖散， 以散失水分， 并逐渐转入搭、捺为主的手法 。 再炒3―4分钟后， 手感茶叶烫热， 适当加大力度 。 当茶叶之间互不粘贴， 则转入以抓、推、甩为主的手法 。 炒5―6分钟后， 茶身渐呈灰白、茸毛显露， 这时可略提高锅温， 并转用抓、推、磨手法 。 约炒3分钟， 茸毛起球脱落， 此时要“握住”茶叶， 尽量不让茶叶跑出手外， 再经轻轻磨炒2分钟， 茶不汤手， 一折可断时， 就可起锅 。
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